La carraghénine présente une excellente stabilité et sa poudre sèche ne se dégrade pas facilement après une utilisation prolongée. Elle est également stable en solutions neutres et alcalines et ne s'hydrolyse pas, même à chaud. Cependant, en solution acide (notamment à pH ≤ 4,0), elle est sujette à l'hydrolyse acide, ce qui diminue la force du gel et la viscosité.

1. La carraghénine est un bon coagulant, pouvant remplacer l'agar-agar, la gélatine et la pectine. La gelée à base de carraghénine est élastique et ne se dissocie pas de l'eau, ce qui en fait un gélifiant courant pour les gelées.

2. La méthode de production de bonbons gélifiés aux fruits à partir de carraghénane existe depuis longtemps. Plus transparent et moins co?teux que l'agar-agar, il est également utilisé. Son ajout aux bonbons durs et aux bonbons gélifiés peut leur conférer un go?t onctueux, plus élastique, moins visqueux et plus stable.

3. Bien que la carraghénine ne soit pas un stabilisant primaire approprié, elle peut être utilisée comme co-stabilisant efficace pour empêcher la séparation du lactosérum à très faible concentration. Dans la fabrication de crèmes glacées, la carraghénine contribue à une répartition uniforme des matières grasses et des autres composants solides. Elle permet d'obtenir des crèmes glacées finement structurées, onctueuses et délicieuses.