Polyglukoosi, v?h?rasvainen pektiini ja omenapektiini ovat kaikki vesiliukoisia ravintokuituja, mutta niiden l?hteiss?, rakenteissa, ominaisuuksissa, toiminnoissa ja sovelluksissa on merkitt?vi? eroja. Seuraavat
- L?hde ja olemus
Polyglukoosi:
Keinotekoinen synteesi: valmistettu glukoosin (p??asiassa maissit?rkkelyksest? per?isin olevan), sorbitolin ja sitruunahapon korkean l?mp?tilan polymeroinnilla.
Ei-luonnollinen esiintyminen: Luonnollista polyglukoosia ei esiinny luonnossa.
V?h?rasvainen pektiini/omenapektiini:
Luonnollinen uutto: kaikki per?isin kasvisoluseinist?.
V?h?rasvainen pektiini: tarkoittaa yleens? pektiini?, jonka ester?intiaste on alhainen (
Omenapektiini: viittaa erityisesti omenamassasta (mehustamisen tai s?il?nn?n sivutuote) uutettuun pektiiniin. Omenapektiinill? on luonnostaan ??suhteellisen korkea ester?intiaste, mutta se on my?s poistettava ester?inti prosesseilla, kuten happo-, alkali- tai entsyymik?sittelyll?, jotta saadaan v?h?rasvaista pektiini?.
Suhde: Omenapektiini on pektiinin l?hde. V?h?rasvainen pektiini (v?h?metoksipektiini) on ester?itymisasteen mukaan luokiteltu pektiinityyppi, jota voidaan valmistaa useista raaka-aineista, kuten omenoista ja sitrushedelmist?.
- Kemiallinen rakenne ja ominaisuudet
Polyglukoosi:
Rakenne: Eritt?in haaroittunut glukoosipolymeeri, joka sis?lt?? pienen m??r?n sorbitolia ja sitruunahappoa muodostaman ristisilloitettua rakennetta. Molekyylipainoalue on laaja (noin 320–20 000 Da), ja ydin on satunnaisesti ristisilloitettua pektiini?.
Liukoisuus: Liukenee eritt?in hyvin veteen (>80 %), muodostaen matalaviskositeettisen, kirkkaan tai hieman samean liuoksen. PH ja ionivahvuus eiv?t vaikuta merkitt?v?sti liukoisuuteen.
Geeli: ei geeliytymiskyky?. Liuoksen viskositeetti on suhteellisen alhainen.
Stabiilisuus: Eritt?in kest?v? happoja ja l?mp?? vastaan ??(kest?? korkean l?mp?tilan k?sittely? ja matalan pH:n ymp?rist??), mikro-organismit eiv?t hajoa helposti.
Makeus: Hieman makea (noin 10 % sakkaroosia).
V?h?rasvainen pektiini/omenapektiini:
Rakenne: Lineaarinen polysakkaridiketju, joka koostuu p??asiassa alfa-D-galakturonihappoyksik?ist?, jotka ovat yhteydess? toisiinsa alfa-1,4-glykosidisidoksilla. Keskeinen ero on ester?itymisasteessa (DE):
Korkean esteripitoisuuden omaava pektiini (HM-pektiini, DE>50 %): Siin? on enemm?n metyyliesteriryhmi? galakturonihapon karboksyyliryhm?ss?. Geelin muodostuminen (vetysidos ja hydrofobinen vuorovaikutus) edellytt?? korkeaa sokeripitoisuutta (>55 %) ja matalaa pH:ta (~2,8–3,5).
V?h?esteripektiini (LM-pektiini, DE
Liukoisuus: Liuota kuumaan veteen muodostaen korkeaviskositeettisen liuoksen. Liukoisuuteen voivat vaikuttaa ionivahvuus ja pH.
Geeli: Ydinominaisuus on geeliytymiskyky, erityisesti v?h?rasvaista pektiini? (LM) k?ytet??n laajalti terveysruoissa ja v?h?sokerisissa hilloissa.
Stabiilisuus: Suhteellisen stabiili happamissa olosuhteissa (erityisesti korkean esteripitoisuuden omaava pektiini), mutta voi hajota korkeassa l?mp?tilassa, pitk?aikaisessa kuumentamisessa tai voimakkaissa em?ksisiss? olosuhteissa (β-eliminaatioreaktio).
Makeus: Sin?ns? makeutta ei juurikaan ole.
- Fysiologinen toiminta (ravintokuidun n?k?kulmasta)
Kaikilla kolmella on yhteisi? vesiliukoisen ravintokuidun ominaisuuksia (verensokerin ja veren rasva-aineiden s??tely, kyll?isyyden tunteen lis??minen, probioottien kasvun edist?minen ja suoliston toiminnan parantaminen), mutta painopiste ja mekanismi ovat erilaiset:
?
