Natriumkarboksimetyyliselluloosa (CMC) on er??nlainen eritt?in polymeerinen kuitueetteri, joka saadaan kemiallisesti modifioimalla luonnon selluloosaa. Sen rakenne koostuu p??asiassa D-glukoosiyksik?st?, joka on yhdistetty β (1→4) -glukosidisidoksella. Se liuotetaan kylm??n veteen viskoosin liuoksen muodostamiseksi. Liuoksen viskositeetti liittyy vitamiiniraaka-aineeseen DP (korkea, keskitaso, alhainen) sek? pitoisuus- ja liukenemisolosuhteisiin, esimerkiksi: liuottaminen ja suuren leikkausvoiman kohdistaminen liuokseen, jos CMC on alhainen DS tai substituutiojakauma on ep?tasainen, syntyy geeliaaggregaattia; K??nt?en, jos korkea DS ja substituutio jakautuvat tasaisesti, muodostuu l?pin?kyv? ja tasainen ratkaisu.

Muita tekij?it?, jotka voivat muuttaa CMC-liuosten liukoisuutta ja viskositeettia, ovat l?mp?tila, pH, suola, sokeri tai muut polymeerit.

L?mp?tilan vaikutukset:
Kun CMC-liuoksen l?mp?tilaa nostetaan, liuoksen viskositeetti laskee (kuten kuvassa 1). Kuitenkin lyhyen kuumennusajan tapauksessa, kun l?mp?tila laskee alkuper?iseen l?mp?tilaan, liuos voi palauttaa alkuper?isen viskositeetin. Jos kuumennusl?mp?tila ja -aika ovat pitki? (esim. 125℃, 1 tunti), liuoksen viskositeetti laskee selluloosan hajoamisen vuoksi. T?m? tilanne, kuten ruoan desinfiointi, tapahtuu
PH vaikutukset:
CMC:lle liuos, PH hapan, on eritt?in herkk?, koska CMC-NA muuttuu CMC-H:ksi, liukenemattomaksi. CMC:n hyv?n liukoisuuden s??telemiseksi happamissa v?liaineissa sit? k?ytet??n yleens? liuottamaan korkealla DS:ll? (0,8-0,9) ja ennen hapon lis??mist?.

Suolavaikutus: CMC on anioninen tyyppi, voi reagoida suolan kanssa muodostaen liukoisen CMC-suolan, kaksi- tai kolmiarvoisen suolan, edist?? sitten enemm?n tai v?hemm?n verkoston muodostumista tai aiheuttaa CMC:n viskositeetin laskua tai aiheuttaa geeliytymist? tai saostumista, jos CMC ensin liuotetaan veteen ja sitten lis?t??n suolaa, vaikutus on pieni.

Muiden aineiden vaikutukset:
Muutoksia aiheuttaa my?s tiettyjen liuottimien tai muiden, kuten sokereiden, t?rkkelysten ja kumien, lis??minen.

Muut ominaisuudet:
CMC:n vesiliuos on tiksotrooppinen. CMC:n vesiliuoksella on pseudoplastinen k?ytt?ytyminen suurella leikkausnopeudella. Siksi leikkausnopeudesta riippuen korkeaviskositeettinen CMC-liuos voi olla jopa alhaisempi viskositeetti kuin keskiviskositeettinen CMC-liuos.
CMC:n k?ytt? elintarvikkeissa

CMC-Na:ta k?ytet??n p??asiassa elintarvikkeissa sakeuttamisaineena, stabilointiaineena jne., ja se voi my?s auttaa saavuttamaan halutun organisaatiorakenteen sek? halutut aistiominaisuudet. N?iden monien toimintojen ansiosta CMC:t? k?ytet??n laajalti elintarviketeollisuudessa, mik? on nyt esitelty seuraavissa:

Ensin pakastettu j?lkiruoka - j??tel? - sokerivesisorbetti

Pakastetuotteisiin tulee lis?t? stabilointiainetta, jotta tuotteen organisointi pysyy vakaana kulutuksen kannalta. Monien stabilointiaineiden joukossa CMC on j??tel?n ja muiden pakastetuotteiden yleisimmin k?ytetty stabilointiaine. Syyn? on se, ett? ensinn?kin, kun CMC on hyvin dispergoitunut, se voi nopeasti liueta veteen, muodostaa vaaditun viskositeetin ja voi hallita paisumista hyvin. Toiseksi, CMC, kuten muutkin stabilointiaineet, voi hallita j??kiteiden muodostumista, yll?pit?? yhten?ist? ja johdonmukaista organisaatiota ja s?ilytt?? stabiilisuuden, kun tuotetta varastoidaan, vaikka se j??dytett?isiin/sulatettaisiin toistuvasti. CMC:t? k?ytet??n pieni? m??ri? ja se antaa erinomaiset aistinvaraiset ominaisuudet (rakenne ja maku).

