Elikagaien loditzailea elikagaien industriako eszipiente garrantzitsuenetako bat da, eta elikagaien forma egonkortzeko papera betetzen du batez ere elikagaiak prozesatzeko, hala nola minda esekiaren egonkortasuna mantentzea, leuntasun-mailaren egonkortasuna eta emultsio-sistemaren egonkortasuna.

Horrez gain, elikagaien ukitua eta prozesatutako elikagaien kolore, usain, zapore eta egoera likidoaren egonkortasuna hobetu dezake. Elikagaien prozesamenduan loditzaileak duen eginkizun nabarmena honako alderdi hauetan agertzen da batez ere.

Elikagaien lodigarriak polimero hidrofiloak dira. Uretan disolbagarriak biskositate handia du, sistemak sentsazio lodi bat izan dezan. Sistemaren biskositatea handitzen denean, sisteman barreiatutako fasea ez da batu eta kondentsatzen erraza, beraz, sistema sakabanatua egonkorra izan daiteke. Loditzaile gehienek surfaktante funtzioa dute, fase barreiatuaren gainazalean xurga daitezke, nolabaiteko hidrofilia izan dezan eta ur-sisteman uniformeki barreiatzeko erraza da.

Loditzaile batzuk, hala nola gelatina, AGAR eta beste soluzio batzuk, likido likatsuak dira baldintza epeletan. Tenperatura murrizten denean, disoluzio-molekulak sare-egitura batean konektatzen dira, disolbatzailea eta beste hedabide batzuk sare-egituran sartzen dira eta sistema osoak mugikortasunik gabeko erdi-solido bat osatzen du, hau da, gel bat. Elikagaien prozesaketa askok loditzaileen ezaugarri hori erabiltzea da, hala nola izoztuak, natillas eta abar.

Lodigarri gehienak polimero-materialei dagozkie, eta baldintza jakin batzuetan, dispertsio-euskarri anitz xurga daitezke aldi berean agregatu eta bereizteko, arazketa edo arazteko helburua lortzeko. Zukuari gelatina kopuru txiki bat gehitzen bazaio, zuku argitua lor daiteke.

Lodigarriaren efektu hidrofilikoak haragi eta irin produktuen kalitatea hobe dezake. Fideoen elikagaietan, loditzaileak orearen ura xurgatzea hobe dezake, eta loditzaileak uraren sartze-tasa azkartu dezake proteina molekulen eta almidoi partikulen artean orea prestatzen denean, hau da, hautsak nahasteko prozesuan. Lodigarriaren gelaren propietateak direla eta, irinaren produktuen biskoelastikotasuna hobetzen da, almidoiaren αization maila handitzen da eta ez da erraza zahartzea eta lehortzea.

Lodigarriak erabiltzeak janariari biskositate handiagoa eman diezaioke, disoluzio edo sistema gainsaturatua ez dadin kristalizazioa edo kristalizazioa ager ez dadin efektu fina lortzeko. Esate baterako, kontrolatu almibarretan produktuen harea itzultzeko fenomenoa eta izozki-kristalak inhibitu izozki-janarietan.

Elikagaien loditzaileak babes-film oso leuna sor dezake elikagaien gainazalean, elikagaiak oxigenotik eta mikroorganismoetatik babestuz. Elikagai izoztuen eta hauts solidoen elikagaien gainazaleko hezetasuna xurgatzeak eragindako kalitatearen gainbehera saihestu dezake.

Loditzailea aparra egin daiteke sare-egitura bat osatzeko. Opilak, okinak, izozkiak eta alginaren beste erabilera batzuk, alginatoa, sodio alginatoa, gelatina apar agente gisa, loditze-agenteek aparra eta apar-egonkortasuna hobe dezakete, hala nola garagardo-aparra eta botilaren horma "ilea" agente loditzaileak erabiltzeko arrazoia.

Txistorra txistorra eta algin goma erabiltzearen helburua produktua aglomerazio bihurtzea da, ehunen egitura egonkorra eta lubrifikatua da homogeneizatu ondoren, eta kolaren ura atxikitzeko indarra erabiltzen da txistorra biltegiratzean pisua gal ez dezan. Goma arabiarra tableta eta produktu pikorretarako aglutinatzaile gisa erabil daiteke, elikagai hautsak pikortzeko, janari espeziak pikortzeko eta beste aplikazio batzuetan.