? Keskeinen johtop??t?s:

Kest?? tavanomaista l?mp?k?sittely?: Polyglukoosi kest?? vakaasti useimpia elintarvikkeiden jalostuksen l?mp?k?sittelyj?, mukaan lukien paistaminen, past?rointi, korkean l?mp?tilan sterilointi (UHT), h?yrytt?minen, paistaminen ja muut yleisesti k?ytetyt l?mp?tila-alueet (yleens? ≤ 180 °C).

Rakenteellinen stabiilius: Sen eritt?in silloittunut monimutkainen pektiinirakenne kest?? voimakkaasti l?mp?hajoamista.

Toimintojen s?ilyminen: Kuumentamisen j?lkeen sen fysiologiset toiminnot ravintokuituna (kuten prebioottiset vaikutukset ja verensokerin ja lipidien s??tely) eiv?t periaatteessa muutu.

Ulkon?k? ja liukoisuus: Kuumentaminen ei yleens? aiheuta merkitt?v?? v?rin tummumista (liev?? karamellisoitumista tai Maillard-reaktiota) eik? heikenn? merkitt?v?sti sen liukoisuutta (se voi liueta viel? j??hdytyksen j?lkeen).

?? Tarkka selitys ja perustelut:

Korkea l?mm?nkest?vyys:

Polyglukoosi pysyy vakaana 160–180 °C:n paistol?mp?tiloissa ilman merkitt?v?? hajoamista tai toiminnan menetyst?. T?m?n vuoksi sit? k?ytet??n laajalti leivonnaisissa, kuten leiv?ss?, kekseiss? ja leivonnaisissa.

Se kest?? korkean l?mp?tilan v?litt?m?n steriloinnin (kuten UHT, 135–150 °C, muutaman sekunnin ajan) ja t?lkkisteriloinnin (yleens? ≤ 121 °C).

Paistamisen aikana (?ljyn l?mp?tila on yleens? 160–190 °C), kunhan aika ei ole liian pitk?, sen rakenne voidaan silti s?ilytt??.

Vakausmekanismi:

Ei-pelkist?v? ominaisuus: Polysakkaridimolekyylin p??n pelkist?v?? ominaisuutta on muunnettu (sorbitolin ja sitruunahapon vaikutuksesta), mik? v?hent?? huomattavasti taipumusta Maillard-reaktioon (sokeriproteiini/aminohappo-reaktion aiheuttama ruskistuminen) ja karamellisoitumiseen. T?m? on keskeinen ero sen ja tavallisen glukoosin tai sakkaroosin v?lill?.

Vahvat kemialliset sidokset: Molekyylin glykosidisidokset sek? sitruunahapon ja sorbitolin muodostamat silloittuvat sidokset kest?v?t hyvin l?mp??.

Pieni? muutoksia (ei hajoa):

V?ri: Eritt?in korkeissa l?mp?tiloissa tai pitk?aikaisessa kuumentamisessa (paljon tavanomaisia ??k?sittelyolosuhteita pidemm?ll?) voi esiinty? eritt?in liev?? ruskistumista, mutta t?m? on paljon v?hemm?n ilmeist? kuin sakkaroosin tai pelkist?vien sokereiden tapauksessa eik? yleens? vaikuta tuotteen ulkon?k??n.

Viskositeetti/liukoisuus: Eritt?in korkeissa pitoisuuksissa ja pitk??n korkeissa l?mp?tiloissa voi esiinty? pieni? viskositeetin muutoksia tai minimaalisia hajoamistuotteita, mutta ne voivat olla l?hes merkityksett?mi? tyypillisill? k?ytt?annoksilla, eik? liukoisuus muutu j??hdytyksen j?lkeen.

Probioottinen aktiivisuus: Tutkimukset ovat osoittaneet, ett? jopa korkean l?mp?tilan k?sittelyn (kuten paistamisen) j?lkeen sen kyky edist?? probioottien (kuten bifidobakteerien) kasvua s?ilyy hyv?n?.

?? ??rimm?iset tilanteet, joista on hyv? olla tietoinen (ep?tavanomaiset):

Kuiva l?mp? > 200 °C / pitk?aikainen polttaminen: Kuten useimmat orgaaniset yhdisteet, polydekstroosi hiiltyy ja hajoaa lopulta, kun se altistetaan eritt?in korkeille l?mp?tiloille (kuten yli 200 °C) kuivassa l?mm?ss? pitk??n (kuten suora polttaminen), mutta t?m? ei kuulu elintarvikkeiden jalostuksen piiriin.

Vahva happo/vahva em?s + korkea l?mp?tila: Vaikka sill? on hyv? happo- ja l?mm?nkest?vyys elintarvikkeiden pH-alueella, pitk?aikainen korkea l?mp?tila yhdistettyn? ??rimm?isiin pH-arvoihin (kuten vahva happo pH 12) voi kiihdytt?? sen osittaista hydrolyysi?. Normaali elintarvikej?rjestelm? saavuttaa harvoin t?llaisia ????rimm?isi? olosuhteita.

?? Yhteenveto:

Tavanomaisissa elintarvikkeiden jalostuksessa, ruoanlaitossa ja kodin l?mmityksess? polyglukoosilla on erinomainen l?mm?nkest?vyys eik? se hajoa merkitt?v?sti. Sen kyky kest?? perinteist? l?mp?k?sittely? on yksi t?rkeimmist? ominaisuuksista sen onnistuneelle k?yt?lle monilla eri aloilla, kuten juomissa (mukaan lukien UHT-maito, steriloitu mehu), leivonnaisissa, makeisissa, lihatuotteissa jne. Valmistajat voivat luottavaisin mielin k?ytt?? sit? l?mmitysprosesseissa tuotekehityksess?.

?

Siksi, jos harkitset polyglukoosin lis??mist? l?mmityst? vaativiin ruokiin tai juomiin (kuten leiv?n leivontaan, keiton keitt?miseen, kuumiin juomiin, s?ilykkeisiin jne.), ei ole syyt? huolehtia siit?, ett? l?mmitys aiheuttaisi sen hajoamisen ja tehottomuuden.