Flavor Enhancer, joka tunnetaan my?s nimell? arominvahventaja, viittaa aineisiin, jotka voivat merkitt?v?sti parantaa tai parantaa ruoan alkuper?ist? makua. Maku- ja tuoksuteollisuudessa aromitarpeiden s??t?miseksi lis?t??n usein aromiaineita, jotka lis??v?t maun voimakkuutta, alentavat kustannuksia ja tekev?t aromista koordinoidumman, t?ytel?isemm?n, pehme?mm?n ja realistisemman. Ruoan maku jaetaan yleens? makeaan makuun (kuten mansikka, omena, persikka jne.) ja suolaiseen makuun (kuten mausteinen maku, lihamaku), lihamaku on t?rke? osa elintarvikearomiteollisuutta, lihan arominvahvenne voidaan jakaa seuraaviin 6 luokkaan:

1) Elintarvikearomimonomeeri (kemiallinen): maltoli, etyylimaltoli, furfuryylimerkaptaani, furfuryylimerkaptaani, 2-merkapto-3-furaanimerkaptaani, bis(2-metyyli-3-furaani)disulfidi, metyylisyklopentenoloni (MCP) jne.;

2) Umami-aineet: natriumglutamaatti (MSG), natriuminosiini (IMP), natriumguanylaatti (GMP), natriuminosiini + natriumguanylaatti (I+ G), mononatriumsukkinaatti (MSS), dinatriumsukkinaatti (DSS) jne.;

3) Luonnolliset eteeriset ?ljyt ja niiden sekoitusmaut: kuten seesami?ljy, seesamiaromi ja er??t mausteet eteeriset ?ljyt, hartsit tai sekoitettu makuaine;

4) Maillardin reaktiossa syntyv?t hajusteet: kuten aldehydit tai ketonit ja kysteiini, jotka syntyv?t hyvin pienten rikkivetym??rien reaktiossa;

5) Muut luonnolliset aromit ja mausteet: kuten pienen m??r?n lis??minen sian- ja kanan makua naudanlihan makuun ja pienen m??r?n kanan ja naudan makua lis??m?ll? sianlihan makuun.

Lihan arominvahventajalla on seuraavat ominaisuudet:

1) M??r? on pieni, aromitehostusvaikutus on merkitt?v?;

2) Arominvahventaja itsess??n ei v?ltt?m?tt? esit? aromia, eik? se muuta muiden aromiaineiden rakennetta ja koostumusta, mutta se voi muuttaa ihmisen fysiologisia toimintoja, eli vahvistaa ihmisen hajuhermojen stimulaatiota, parantaa ja parantaa hajusolujen herkkyytt? sek? vahvistaa aromitiedon v?lityst?;

3) V?henn? muiden aromaattisten aineiden m??r?? tai v?henn? aromin lopullista m??r?? parantamalla merkitt?v?sti aromia, mik? alentaa kustannuksia;

4) Joillakin aromiaineilla ei ole vain maustevaikutusta, vaan niill? on my?s hyv? aromivaikutus, mik? voi tehd? tuoksusta koordinoidun, pehme?n, t?ytel?isen ja pitk?n tuoksun s?ilymisajan;

5) Joillakin arominvahvenneilla on erityinen molekyylirakenne, ja ne voivat reagoida muiden aineiden kanssa prosessointiprosessissa tuottaen muita aromiaineita, kuten furanonia, MCP:t? jne.;

6) Aromiaineen m??r? vaikuttaa aromiin. Jotkut aromiaineet, kuten maltoli, etyylimaltoli jne., eiv?t vaikuta maun yleisaromiin, kun niit? k?ytet??n suuria m??ri?, kun taas jotkut mausteet aiheuttavat ep?miellytt?v?? hajua, kun niit? k?ytet??n liikaa, kuten furfuryylimerkaptaani, MCP jne.;

7) Arominvahventajien v?lisen synergistisen vaikutuksen vuoksi niit? k?ytet??n usein yhdess?.