V?h?rasvaisissa j??tel?- ja maitolajikkeissa CMC sekoitetaan 10-15 % karrageeniin, jotta seoksen erottuminen estet??n ennen j??tymist?. Rasvapitoisuuden pienentyess? CMC:n m??r? kasvaa sopivasti ja rasvainen ja liukas rakenne saadaan aikaan.

CMC:t? voidaan k?ytt?? my?s stabilointiaineena hedelm?mehujuomien virkistykseen. Sokerivesisorbetissa CMC voi vapauttaa aromia ja v?hent?? peitt?v?n v?rin ja maun vaikutusta.

J??dytettyihin maitotuotteisiin, kuten kuivaseokseen, voidaan lis?t? noin 0,2 % CMC-stabilisaattoria ja siirapissa CMC:n m??r? voi olla jopa 0,75-1 %. Yleens? lis?tyn CMC:n m??r? vaihtelee pakastetun tuotteen ainesosien mukaan. Joissakin maissa maitorasvan sijasta k?ytet??n kasviper?isi? aineita, j??tel?ss? sokerin sijasta keinotekoisia makeita elintarvikkeita, kuten sorbitolia, ja my?s CMC:t? voidaan k?ytt??.

Kaksi, leivottua ruokaa

Leivonnaisia ??on monenlaisia: kuten erikoisleip??, erilaisia ??kakkuja, piirakoita, fritterej? ja niin edelleen.

Leiv?n, leiv?n ja muiden tuotteiden valmistuksessa pohjamateriaalina k?ytet??n taikinaa, koska CMC-instant, voidaan nopeasti yhdist?? eri ainesosien kanssa, saada nopeasti tahmeaa taikinaa. Joissakin tapauksissa CMC:n k?ytt? ainesosien s??t?miseen, suurin osa vedest? lis?t??n enemm?n, grammaa kohti CMC:t?, vett? 20-40, CMC:n m??r? vaihtelee tuotteen mukaan, yleens? 0,1-0,4% kiinte?st? aineesta.

CMC:n lis??minen leivonnaisiin voi parantaa taikinan tasaisuutta ja ainesosien, kuten rusinoiden tai kristallihedelmien, jakautumista. N?m? ainesosat voivat jakautua tasaisesti tuotteeseen leivottaessa.

Monissa tapauksissa lis?tty? vett? voidaan yll?pit?? paistamisen aikana pehmeiden tuotteiden saamiseksi jopa muutaman p?iv?n ajan, jolloin CMC voi hidastaa tuotteiden ik??ntymist?. Koska sis?osat sis?lt?v?t enemm?n pehmeit? hiukkasia, se osoittaa yleens? tuotteen volyymin kasvua.

CMC voi parantaa t?ytteiden, lis?ravinteiden ja kuorrutuksen kudosrakennetta samalla v?ltt?en t?ytteiden kuivumiskutistumista ja hallitsemalla sokerikiteiden j??tymist?. Pehmeiss? tuotteissa rakenteellista vakautta varten CMC:t? voidaan k?ytt?? yksin??n, voidaan k?ytt?? my?s muiden lis?aineiden kanssa.
3. Virvoitusjuomat

CMC:t? k?ytet??n laajalti virvoitusjuomissa mehujen levitointiin, maun ja koostumuksen parantamiseen, ?ljyrenkaiden muodostumisen poistamiseen pullonkauloissa ja keinotekoisten makeutusaineiden ei-toivotun kitker?n j?lkimaun suojaamiseen.

CMC:n vaikutus juomissa liittyy useisiin parametreihin, kuten CMC-malliin, viskositeettiin, CMC:n k?ytt??n, virvoitusjuoman tyyppiin ja ainesosiin.

Yleisesti ottaen aineosien lis?ysj?rjestyksell? ja homogenisoinnilla on vain v?h?n vaikutusta stabiilisuuteen. Toisessa tapauksessa CMC lis?t??n, edullisesti tuotannon lopussa. T?m? parantaa vakautta.

Vaikka viskositeetti ei useinkaan ole syyn? mehususpensioon, se n?kyy usein 25°Brix-mehujuomissa ja on helpompi stabiloida kuin v?litt?m?sti juotavissa juomissa, joissa on 7-10 % liukoisia kiintoaineita.

4. Maitotuotteet

Tuotteita on kahdenlaisia: neutraalit tuotteet, kuten j?lkiruokakerma; Happamat tuotteet, kuten jogurttijuomat.

Neutraalit tuotteet: CMC:t? voidaan lis?t? valmistamaan erilaisia ??j?lkiruokakerman rakenteita, CMC voi poistaa t?rkkelyksen, karrageenin tai CMC-karrageenin kuivumisen, joten se voidaan valmistaa vakaan kermavaahdon s?ilytt?miseen.

