Gluteenin vaikutus nuudeleiden reologisiin ominaisuuksiin ja sen k?ytt?

K?yt?nt? osoittaa, ett? tangon puristuspaine, taivutusvoima ja vetoj?nnitys gluteenin lis??misen j?lkeen ovat selv?sti parantuneet, etenkin makaronin vaikutus on merkitt?v?mpi.

Gluteenin lis??misen vaikutus taikinan k?ymisaikaan ja sen k?ytt??n

Lis?tyn gluteenim??r?n kokeellisen tutkimuksen mukaan jauhoina k?ytettiin Huangshin valmistamaa leip?erikoisjauhetta ja v?lineen? Brabander fermentori. Todettiin, ett? tietyll? alueella taikinan k?ymisaika lyheni asteittain lis?tyn gluteenim??r?n kasvaessa.

T?m? johtuu siit?, ett? kun jauhoja ja vett? sekoitetaan, proteiini ja vesi ovat vuorovaikutuksessa ja muodostavat viskoelastisen kolmiulotteisen rakenteen. Gluteenin lis?yksen lis??ntyess? gluteenin verkostorakenne pystyy sitomaan enemm?n kaasua, jolloin taikina voi laajentua nopeasti. Jos k?yminen jatkuu, k?ymisen tuottama kaasu venytt?? proteiinimolekyylien kierteist? rakennetta. T?ss? prosessissa molekyylienv?linen -SS- muuttuu molekyylinsis?iseksi -SS-, aivan kuten liiallinen sekoitus huonontaa kaasunpid?tyskyky?, joten lis?tyn gluteenim??r?n kasvaessa taikinan k?ymisaika lyhenee v?hitellen.
Gluteenin vaikutus leivonnaisten tuotteiden laatuun ja sen k?ytt??n

Valitse markkinoilla myyt?v? erikoisleip?jauhe, m??rit? kokeilun kautta eri gluteeniannostelun leiv?n paisto-ominaisuudet, leiv?n paisto-ominaisuudet paranevat gluteenijauheen lis??misen j?lkeen. On kuitenkin huomioitava, ett? sen lis?yksen m??r?? ei voi rajoituksetta lis?t?, koska tietyn verran lis??misen j?lkeen tilavuuden lis?ys pienenee ja leip?kuoren reunaan j?? paljon viivoja, jolloin kuori ei ole sile? ja voi my?s saada leiv?n n?ytt?m??n palaneelta ja hedelm?liha ei ole kyps??, eik? se ole taloudellista. Yleens? 13–14 % proteiinipitoisuuteen lis?tty on sopivin.

Lyhyesti sanottuna gluteenim??r?n kasvaessa leiv?n ydinrakenne on hieno, huokoset tasaiset ja kuohkeat, laatu paranee ja leiv?n ominaistilavuus kasvaa ja leip? on joustavampaa.

Lis?ksi leivonnaisten tuotteiden v?ri johtuu p??asiassa Maillardin reaktiosta ja karamellisaatioreaktiosta. Gluteenin lis?yksen my?t? proteiinin vapaa aminoryhm? on kosketuksissa sokerin kanssa, mik? edist?? Maillardin reaktiota, joten gluteenin lis??ntyminen tekee leiv?st? tummemman v?rin, vahvemman maun ja paremman vaikutuksen.

Gluteenin k?ytt? elintarviketeollisuudessa

Gluteenin k?ytt? elintarvikealalla sis?lt?? jauhetuotteita, tahnatuotteita, rakeisia ja kuitutuotteita perinteisiss? tuotteissa, kuten paahtogluteenia, homegluteenia, muinaista lihaa, kasviskanaa, kasvisankkaa, kasvismakkaraa, ?ljygluteenia ja niin edelleen.
Verrattuna soijaproteiiniin, sen ainutlaatuinen viskoelastisuus ja emulgointi on toinen selke? etu, ja se on ravinteikas ja sit? voidaan k?ytt?? laajasti elintarviketeollisuudessa. Gluteenin laadun parantuessa, erityisesti kuumakovettumisl?mp?tilan ?killisesti laskevan denaturoidun gluteenin tuotantoteknologian kehittyess?, sen k?ytt?aluetta on laajennettu entisest??n ja sit? k?ytet??n nyt laajalti kotiel?in- ja vesijalostustuotteissa. Sit? k?ytet??n my?s laajalti elastisissa vahvistimissa edelleen kehitt?miseen ja proteiinivahvistimien k?ytt??n.
Gluteenin k?ytt? el?inlihatuotteissa

