Le polyglucose, la pectine allégée et la pectine de pomme sont toutes des fibres alimentaires hydrosolubles, mais leurs sources, structures, propriétés, fonctions et applications diffèrent considérablement.
- Source et essence
Polyglucose :
Synthèse artificielle : réalisée par polymérisation à haute température de glucose (principalement dérivé de l'amidon de ma?s), de sorbitol et d'acide citrique.
Existence non naturelle : Le polyglucose naturel n’existe pas dans la nature.
Pectine faible en gras/pectine de pomme :
Extraction naturelle : tous dérivés des parois cellulaires végétales.
Pectine allégée?: désigne généralement une pectine à faible degré d'estérification (
Pectine de pomme?: désigne spécifiquement la pectine extraite du marc de pomme (un sous-produit de l'extraction du jus ou de la mise en conserve). La pectine de pomme présente naturellement un degré d'estérification relativement élevé, mais elle doit également être désestérifiée par des procédés tels que des traitements acides, alcalins ou enzymatiques pour produire une pectine allégée.
Relation?: La pectine de pomme est une source de pectine. La pectine à faible teneur en matières grasses (pectine à faible teneur en méthoxy) est un type de pectine classé par degré d'estérification, qui peut être fabriqué à partir de diverses matières premières telles que les pommes et les agrumes.
- Structure chimique et propriétés
Polyglucose :
Structure?: Polymère de glucose hautement ramifié contenant une structure réticulée formée d'une faible quantité de sorbitol et d'acide citrique. Sa masse moléculaire est large (environ 320 à 20?000 Da) et son noyau est constitué de pectine réticulée de manière aléatoire.
Solubilité?: Très soluble dans l’eau (>?80?%), formant une solution de faible viscosité, limpide ou légèrement trouble. La solubilité n’est pas significativement affectée par le pH et la force ionique.
Gel?: aucune gélification. La viscosité de sa solution est relativement faible.
Stabilité : Très stable à l'acide et à la chaleur (résistant au traitement à haute température et à l'environnement à faible pH), pas facilement dégradé par les micro-organismes.
Douceur : Légèrement sucré (environ 10% de saccharose).
Pectine faible en gras/pectine de pomme :
Structure?: Cha?ne polysaccharidique linéaire principalement composée d'unités d'acide alpha-D-galacturonique reliées par des liaisons alpha-1,4-glycosides. La principale différence réside dans le degré d'estérification (DE)?:
Pectine à haute teneur en esters (pectine HM, DE > 50 %)?: elle présente davantage de groupes esters méthyliques sur le groupe carboxyle de l'acide galacturonique. Une teneur élevée en sucres (> 55 %) et un pH faible (~ 2,8-3,5) sont nécessaires à la formation d'un gel (liaison hydrogène et interaction hydrophobe).
Pectine à faible teneur en esters (pectine LM, DE
Solubilité?: Dissoudre dans l’eau chaude pour former une solution à haute viscosité. La solubilité peut être affectée par la force ionique et le pH.
Gel : La caractéristique principale est la capacité de gélification, en particulier la pectine à faible teneur en matières grasses (LM) est largement utilisée dans les aliments santé et les confitures à faible teneur en sucre.
Stabilité : Relativement stable dans des conditions acides (en particulier la pectine à haute teneur en esters), mais peut se dégrader sous haute température, chauffage prolongé ou conditions alcalines fortes (réaction d'élimination β).
Douceur : Il n’y a presque pas de douceur en soi.
- Fonction physiologique (du point de vue des fibres alimentaires)
Les trois ont des caractéristiques communes aux fibres alimentaires hydrosolubles (régulation de la glycémie, des lipides sanguins, augmentation de la satiété, promotion de la croissance probiotique et amélioration de la fonction intestinale), mais l'objectif et le mécanisme sont différents :
?
Polyglucose :
Effet prébiotique puissant : en raison de sa structure hautement ramifiée et complexe, il peut être fermenté de manière sélective par divers probiotiques (en particulier les bifidobactéries) pour produire des acides gras à cha?ne courte (AGCC).
Teneur extrêmement faible en calories : ~1 kcal/g.
Hydratation intestinale et stimulation du transit intestinal?: augmentation du volume et de l'humidité des selles, et stimulation du péristaltisme. La production de gaz de fermentation peut provoquer des ballonnements en cas d'apports élevés.
Pectine faible en gras/pectine de pomme :
Viscosité élevée et propriétés de gel :
Retarder la vidange gastrique et l'absorption de l'intestin grêle : l'effet est plus significatif, et le contr?le de la glycémie et du cholestérol postprandiaux (associés aux acides biliaires) est plus important.
Forte sensation de satiété : absorbe l'eau dans l'estomac pour former un gel, augmentant le volume du contenu de l'estomac.
Fermentation sélective : les AGCC (en particulier l'acide butyrique) peuvent également être produits par fermentation du microbiote intestinal, mais la vitesse de fermentation et la sélectivité du microbiote peuvent être différentes de celles du polyglucose (avec des cha?nes de pectine plus longues).
Calories : ~ 2 kcal/g (les fibres alimentaires naturelles sont généralement estimées sur cette base).
Protection de la muqueuse gastro-intestinale : la formation d'une couche de gel visqueux peut avoir un certain effet protecteur sur la muqueuse (point chaud de recherche).
- Principaux domaines d'application
Polyglucose :
Principaux avantages : haute solubilité, faible viscosité, faible teneur en calories, haute stabilité, saveur neutre. ?
Largement utilisé :
Toutes sortes de boissons (faibles en calories, boissons pour sportifs) : facile à dissoudre, n'altère pas la clarté et le go?t.
Produits laitiers (yaourts, boissons lactées) : apportent des fibres et améliorent la texture (léger épaississement, résistance au gel).
Produits de boulangerie (pain, biscuits, viennoiseries) : remplacent partiellement le sucre et les matières grasses, retiennent l’humidité, retardent le vieillissement et fournissent des fibres.
Bonbon (gomme, chocolat) : utilisé comme agent de remplissage et hydratant.
Produits carnés : améliorent la rétention d'eau et la texture.
Produits de santé (capsules, poudres) : comme composant principal des fibres.
Le choix idéal pour les aliments faibles en calories, en sucre et riches en fibres.
Pectine faible en gras/pectine de pomme :
Principaux avantages : propriété de gel, propriété épaississante et propriété d'émulsification stable.
Principales applications :
Confiture, gelée et pré-produits de fruits : la pectine à faible teneur en matières grasses (LM Pectin) est l'agent gélifiant standard pour les sauces à faible teneur en bonbons/sans bonbons (dépendant des ions calcium).
Yaourt et boissons lactées acides : utilisés comme stabilisants et épaississants pour éviter la précipitation du lactosérum et améliorer le go?t (sensation riche en matières grasses).
Bonbons mous (en particulier les bonbons aux fruits) : apportent élasticité et texture (souvent composés de carraghénane, etc.).
Produits de santé?: sa viscosité élevée et ses propriétés gélifiantes sont utilisées (produits favorisant la satiété, produits de régulation intestinale, etc.). La pectine de pomme est souvent vantée pour ses propriétés ??d'origine naturelle??.
Support encapsulé/à libération contr?lée : utilisez son gel et sa réactivité au pH/ions.
Substituts de matières grasses : apportent une texture et un pouvoir lubrifiant semblables à ceux des matières grasses (couramment utilisés dans les vinaigrettes faibles en gras, etc.).