Erilaisten lihan arominvahventeiden k?ytt??notto

A, sy?t?v? makumonomeeriluokka

(a) Maltoli ja etyylimaltoli ovat molemmat laajavaikutteisia aromiaineita, joidenkin lihamakujen GC/MS-analyysiss? havaittiin, ett? huomattava osa lihamakuista lis?si mallasta tai etyylimaltolia, lis?tty m??r? 1–20 % (t?ss? viittaa mausteiden laatusuhteeseen, pois lukien liuottimet). Maltol (Maltol, Veltol), flavolin kauppanimi, Palatone, Kopalin, kemiallinen nimi 2-metyylipyromekonihappo, on erityinen tuoksu, joka muistuttaa poltettua kermasokeria, jota kuvataan my?s karamellin aromiksi, haihtuva, sublimoitu 93 ℃:ssa, Luonnontuotteita l?ytyy paistetusta malaasta, m?nnyn neuloista, sikurista. Ethy Maltol (Vetol2plus), joka tunnetaan kemiallisesti 2-etyylipyromekonihapona, on pitk?kestoinen karamellin ja hedelm?inen aromi, jonka maku on eritt?in makea ja makea hedelm?inen tuoksu ohuessa liuoksessa. Molemmat ovat vesiliukoisia, etanolin ja propyleeniglykolin (PG) tulee kiinnitt?? huomiota seuraaviin 4 kohtaan k?ytett?ess?: 1) Molemmat sis?lt?v?t fenolihydroksyyli? ja kosketus rautas?ili?ihin on punaista, joten v?lt? rautas?ili?iden k?ytt??; 2) Happamissa olosuhteissa aromitehostusvaikutus on hyv?, mutta alkalisissa olosuhteissa vaikutus v?henee fenolihydroksyyliryhm?n dissosioitumisen vuoksi; 3) Etyylimaltolin aromia vahvistava vaikutus on noin 3-8 kertaa maltolin tuoksua vahvistava vaikutus, ja annosta voidaan pienent?? k?ytett?ess? ensin mainittua; 4) Jos sit? k?ytet??n I + G:n, MSG:n, MCP:n ja muiden aromiaineiden kanssa, se voi parantaa vaikutusta.

(b) MCPMCP, joka tunnetaan my?s nimell? 3-metyyli-1, 2-syklopenteenidioni tai 3-metyyli-2-hydroksi-2-syklopenteen-1-oni, on valkoinen tai vaaleankeltainen kiteinen jauhe, jolla on vaahtera- ja acer-aromi, jota kuvataan my?s karamelliaromiksi. Sen esiintyminen havaittiin joissakin lihamakuissa. MCP:ll? on samanlaiset makuominaisuudet kuin maltolilla ja etyylimaltolilla, mutta annostus ei saa olla liian suuri. Kuumennusolosuhteissa korkeassa l?mp?tilassa MCP avaa my?s renkaan ja reagoi muiden aromiaineiden kanssa tuottaen ainutlaatuisen lihan maun.

(3) Furfuryylimerkaptaani, joka tunnetaan my?s nimell? kahvimerkaptaani, 2-furanyylimetyylimerkaptaani. Suurina pitoisuuksina sill? on eritt?in ep?miellytt?v? rikin haju, ja laimennettuna se haisee kahville ja lihalle. Joidenkin suurten yritysten valmistamissa 1-prosenttisissa furfuryylimerkaptaanituotteissa on voimakas lihan, paahdetun lihan maku (my?s naudanlihan tapaan), eik? niiss? ole kahvin makua. Joidenkin lihamakujen GC/MS-analyysi havaitsi furfuryylimerkaptaanin l?sn?olon pieni? m??ri?, ja monet paperit vahvistivat my?s furfuryylimerkaptaanin roolin ja ehdottivat pienten m??rien lis??mist?. Varsinaisessa k?yt?ss? furfuryylimerkaptaani laimennetaan 1 %:n massaosuudeksi ja lis?t??n sitten pieni m??r? lihamaustetta.