Gluteenia k?ytet??n lihatuotteissa, ja sen l?mp?denaturoituminen (j?hmettyminen) on t?rkein syy sen viiv?stymiseen.
Normaaleissa olosuhteissa gluteenin kuuma j?hmettymisl?mp?tila on yli 80 ° C ja kotiel?injalostettujen tuotteiden l?mmityssterilointil?mp?tila on 70-75 ° C, t?ss? alhaisessa l?mp?tilassa gluteenin on vaikea toistaa omaa vaikutustaan.
Siksi kotiel?intuotteiden jalostuksessa k?ytetty gluteeni on yleens? pelkistysaineilla tai entsyymeill? jossain m??rin prosessoitua denaturoitua gluteenia, koska denaturoidun gluteenin l?mp?koagulaatiol?mp?tila laskee noin 65-70 °C, joten sit? voidaan k?ytt?? elastisena vahvistuksena makkaratuotteissa, lis?ysm??r? on 2-3%. Kun gluteenia k?ytet??n rasvaisessa lihamakkarassa ja muissa tuotteissa, sen emulgointia k?ytet??n laajalti.

Gluteenin k?ytt? vesituotteissa

Gluteenin lis??misen j?lkeen kalakakkuun gluteeni palautui veden imeytyess? muovautuvaksi gluteeniverkostorakenteeksi ja samalla gluteeni venytettiin tasaisesti lihaan vaivaamisen j?lkeen. Kuumentamisen kautta gluteeni jatkoi veden imeytymist? ja l?mm?n denaturoitumista, mik? johti kalakakun elastisuuden vahvistumiseen.
Lis?tt?v? m??r? on yleens? hallinnassa 2-4 % riitt??, mutta sit? tulee lis?t? tai v?hent?? raaka-aineiden, k?ytt?tarkoituksen jne. mukaan, lis??misen j?lkeen kunnes vesi on t?ysin imeytynyt, sekoita ja lis?? 1-2 kertaa gluteenia tarpeen mukaan. Esimerkiksi gluteenin lis??misell? paistettuihin kalapalloihin voi olla sama vaikutus varsinkin suurelle m??r?lle vihannessekoituksia ja muita raaka-aineita, mik? voi parantaa tarttumista ja est?? kasviveden ulosvirtauksen aiheuttamaa elastisuuden ja kosketuksen heikkenemist?.

Kalamakkaran tuotannossa elintarviketurvallisuusn?k?kohdista ei useinkaan k?ytet? s?il?nt?aineita sen sijaan, ett? k?yt?t korkean l?mp?tilan l?mp?k?sittely? korkeapainesteriloinnin tavoitteen saavuttamiseksi. Jos huonolaatuisen jauhetun kalan osuus raaka-aineessa on kuitenkin suuri, korkean l?mp?tilan k?sittely on luonnollisesti helppo aiheuttaa tuotteen laadun heikkenemist?, ja gluteenia lis??m?ll? voidaan tehokkaasti saavuttaa t?m?n vian ehk?isy.
Lis??m?ll? gluteenia gluteeniksi, t?ytt?m?ll? kuori ja mittaamalla geelin vahvuus kuumennettaessa eri l?mp?tiloihin, l?mmitt?m?ll? 130 °C:seen, geelin vahvuus ei laskenut.
Kalamakkarassa lis?tt?v?n gluteenin m??r? on 3%-6%, mutta m??r?? on muutettava raaka-aineiden tilan, sterilointiolosuhteiden mukaan, gluteenin lis?ysaika lihaan tulee valita rasvan lis??misen ja sekoittamisen j?lkeen, menetelm? on lis?t? gluteenia suoraan, lis?? vett? enemm?n kuin vertailutuotteessa (ilman gluteenia), sekoitusaika on hieman pidempi.
Gluteenin k?ytt? rehuteollisuudessa

Ihmisten elintason paranemisen ja ruokavalion monipuolistumisen my?t? ihmiset eiv?t t?yt? vain perinteisi? tuotteita, vaan my?s erilaisten korkealaatuisten vesituotteiden ja proteiinipitoisten el?intuotteiden kysynt??.
Rehuteollisuudessa gluteenia k?ytet??n korkealaatuisten vesituotteiden, kuten rapujen, ankeriaan, katkarapujen ja muiden rehun side- ja ravinteita vahvistavien lis?aineiden valmistukseen, mik? paitsi parantaa rehun ravintoarvoa, my?s parantaa rehun kokonaisk?ytt?astetta suspendoidun rehun valmistuksessa, sen suspendoitumisominaisuuksia veden imeytymisen j?lkeen ja luonnollista viskoelastisuutta.

