L'érythritol présente une bonne cristallinité et une hygroscopicité extrêmement faible. Il n'absorbe pas l'humidité, même à une humidité relative de 90 %, et est très stable à la chaleur et aux acides. Sa solubilité est faible, seulement 37 % à 20 °C. Dissous dans l'eau, il absorbe davantage d'énergie et sa chaleur de dissolution est de -97,4 J/g.

La sucrosité de l'érythritol est de 70 à 80 % celle du saccharose, avec un go?t léger propre aux polyalcools, et sa durée de vie en bouche est très courte. Mélangé à des édulcorants intenses comme l'aspartame et l'acétylsulfonamide de potassium (AK), sa sucrosité et son go?t sont très proches de ceux du saccharose. L'érythritol cristallisé procure une sensation rafra?chissante à la consommation. La chaleur de dissolution de l'érythritol est environ trois fois supérieure à celle du glucose et deux fois supérieure à celle du sorbitol.

L'érythritol présente une forte résistance à la chaleur et ne se décompose pas ni ne change de couleur, même à haute température. Il ne subit pas de réaction de Maillard en présence d'acides aminés.

L'hygroscopicité de l'érythritol est extrêmement faible, la plus faible parmi les édulcorants tels que les polyalcools et le sucre d'ours. Dans un environnement à une température de 20 °C et une humidité relative de 90 %, après cinq jours d'inactivité, la prise de poids hygroscopique est d'environ 40 % pour le sorbitol, 17 % pour le maltitol, 10 % pour le saccharose et moins de 2 % pour l'érythritol.

La solubilité de l'érythritol est de 36 % à 25 °C, soit la moitié de celle du sorbitol. Cette solubilité ne pose pas de problème dans la transformation alimentaire générale, mais pour certains aliments qui ne souhaitent pas que l'alcool de sucre cristallise, l'érythritol doit être utilisé en association avec d'autres sucres ou alcools de sucre. Sa solubilité dans l'eau est fortement influencée par la température. à 80 °C, elle est d'environ 75 %, similaire à celle du saccharose, tandis qu'à 20 °C, elle tombe à 35 %. Cela lui confère une bonne cristallinité et des caractéristiques poudreuses, ce qui en fait un substitut idéal du saccharose dans les aliments nécessitant une cristallinité du saccharose. L'érythritol peut absorber beaucoup de chaleur lorsqu'il est dissous, et sa chaleur de dissolution dans l'eau est environ trois fois supérieure à celle du glucose et 1,8 fois supérieure à celle du sorbitol. Même mélangé au saccharose, sa chaleur de dissolution est relativement élevée.