Effet du gluten sur les propriétés rhéologiques des nouilles et son application

La pratique montre que la pression d'extrusion, la force de flexion et la contrainte de traction de la barre après l'ajout de gluten sont évidemment améliorées, en particulier l'effet des macaronis est plus remarquable.

Effet de l'ajout de gluten sur le temps de fermentation de la pate et son application

Selon l'étude expérimentale sur la quantité de gluten ajoutée, la farine utilisée était la poudre spéciale pour pain produite par Huangshi et l'instrument utilisé était un fermenteur Brabander. Il a été constaté que, dans une certaine mesure, le temps de fermentation de la pate diminuait progressivement avec l'augmentation de la quantité de gluten ajoutée.

En effet, lorsque la farine et l'eau sont mélangées, les protéines et l'eau interagissent pour former une structure tridimensionnelle viscoélastique. Avec l'ajout de gluten, la structure réticulaire du gluten est plus fine et peut retenir davantage de gaz, ce qui permet à la pate de gonfler rapidement. Si la fermentation se poursuit, le gaz généré étire la structure hélico?dale des molécules de protéines. Au cours de ce processus, les ions intermoléculaires (SS) se transforment en ions intramoléculaires (SS), tout comme un mélange excessif détériore la rétention de gaz. Ainsi, plus la quantité de gluten ajoutée augmente, plus le temps de fermentation de la pate se raccourcit.
Effet du gluten sur la qualité des produits de boulangerie et son application

Sélectionnez la poudre à pain spéciale disponible sur le marché. Des expériences ont permis de déterminer les caractéristiques de cuisson du pain avec différents dosages de gluten. Ces caractéristiques s'améliorent après ajout de poudre à pain. Cependant, il est important de noter que la quantité ajoutée ne peut être augmentée sans limite, car au-delà d'une certaine dose, le volume augmente et de nombreuses lignes apparaissent sur le bord de la cro?te, ce qui rend la cro?te terne, peut donner un aspect br?lé et la chair pas m?re, ce qui est peu économique. En général, une teneur en protéines de 13 à 14 % est la plus appropriée.

En bref, avec l'augmentation de la quantité de gluten, la structure du noyau du pain est fine, les pores sont uniformes et spongieux, la qualité est améliorée, le volume spécifique du pain augmente et le pain est plus élastique.

De plus, la couleur des produits de boulangerie est principalement due à la réaction de Maillard et à la caramélisation. Avec l'ajout de gluten, le groupe amino libre de la protéine est en contact avec le sucre, ce qui favorise la réaction de Maillard. L'augmentation de la teneur en gluten confère au pain une couleur plus foncée, un go?t plus prononcé et un meilleur résultat.

Application du gluten dans l'industrie alimentaire

L'utilisation du gluten dans le domaine alimentaire concerne les produits en poudre, les produits en pate, les produits granulaires et fibreux dans les produits traditionnels, tels que le gluten r?ti, le gluten de moisissure, la viande ancienne, le poulet végétarien, le canard végétarien, la saucisse végétarienne, le gluten d'huile, etc.
Comparé à la protéine de soja, sa viscoélasticité et son émulsification uniques constituent un avantage majeur. Riche en nutriments, il peut être largement utilisé dans l'industrie agroalimentaire. Avec l'amélioration de la qualité du gluten, notamment grace au développement de la technologie de production de gluten dénaturé par réduction brutale de la température de prise à chaud, son champ d'application s'est élargi et il est désormais largement utilisé dans les produits raffinés destinés à l'élevage et à l'aquaculture. Il est également largement utilisé dans les renfor?ateurs élastiques, en vue de leur développement et de leur utilisation comme renfor?ateurs protéiques.
Application du gluten dans les produits à base de viande animale

Le gluten est utilisé dans les produits carnés et sa dénaturation thermique (solidification) est la principale raison de son utilisation retardée.
Dans des circonstances normales, la température de solidification à chaud du gluten est supérieure à 80 ° C et la température de stérilisation par chauffage des produits transformés à base d'animaux d'élevage est de 70 à 75 ° C. à cette basse température, le gluten a du mal à jouer son r?le.
Par conséquent, le gluten utilisé dans la transformation des produits animaux est généralement du gluten dénaturé, traité avec des agents réducteurs ou des enzymes, dans une certaine mesure. La température de coagulation thermique du gluten dénaturé étant réduite d'environ 65 à 70 °C, il peut être utilisé comme renfort élastique dans les saucisses, avec une quantité ajoutée de 2 à 3 %. L'émulsification du gluten est largement utilisée dans les saucisses à base de viande grasse et autres produits.