Kun korkealaatuisen gluteenin l?mp?tila on 30-80 ℃, se voi nopeasti hengitt?? sis??n 2 kertaa vesimassan, jonka proteiinipitoisuus on 75-80 % (kuivapohjainen). Kun kuivapohjagluteeni imee vett?, proteiinipitoisuus pienenee veden imeytymisen lis??ntyess?, kunnes se imee tarpeeksi vett?, vesipitoisuus on 65 % ja proteiini sis?lt?? 25,27 %. T?m? suorituskyky voi est?? veden erottumisen ja parantaa vedenpid?tyskyky?.
Kun gluteeni on t?ysin sekoitettuna rehun muiden ainesosien kanssa, ja sen vahvan tarttuvuuskyvyn ansiosta on helppo valmistaa pellettej?, laittaa veteen veden imeytymisen j?lkeen, rehuhiukkaset peittyv?t t?ysin m?rk?gluteeniverkoston rakenteeseen ja suspendoituvat veteen, eik? ravinto h?vi?, mik? parantaa huomattavasti el?inten k?ytt?astetta.

Gluteenin ravintokoostumusanalyysin mukaan se on ihanteellinen luonnollinen proteiinil?hde, jolla on korkea proteiinipitoisuus ja riitt?v? aminohappokoostumus. Vastaavasti rehuteollisuudessa sen erinomaista proteiinil?hdett? voidaan k?ytt?? korkealaatuisten el?inten ja lemmikkien rehuna.

Kasvissy?j?, maitokasvissy?j?, kananmuna- ja maitokasvissy?j?, hedelm?kasvissy?j?, massakasvissy?j?, kunhan gluteenia ja muita elintarvikkeiden proteiineja sekoitetaan eri suhteissa ja rehujen ominaisuuksien ja sen v?ltt?m?tt?mien ainesosien puutteen mukaan voidaan valmistaa erilaisia ??el?inten erikoisrehuja.

Ja korkealaatuisella gluteenilla on "kevyt alkoholin maku" tai "hieman rakeinen maku", kun sit? sekoitetaan muihin ainesosiin rehuksi, voidaan sanoa, ett? maku on t?ydellinen, sopii erityisesti erilaisille lemmikeille, mik? lis?? suuresti sen rehun hy?dynt?mist?.
Gluteenin k?ytt? kasvisruoassa

Lihaton ruokavalio on listattu yhdeksi t?rkeimmist? tulevaisuuden ruokatrendeist?. Kasvissy?jien kasvava m??r? vie t?t? suuntausta eteenp?in. Kasvisruokavalioita on kuitenkin monenlaisia, mukaan lukien tiukat kasvis-, muna- ja puolikasvisruokavaliot. Kasvisruokavalion osuus ruokavalion koostumuksesta on kasvanut nopeasti viime vuosina erityisesti l?nsimaissa.

Tutkimuksen mukaan kuluttajat arvostavat kasvisruokavaliota useista syist?, mukaan lukien terveysn?k?kohdat (46 %), el?inper?inen henkivakuutus (15 %), ymp?rist?n?k?kohdat (4 %), perhe ja yst?v?t (12 %), eettiset huolenaiheet (5 %) tai muut ep?varmat syyt (18 %). Tuotteiden jatkuva innovaatio on edist?nyt my?s erikoiskasvisruoan tuotantoa.

Vehn?proteiinin k?ytt? kasvisruoissa ei ole uusi asia. Jo yli 100 vuotta sitten vehn?proteiinipohjaiset lihankorvikkeet ovat olleet suosittuja Kiinassa, Ven?j?ll? ja Kaakkois-Aasiassa.
Viskoelastiseen vehn?proteiiniin perustuvien tuotteiden koostumus on lihan kaltainen ja niill? on hyv? pureskeltavuus. Vehn?n pehmitetyn proteiinin avulla siit? voidaan valmistaa erilaisia ??kasvisruokia, kuten kasviskanaa, l?nsimaista kasvismakkaraa, kasviskanasalaattia, kasvisrapukakkua ja kasvisgrilli?.
Sen lis?ksi, ett? ne ovat rakenteeltaan, pureskeltavilta ja miellytt?v?lt? ulkon??lt??n lihaa muistuttavia, ne tarjoavat my?s proteiinia terveelliseen ruokavalioon. Sekoitettuna, leikattuina tai murskattuna se voi s?ilytt?? kuituisen rakenteen ja muodostaa lihamaisen ulkon??n, ja sit? voidaan k?ytt?? vaihtoehtona kalliimmille raaka-aineille, mik? v?hent?? tuotteen kokonaiskustannuksia.

