Les conservateurs à base d'acide benzo?que agissent sur leurs molécules non dissociées. L'acide benzo?que non résocié possède une forte lipophilie et peut facilement pénétrer dans les cellules à travers les membranes cellulaires, interférant ainsi avec la perméabilité des membranes cellulaires microbiennes telles que les moisissures et les bactéries, entravant ainsi l'absorption des acides aminés par ces dernières. Les molécules d'acide benzo?que pénétrant dans les cellules acidifient les alcalis stockés, inhibent l'activité des enzymes respiratoires des cellules microbiennes et jouent ainsi un r?le conservateur.

L'acide benzo?que est un agent antimicrobien à large spectre efficace contre les levures, les moisissures et certaines bactéries. Dans les limites d'utilisation autorisées, il a des effets inhibiteurs sur diverses bactéries à un pH inférieur à 4,5.

L'acide sorbique et le sorbate de potassium présentent une toxicité inférieure à celle de l'acide benzo?que, un meilleur effet conservateur que le benzoate de sodium et sont plus s?rs. Leurs avantages résident dans leur stabilité à l'air et leur faible co?t. à l'état scellé, ils sont également très stables, le sorbate de potassium présentant une bonne stabilité thermique et une température de décomposition pouvant atteindre 270 °C. Grace à la faible quantité d'additifs alimentaires ajoutés, le co?t des produits carnés n'augmente pas significativement. C'est pourquoi de nombreux pays ont progressivement adopté l'acide sorbique et le sorbate de potassium comme substituts à l'acide benzo?que et au benzoate de sodium.

De plus, l'acide benzo?que présente une faible solubilité en milieu acide. Une agitation inégale peut entra?ner une cristallisation locale, entra?nant une surconsommation d'additifs dans les produits locaux. L'acide benzo?que a également un effet antagoniste sur le chlorure de calcium, et des effets similaires sur le chlorure de sodium, l'acide isobutyrique, l'acide gluconique, les sels de cystéine, etc. L'ajout d'acide benzo?que peut également provoquer une astringence des aliments et même altérer le go?t des produits carnés. Par conséquent, il est déconseillé d'utiliser l'acide benzo?que et le benzoate de sodium comme conservateurs dans la transformation de la viande.

En réalité, l'ajout d'acide benzo?que et de benzoate de sodium n'est pas une méthode de conservation pour les produits carnés. L'utilisation de conservateurs naturels, tels que la nisine, le chitosane et les extraits d'épices, peut également avoir des effets antibactériens et conservateurs, ce qui constitue également une orientation de développement dans l'industrie de la viande. La conservation des produits carnés peut également être assurée par l'amélioration des conditions de transformation, l'optimisation des emballages alimentaires, le traitement thermique ou la stérilisation par irradiation des produits, et le stockage à basse température. En fin de compte, le plus important est de renforcer la gestion de l'hygiène et de réduire la pollution à la source.