Jogurtti: CMC:t? k?ytet??n jogurtin valmistukseen, joka on hyvin yleist? sen anionisen luonteensa vuoksi, mik? sallii kaseiinin reagoida pH:n isoelektrisen pisteen alueella (PH4,6) muodostaen liukoisia l?mp?k?sittely- ja varastointistabiileja komplekseja. Siksi voidaan valmistaa ja stabiloida erilaisia ??tuotteita: kuten piim?, juomat, piim?, maitotuotteet, maitomehujuomat jne.

Erityist? huomiota tulee kiinnitt?? hyv?n vakauden saavuttamiseen. Ensin on m??ritett?v? lis?tyn CMC:n m??r?. T?m? liittyy CMC-tyyppiin (samalla ekvivalenttisuhteella korkean viskositeetin tyypin stabiilisuus on parempi); Liittyy kaseiinipitoisuuden suhteeseen; Liittyy juoman PH-arvoon; Mit? tulee k?ymis- tai happamoitumisolosuhteisiin, se voi tuottaa enemm?n tai v?hemm?n kaseiiniaggregaatteja. Tuotteen sakeus liittyy CMC-suhteeseen, rasvaan, kiintoaineeseen ja liittyy my?s mekaaniseen k?sittelyyn, kuten homogenointiin paineen alaisena, mik? voi heikent?? koostumusta, mutta ei vaikuta stabiilisuuteen.

Smetana, piim?, tuorejuustohillo jne. voivat my?s lis?t? CMC-vakautta.

CMC ja muut proteiinit voivat my?s muodostaa liukoisia komplekseja, kuten soijaproteiini, gelatiini.

Salaattikastike ja erilaisia ??hilloja

CMC:t? k?ytet??n salaattikastikkeen valmistukseen, ja siit? on helppo muodostaa emulsio, varsinkin kun sit? s?ilytet??n pitk??n sopimattomissa l?mp?tiloissa, mik? voi parantaa sen stabiilisuutta.

Halutusta koostumuksesta ja ?ljypitoisuudesta riippuen k?yt? keski- tai korkeaviskositeettista CMC:t?, m??r? on 0,5-1 %. Salaatinkastike valmistetaan lis??m?ll? asteittain ?ljy? CMC-vesifaasiin ja sekoittamalla sit?. T?m? toimintatapa voidaan tehd? suoraan, sekoita ainekset hyvin, levit? veteen haarukalla tai vispil?ll?, sekoita muutaman minuutin ajan, lis?? ?ljy? hitaasti emulsion muodostamiseksi. Kun CMC on prosessissa liukenematon, se dispergoituu ?ljyyn suuren leikkausvoiman vaikutuksesta, kun vesifaasi sis?lt?? muita aineosia (kuten munankeltuaista, etikkaa, suolaa...). Kun muodostuu my?s emulgointia.

CMC:t? voidaan k?ytt?? erilaisiin hilloihin pakasteruokana. CMC:n ominaisuuksien vuoksi voidaan muodostaa erilaisia ??rakenteita
(sile?, pitk? tai lyhyt), sill? on erityisesti kyky ime? vett? ja est?? kuivumista ja kutistumista sulatettaessa ja l?mmitett?ess? uunissa.

Tomaattikastikkeeseen lis?t??n CMC:t? halutun koostumuksen ja koostumuksen saamiseksi. Annostus on 0,5-1 %, joka pienenee k?ytetyn M tomaatin m??r?n kasvaessa.

6. Vatkaa kermavaahtotuotteet

CMC:t? voidaan k?ytt?? stabilointiaineena kudosten l?ys?t (huokoset) tuotteet, vakautta vaikutus huomioon, HPC vaahtoaminen vaikutus on erinomainen, kun se ja kasvirasva yhdess? tehd? vaahtoavia lis?aineita, vaikutus on eritt?in hyv?.

Sen merkitt?vin stabiloiva vaikutus on est?? paakkuuntumisen ja rasvapartikkelien sitoutumista, est?? nestefaasin kerrostumista varastoinnin aikana sek? est?? kutistumista ja kuivumiskutistumista.

8. Muut sovellukset

CMC Muut sovellukset:
CMC:n l?mp?arvo on alhainen. Siksi CMC:t? k?ytet??n v?h?kaloristen tuotteiden valmistukseen.

Pikaruoassa CMC liukenee nopeasti antaen tietyn koostumuksen ja koostumuksen, joka voi suspendoida tietyn komponentin, kuten kahvin suklaajuomiin.

Lihatuotteissa CMC:t? k?ytet??n sakeutusaineena kastikkeen kaatamiseen ja rasvan irtoamisen est?miseen. Sill? on my?s sitovia ja vett? pid?tt?v? vaikutus, joka est?? makkaran lihan kutistumisen.