Gluteenin k?ytt? lihanjalostuksessa

Yleisesti aktiivista vehn?proteiinia on vuosien varrella k?ytetty sideaineena, t?yteaineena tai lis?aineena lihanjalostuksessa, ja sill? on monia k?yt?nn?n tuotantosovelluksia.
Sideaineena k?ytettyn? se voi toimia ristiin yhdist?v?n? liharakenteena ja parantaa valmiin tuotteen viskositeettia ja elastisuutta. Pihvin paistamiseen k?ytettyn? se voi muodostaa viskoelastisen koostumuksen ja parantaa v?rin pysyvyytt?.
Paistettujen kananpalojen valmistukseen k?ytett?ess? valmiin tuotteen rakenteellinen kiinteys, mehukkuus ja vedenpid?tyskyky paranevat merkitt?v?sti ja rasvan kiinnittymist? voidaan v?hent?? ja ik??ntymish?vi?t? voidaan v?hent??.
Kanan tai lihaviipaleiden suolaamiseen se voi parantaa valmiin tuotteen tarttuvuutta, v?hent?? kovettumish?vi?it? ja parantaa tuotteen saantoa.
Lihakakkutuotteiden jalostuksessa vehn?proteiinia voidaan k?ytt?? sek? sideaineena ett? vett? imev?n? aineena, mik? voi parantaa viipalointiominaisuuksia.

Lis?ksi vehn?proteiinia k?ytet??n yleisesti my?s jauhelihatuotteiden lis?- tai t?yteaineena, mik? voi parantaa tuotteen saantoa ja ik??ntymiskest?vyytt?. Vehn?proteiinin pehmitetyt tuotteet ovat laajalti k?yt?ss? elintarviketeollisuudessa lihavalmisteiden lis?ravinteista ravintoaineilla t?ydennetyn leiv?n ja kasvisruokien valmistukseen.
Vuosien mittaan lihavalmisteiden varsinaisessa tuotannossa k?ytettyj?, raaka-aineina t?llaisten elintarvikkeiden valmistuksessa k?ytettyj? ovat mm.
Hydrolysoidut kolloidit/kolloidit, t?rkkelys ja pehmitetyt kasviproteiinit. Vehn?n pehmitettyj? proteiinituotteita, jotka pystyv?t imem??n itseens? kolme kertaa oman painonsa verran vett? viipaloituna, on k?ytetty menestyksekk??sti hampurilaisten, currymausteruokien, haudutettujen mausteisten lihatuotteiden, paistettujen broilerin rintojen ja broilerin nuggettien valmistuksessa.
Esimerkiksi paistettuja kananuggetteja voidaan k?ytt?? hydratoidun vehn?n rakenneproteiinin kanssa 30%. Vehn?n rakenneproteiinin k?yt?n laajentaminen lihanjalostuksessa voi yleens? v?hent?? tuotantokustannuksia 12–26 prosenttia, parantaa tuotteen tuottoa 8–9 prosenttia ja parantaa tuotteen rakennetta. Maultaan kohtalaisen makuisen vehn?proteiinin ei tarvitse peitt?? ei-lihamakua ja lis?t? mausteita, mik? on omiaan alentamaan t?m?ntyyppisten lihavalmisteiden tuotantokustannuksia.
Vehn?n pehmitetyt proteiinit ovat ulkon??lt??n samanlaisia ??kuin mehev?t kuidut, mik? parantaa tuotteen yleisi? ominaisuuksia, rakennetta ja makua. Sit? voidaan k?ytt?? my?s hampurilaisten lis?n?, esikeitetyiss? ja kypsent?m?tt?miss? pihveiss?, se voidaan yhdist?? hydratoidun vehn?n rakenneproteiinin kanssa jopa 40%.

Gluteenin k?ytt? ravintoaineilla t?ydennetyss? ruoassa

T?ll? hetkell? ihmiset kehitt?v?t jatkuvasti terveellist? pikaruokaa tai terveysruokaa lis?t?kseen energiaa tai rakentaakseen lihaksia.
Viime vuosina energialla t?ydennettyjen elintarvikkeiden ja proteiinipitoisten elintarvikkeiden jalostusteollisuus on kehittynyt nopeasti. Vehn?n pehmitettyj? proteiineja voidaan k?ytt?? t?llaisissa elintarvikeformulaatioissa, esimerkiksi verkkopehmitetyss? pikaruoassa kauran ravitsemukselliseen vahvistamiseen. T?llaisessa ravitsemuksellisesti t?ydennetyss? ruoassa on terveydenhoidossa tarvittavia vitamiineja, kivenn?isaineita ja proteiineja.
Vehn?n pehmitetty proteiini, joka on t?m?ntyyppisess? ravintolis?aineessa, voi my?s tuottaa ter?v?n ja pehme?n vaikutuksen. Koska vehn?n rakenne proteiini on kohtalainen maku, joten tuotanto t?llaista pikaruokaa melkein ei tarvitse lis?t? mausteita, joten talous on parempi.