Polyglukoosi:
Voimakas prebioottinen vaikutus: Hyvin haaroittuneen ja monimutkaisen rakenteensa ansiosta sit? voidaan selektiivisesti fermentoida erilaisten probioottien (erityisesti bifidobakteerien) avulla lyhytketjuisten rasvahappojen (SCFA) tuottamiseksi.
Eritt?in alhainen kaloripitoisuus: ~1 kcal/g.
Kosteuttaa suolistoa ja edist?? suoliston toimintaa: lis?? ulosteen m??r?? ja kosteutta sek? edist?? peristaltiikkaa. K?ymiskaasujen tuotanto voi aiheuttaa turvotusta suurina saantim??rin?.
V?h?rasvainen pektiini/omenapektiini:
Korkea viskositeetti ja geeliominaisuudet:
Mahan tyhjenemisen ja ohutsuolen imeytymisen hidastaminen: vaikutus on merkitt?v?mpi ja aterianj?lkeisen verensokerin ja kolesterolin (yhdess? sappihappojen kanssa) hallinta on selke?mp??.
Voimakas kyll?isyyden tunne: Imee vett? mahalaukusta muodostaen geeli?, mik? lis?? mahalaukun sis?ll?n m??r??.
Selektiivinen k?yminen: Lyhytketjuisia rasvahappoja (erityisesti voihappoa) voidaan my?s tuottaa suoliston mikrobiston k?ymisell?, mutta k?ymisnopeus ja mikrobiston selektiivisyys voivat olla erilaisia ??kuin polyglukoosilla (pidemmill? pektiiniketjuilla).
Kalorit: ~2 kcal/g (luonnollinen ravintokuitu arvioidaan yleens? t?m?n perusteella).
Ruoansulatuskanavan limakalvon suojaus: viskoosin geelikerroksen muodostumisella voi olla tietty suojaava vaikutus limakalvoon (tutkimuksen kohokohta).
- T?rkeimm?t sovellusalueet
Polyglukoosi:
Keskeiset edut: korkea liukoisuus, alhainen viskositeetti, alhainen kaloripitoisuus, korkea stabiilius, neutraali maku.
Laajasti k?ytetty:
Kaikenlaiset juomat (v?h?kaloriset, urheilujuomat): helposti liukenevat, ei vaikuta kirkkauteen tai makuun.
Maitotuotteet (jogurtti, maitotuotteet): tarjoavat kuitua ja parantavat rakennetta (liev? sakeutuminen, pakkasenkest?vyys).
Leivonnaiset (leip?, keksit, leivonnaiset): korvaavat osittain sokerin ja rasvan, s?ilytt?v?t kosteutta, hidastavat ik??ntymist? ja tarjoavat kuitua.
Karkit (karkit, suklaa): k?ytet??n t?yteaineena ja kosteusvoiteena.
Lihavalmisteet: parantavat vedenpid?tyskyky? ja rakennetta.
Terveystuotteet (kapselit, jauheet): ydinkuitukomponenttina.
Ihanteellinen valinta v?h?kalorisille, v?h?sokerisille ja runsaskuituisille ruoille.
V?h?rasvainen pektiini/omenapektiini:
Keskeiset edut: geelim?inen ominaisuus, sakeuttamisominaisuus ja stabiili emulgointiominaisuus.
T?rkeimm?t k?ytt?kohteet:
Hillo-, hyytel?- ja hedelm?valmisteet: V?h?rasvainen pektiini (LM-pektiini) on standardi hyytel?imisaine v?h?karkkisissa/karkittomissa kastikkeissa (kalsiumionien tarpeesta riippuen).
Jogurtti ja happamat maitotuotteet: k?ytet??n stabilointiaineina ja sakeuttamisaineina heran saostumisen est?miseksi ja maun parantamiseksi (korkea rasvan tunne).
Pehme?t karkit (erityisesti hedelm?karkit): tarjoavat kimmoisuutta ja rakennetta (usein yhdistettyn? karrageeniin jne.).
Terveydenhuoltotuotteet: k?yt? sen korkeaa viskositeettia ja geelim?isi? ominaisuuksia (kuten kyll?isyyden tunnetta lis??v?t tuotteet, suoliston s??tely? edist?v?t tuotteet). Omenapektiini? mainostetaan usein sen "luonnollisen l?hteen" ominaisuuksien vuoksi.
Kapseloitu/kontrolloidusti vapauttava kantaja-aine: k?yt? sen geeli? ja sen herkkyytt? pH:lle/ioneille.
Rasvan korvikkeet: tarjoavat rasvamaisen rakenteen ja voitelevuuden (k?ytet??n yleisesti v?h?rasvaisissa salaatinkastikkeissa jne.).