? Conclusion principale :

Tolérant au traitement thermique conventionnel : le polyglucose peut résister de manière stable à la plupart des traitements thermiques dans la transformation des aliments, y compris la cuisson, la pasteurisation, la stérilisation à haute température (UHT), la cuisson à la vapeur, la friture et d'autres plages de températures couramment utilisées (généralement ≤ 180 °C).

Stabilité structurelle : Sa structure de pectine complexe hautement réticulée présente une forte résistance à la dégradation thermique.

Maintien des fonctions : après chauffage, ses fonctions physiologiques en tant que fibre alimentaire (telles que les effets prébiotiques et la régulation de la glycémie et des lipides) ne sont fondamentalement pas affectées.

Aspect et solubilité : Le chauffage ne provoque généralement pas d'assombrissement significatif de sa couleur (légère caramélisation ou réaction de Maillard), ni n'endommage significativement sa solubilité (il peut encore se dissoudre après refroidissement).

?? Explication et fondement spécifiques :

Résistance aux hautes températures :

Le polyglucose reste stable à des températures de cuisson comprises entre 160 °C et 180 °C sans décomposition significative ni perte de fonction. Il est donc largement utilisé dans les produits de boulangerie tels que le pain, les biscuits et les viennoiseries.

Il peut résister à une stérilisation instantanée à haute température (comme UHT, 135-150 °C, quelques secondes) et peut supporter des conditions de stérilisation (généralement ≤ 121 °C).

Pendant le processus de friture (la température de l'huile est généralement de 160 à 190 ° C), tant que le temps n'est pas trop long, sa structure peut toujours être conservée.

Mécanisme de stabilité :

Propriété non réductrice?: La propriété réductrice de l'extrémité de la molécule de polysaccharide a été modifiée (par l'action du sorbitol et de l'acide citrique), réduisant considérablement la tendance à la réaction de Maillard (brunissement d? à la réaction sucre-protéine/acide aminé) et à la caramélisation. C'est la principale différence avec le glucose ou le saccharose classiques.

Liaisons chimiques fortes : Les liaisons glycosidiques au sein de la molécule, ainsi que les liaisons réticulantes formées par l'acide citrique et le sorbitol, présentent une bonne stabilité thermique.

Modifications mineures (non décomposition) :

Couleur : Sous des températures extrêmement élevées ou un chauffage prolongé (bien au-delà des conditions de traitement conventionnelles), un brunissement extrêmement léger peut se produire, mais celui-ci est beaucoup moins prononcé que celui du saccharose ou des sucres réducteurs et n'affecte généralement pas l'apparence du produit.

Viscosité/solubilité : Il peut y avoir de légers changements de viscosité ou des produits de dégradation minimes générés dans des solutions avec des concentrations extrêmement élevées et des températures élevées prolongées, mais ils peuvent être presque négligeables aux doses d'application typiques, et la solubilité n'est pas affectée après refroidissement.

Activité probiotique : Des études ont montré que même après un traitement à haute température (comme la cuisson), sa capacité à favoriser la croissance des probiotiques (comme les bifidobactéries) reste bonne.

?? Situations extrêmes à conna?tre (non conventionnelles) :

Chaleur sèche > 200 °C/combustion prolongée : Comme la plupart des composés organiques, lorsqu'il est exposé à des températures extrêmement élevées (comme plus de 200 °C) dans un environnement de chaleur sèche pendant une longue période (comme une combustion directe), le polydextrose finira par se carboniser et se décomposer, mais cela n'entre pas dans le cadre de la transformation des aliments.

Acide fort/base forte + haute température?: Bien qu'il présente une bonne résistance à l'acide et à la chaleur dans la plage de pH des aliments, une température élevée prolongée associée à des pH extrêmes (par exemple, un pH acide fort ?12) peut accélérer son hydrolyse partielle. Le système alimentaire normal atteint rarement de telles conditions extrêmes.

?? Résumé :

Dans les procédés de transformation alimentaire, de cuisson et de chauffage domestique standard, le polyglucose présente une excellente stabilité thermique et ne subit pas de décomposition significative. Sa résistance aux traitements thermiques conventionnels est l'une des principales caractéristiques de son application réussie dans de nombreux domaines, notamment les boissons (lait UHT, jus stérilisés), les produits de boulangerie, les confiseries, les produits carnés, etc. Les fabricants peuvent l'utiliser en toute confiance pour les procédés de chauffage lors du développement de leurs produits.

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Par conséquent, si vous envisagez d'ajouter du polyglucose à des aliments ou à des boissons qui nécessitent d'être chauffés (comme la préparation du pain, la cuisson de la soupe, des boissons chaudes, des aliments en conserve, etc.), il n'y a pas lieu de s'inquiéter du fait que le chauffage provoque sa décomposition et le rende inefficace.