(4) furaneoli; Furanoni) kemiallinen nimi 2, 5-dimetyyli-4-hydroksi-3 (2H) -furanoni, on elintarvikearomi, arominvahventaja, tehosteaine. Jo 1960-luvulla sit? l?ydettiin tuoreesta ananas- ja naudanlihakeitosta, joten sit? kutsutaan my?s bromelainiksi. Furanonilla on luonnollinen ananas-, mansikanmainen aromi, jota kuvataan my?s palaneen makea aromi, jolla on selv? tuoksu, makeutusvaikutus, se voi tehd? tuoksusta py?re?mm?n ja t?ytel?isemm?n, ja sen teht?v?n? on suojata ja peitt?? ep?miellytt?v? maku. Yksi osa furanonia vastaa 5,5 - 6 osaa etyylimaltolia ja 16 - 20 osaa maltolia tehostaessaan aromia ja suojaamaan ep?miellytt?vi? hajuja. Joidenkin lihamakujen GC/MS-analyysiss? havaittiin furanonin l?sn?olo, ja sen osuus saattoi olla jopa 5 % makuosuudesta. Toisaalta furanoni on my?s liha-aroman aromin esiasteyhdiste, joka voi reagoida kysteiinin, kystiinin, ammoniumsulfidin ja muiden aineiden kanssa tuottaen lihan makuaineita ja tuottaa hyvin pienen m??r?n rikkivety?. Ding Deshengin tutkimuksen mukaan furanonin lis??minen kanaesanssiin voi luonnollisesti lis?t? maun t?yteytt? ja tasapainoa sek? parantaa grillimakua. Furanonin lis??minen naudanlihaesanssiin voi parantaa makua ja makua merkitt?v?sti, ja maun sileys ja mausteisuus lis??ntyv?t merkitt?v?sti, mik? tekee lihasta t?ytel?isemm?n, mehukkaamman ja mehukkaamman. Esimerkkej? furanonin, (I + G) ja MSG:n sovelluksista on esitetty taulukossa 1.

(5) Muita aromimonomeereja, joilla on merkitt?vi? aromia vahvistavia ja moduloivia vaikutuksia, ovat: 2-metyyli-3-furaanimerkaptaani, bis(2-metyyli-3-furaani)disulfidi, 2-metyyli-3-metyylimerkaptaani, 2-metyyli-3-tetrahydrofuraanimerkaptaani jne. N?ill? aromiaineilla on k?ytetty lihan makua, mutta ne voivat olla vain kalliita, mutta ne voivat olla hyvin pieni?. m??ri?.

Kaksi, umami-agenttiluokka

(a) MSGMSG on MSG, joka tunnetaan my?s nimell? L-glutamaattinatrium, natriumglutamaatti. MSG on pohjimmiltaan hajuton, umami, makea ja suolainen maku, ja makukynnys on 0,014%. MSG vaikuttaa kielen etup??h?n ja kahteen leukaan, ja sill? on vahva tunne umamin ja esitietoisuuden suorasta vaikutuksesta. Umami on suhteellisen yksitoikkoinen ja umamin vaikutus heijastuu keskimm?isess? mieless?, ja umami tulee nopeasti ja menee nopeasti.

MSG:ll? on synergistinen vaikutus IMP:n, GMP:n ja (I + G) kanssa. (MSG + IMP) Massapitoisuudella 0,05 g/l, kun MSG∶IMP = 1∶1, umami saavutti maksimiintensiteetin; MSG:n ja IMP:n seoksessa IMP:n massaosuus nousi nollasta 50 prosenttiin ja umamin intensiteetti kasvoi kuperassa parabolisessa muodossa. IMP:n massaosuus kasvoi 50 %:sta 100 %:iin ja umamin intensiteetti v?heni kuperassa parabolisessa muodossa.

MSG sekoitetaan usein (I + G):n kanssa vahvan MSG:n tuottamiseksi, 99 % MSG+ 1 % (I + G) voidaan lis?t? 2 kertaa, 98 % MSG+ 2 % (I + G) voidaan lis?t? 3,5 kertaa; 96 % MSG+ 4 % (I + G) voidaan korottaa kertoimella 5. Lihamakua k?ytett?ess? MSG:t? k?ytet??n usein yhdess? (I + G) kanssa, ja erityinen k?ytt? on esitetty taulukossa 1.

