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Les aliments sont riches en protéines, en glucides et en nutriments gras, sous l'action de facteurs physiques, chimiques et biologiques, ils perdront leur couleur, leur ar?me, leur go?t, leur forme et leur décomposition d'origine, parmi lesquels le r?le des micro-organismes nocifs est la principale cause de la décomposition et de la détérioration des aliments.
Avant l'industrialisation, les méthodes traditionnelles de conservation des aliments, telles que le séchage, le salage, le sucre et la fermentation, étaient généralement utilisées. Avec le développement de l'industrie agroalimentaire moderne, de nouvelles technologies de conservation des aliments ont été développées, telles que la mise en conserve, l'emballage sous vide, le conditionnement pneumatique et d'autres méthodes d'emballage. De plus, diverses techniques de stérilisation ont été utilisées, comme l'autoclavage, la stérilisation par irradiation et par faisceau d'électrons. Le stockage est généralement réfrigéré, congelé et d'autres méthodes.
Cependant, quelle que soit la technologie utilisée, elle n’est pas infaillible. C’est pourquoi, pour la plupart des aliments, l’utilisation de conservateurs comme deuxième ligne de défense pour garantir la durée de conservation des aliments est particulièrement importante.
L'acide lactique est le sel de sodium de l'acide lactique. Ce produit est un liquide transparent, incolore ou légèrement jaune, sans odeur, au go?t légèrement salé et amer, mélangé à de l'eau, de l'éthanol et de la glycérine.
Dans l'industrie agroalimentaire, il est principalement utilisé comme agent aromatisant, correcteur d'acidité et humectant. Grace à sa capacité à réduire l'activité de l'eau des aliments, le lactate de sodium peut prolonger leur durée de conservation. Il est également utilisé comme conservateur pour la conservation des produits carnés.
Mécanisme de conservation de l'acide lactique et du lactate de sodium
En général, plus la teneur en acides organiques à l'état non dissocié est élevée, plus la capacité antibactérienne est forte (car les acides organiques à l'état non dissocié traversent facilement la membrane cellulaire bactérienne et pénètrent dans le corps cellulaire), l'élimination bactérienne des ions lactate (H) de la cellule consomme de l'énergie, réduit le métabolisme cellulaire et inhibe ainsi la croissance des bactéries.
L'effet conservateur du lactate de sodium repose sur deux principes?: 1. Son ajout peut réduire l'activité de l'eau du produit, empêchant ainsi la croissance des micro-organismes. 2. L'ion lactate possède une fonction antibactérienne. L'acide lactique lui-même a un effet inhibiteur particulier sur la croissance et la reproduction des micro-organismes.
L'application du lactate de sodium
La concentration générale est de 60 à 80 %, et la limite d'utilisation maximale de 60 % est de 30 g/kg. Appliqué aux produits carnés et avicoles, il possède un puissant effet inhibiteur sur les bactéries présentes dans les aliments carnés, telles qu'E. coli, Clostridium botulinum et Listeria. L'inhibition des bactéries pathogènes alimentaires améliore la sécurité alimentaire. Il rehausse la saveur de la viande et prolonge sa durée de conservation.
Le lactate de sodium présent dans la viande crue présente une bonne dispersion et une bonne absorption d'eau, ce qui prévient efficacement la déshydratation et préserve la fra?cheur et l'humidité de la viande crue. Il est principalement utilisé pour les r?tis, le jambon, les saucisses, le poulet et le canard, ainsi que pour les sauces et marinades.