Gluten hautsaren osagai nagusiak gari-glutena eta alkohol disolbagarriak diren proteina dira, baita almidoi, koipe, mineral eta abar kopuru txikiak ere (1. taula). Gari-glutina disulfuro arteko lotura polipeptidikoen polimerizazioaren ondorioz sortutako proteina da. Pisu molekular handia du, zuntzezkoa eta oso gurutzatuta dago adarkatze-moduan. Bere egitura irregularra da, eta molekulak β - tolesturiko egitura ugari ditu, glutamina (Gln) eta zisteina (Cys) aberatsak. Alkoholeko proteina disolbagarria 35 kD inguruko pisu molekularra duen proteina monomerikoa da, forma esferikoa, uretan eta etanol anhidroan disolbaezina, baina % 70 eta % 80 arteko etanol-disoluzioan disolbagarria. Bere ezaugarriak hauek dira: prolina eta amida gehiago dituela, albo-kate polar baino gehiago, molekula barruan azpiunitate-egiturarik eta kate peptidikoen arteko lotura disulfurorik ez duela. Kate peptidiko bakarrak hidrogeno-loturen, lotura hidrofobikoen eta disulfuro-lotura intramolekularren bidez lotzen dira, hiru dimentsioko egitura trinko bat osatuz. pH baxuko baldintzetan, alkohol disolbagarriak diren proteinak lau motatan sailka daitezke mugikortasun elektroforetikoaren arabera: alfa, beta, gamma eta omega. Horien artean, alfa alkohol disolbagarriek dute jariakortasun handiena, eta omega alkohol disolbagarriek dute jariakortasunik txarrena.

?