(2) IMP:t?, GMP:t? ja (I + G) IMP:t? ja GMP:t? on suuria m??ri? kotiel?in- ja siipikarjatuotteissa, kuten naudanlihassa, sianlihassa ja kananlihassa, sek? merenel?viss?, kuten sardiineissa, ankerioissa, valkot?pl?isiss? hauissa ja tuoksuvissa kaloissa. IMP:ll? ja GMP:ll? on vahva umami-maku, ja GMP:n umami-intensiteetti on noin 3 kertaa suurempi kuin IMP:n, ja n?iden kahden seosta k?ytet??n yleens? kaupallisesti (eli I + G:n, IMP:n ja GMP:n osuus on kummankin 50 prosenttia). MSG, IMP, GMP, (I + G) voivat tehd? lihan mausta intensiivisemm?n, t?ydellisen, tehostaa ja parantaa lihan makua, pysyvyytt? ja voimakasta tunnetta.

(3) MSS:ll? ja DSSMSS:ll?, DSS:ll? on molemmilla umami- ja erityinen ?yri?isten maku, joten se tunnetaan kaupallisesti my?s kampasimpukoiden, ?yri?isten (kuten simpukanliha, osterit, etanat, kampasimpukat, abalone, simpukat jne.) umami-p??komponentteina, voidaan k?ytt?? merenel?vien arominvahventeena. Molemmilla on synergistinen vaikutus MSG:n kanssa.

3. Luonnollinen eteerinen ?ljy tai sen esanssi

Yleisimmin k?ytetty eteerinen ?ljy on seesami?ljy. Paahtamattomassa seesamissa on hyvin v?h?n aromikomponentteja, se sis?lt?? vain yli 10 erilaista aldehydi? (kuten valeraldehydi, heksaali, heptanaldehydi, furfuraali, 5-metyylifurfuraali jne.), useita fenoleja (fenoli, guajakoli jne.) ja yli 10 erilaista muuta aromiainetta. Seesamin paahtamisen j?lkeen sen aromikomponentit ja m??r? lis??ntyv?t kuitenkin huomattavasti. Mukaan lukien hiilivedyt, alkoholit, aldehydit, ketonit, hapot, furaanit, fenolit, laktonit, pyratsiinit, pyrrolit, pyridiinit, oksatsolit, nitriilit, tiatsolit, tiofeenit, merkaptaanit ja sulfidit ja muut 17 luokkaa 208 aromiaineesta. Paahdetusta seesamista uutetulla seesami?ljyll? on voimakas aromi ja hyv? aromitehostus. Jos haluat lis?t? seesami?ljy? veden makuun, on seesami?ljy ensin emulgoitava, muuten rasvan kelluminen tapahtuu lis??misen j?lkeen, mik? vaikuttaa maun ulkon?k??n ja laatuun. Joihinkin kaupallisesti saataviin sekoitettuihin ?ljyihin tai salaatti?ljyihin lis?t??n usein seesami?ljy? parantamaan makua, mik? parantaa tuotteen lis?arvoa. Luonnollisen seesami?ljyn k?yt?n lis?ksi voidaan k?ytt?? my?s seesami?ljyaromia. Kun luonnollisen seesami?ljyn aromi ei ole tarpeeksi voimakas tai laatu on ep?vakaa, se voidaan ratkaista tuoksuvalla tavalla.

Nelj?nneksi Maillardin reaktio tuottamaan arominvahventeita

T?llaista reaktiota on raportoitu monissa tutkimuksissa, esimerkiksi: 1) VB1 → bis(2-metyyli-3-furanyyli)disulfidi; 2) a-hydroksyyliketoni + (NH4) 2S → H2S jne.; 3) Aldehydi + (NH4) 2S → H2S jne.; 4) Furanonit ja niiden rakenteelliset analogit + (NH4) 2S → H2S jne.

Lihan maun hinnan alentamiseksi ja sen lujuuden, t?ytel?isyyden ja koordinaation parantamiseksi on tarpeen lis?t? lihan arominvahvennetta. Kaikkia arominvahventeita ei kuitenkaan voida k?ytt?? lihamakuun, yleens? MSG, (I + G), furanoni, maltoli ja etyylimaltoli sopivat erilaisiin lihamakuihin, MSS, DSS merenel?vien makuun, seesami?ljy sopii sianlihaan, naudanlihaan, kinkkuun, paistiin ja muihin mausteisiin.