Application du gluten dans les produits aquatiques

Après l'ajout de gluten à la galette de poisson, celle-ci s'est reconstituée en un réseau malléable par absorption d'eau, et s'est ensuite uniformément étirée dans la viande après le pétrissage. Sous l'effet de la chaleur, le gluten a continué d'absorber l'eau et de se dénaturer, renfor?ant ainsi l'élasticité de la galette.
La quantité ajoutée est généralement de 2 à 4 %. Elle peut toutefois être augmentée ou diminuée en fonction des matières premières et de l'usage prévu. Après avoir ajouté jusqu'à absorption complète de l'eau, remuer et ajouter 1 à 2 fois la quantité de gluten nécessaire. Par exemple, l'ajout de gluten dans les boulettes de poisson frites peut avoir le même effet, notamment pour une grande quantité de légumes mélangés et d'autres matières premières, ce qui améliore l'adhérence et prévient la perte d'élasticité et de toucher causée par l'écoulement de l'eau de cuisson.

Lors de la production de saucisses de poisson, pour des raisons de sécurité alimentaire, on évite souvent l'utilisation de conservateurs, préférant un traitement thermique à haute température pour une stérilisation à haute pression. Cependant, si la matière première contient une proportion élevée de poisson haché de qualité inférieure, le traitement à haute température peut naturellement dégrader la qualité du produit, et l'ajout de gluten peut efficacement prévenir ce défaut.
En ajoutant du gluten pour le transformer à nouveau en gluten, puis en remplissant le boyau et en mesurant la force du gel lorsqu'il est chauffé à différentes températures, en chauffant à 130 ° C, la force du gel n'a pas diminué.
La quantité de gluten ajoutée dans la saucisse de poisson est de 3% à 6%, mais il faut modifier la quantité en fonction de l'état des matières premières, des conditions de stérilisation, le temps d'ajout de gluten à la viande doit être sélectionné après l'ajout de graisse et l'agitation, la méthode consiste à ajouter directement du gluten, l'ajout d'eau doit être supérieur au produit témoin (sans gluten), le temps d'agitation est légèrement plus long.
Application du gluten dans l'industrie de l'alimentation animale

Avec l'amélioration du niveau de vie des populations et la diversification de leur alimentation, les populations répondent non seulement aux produits traditionnels, mais également à la demande de divers produits aquatiques haut de gamme et de produits animaux riches en protéines.
Dans l'industrie de l'alimentation animale, le gluten est utilisé pour produire des produits aquatiques de haute qualité tels que le crabe, l'anguille, la crevette et d'autres additifs liants et renfor?ant les nutriments, ce qui améliore non seulement la valeur nutritionnelle des aliments, mais améliore également le taux d'utilisation global des aliments dans la production d'aliments en suspension, sa propriété de suspension après absorption d'eau et sa viscoélasticité naturelle.

à une température de 30 à 80 °C, le gluten de haute qualité peut rapidement absorber deux fois sa masse d'eau, dont 75 à 80 % de protéines (base sèche). Lorsque le gluten de base sèche absorbe de l'eau, sa teneur en protéines diminue avec l'augmentation de l'absorption d'eau, jusqu'à atteindre une teneur en eau de 65 % et une teneur en protéines de 25,27 %. Cette performance permet d'éviter la séparation de l'eau et d'améliorer la rétention d'eau.
Lorsque le gluten est entièrement mélangé avec d'autres ingrédients dans l'alimentation, et en raison de sa forte capacité d'adhérence, il est facile de fabriquer des granulés, mis dans l'eau après absorption de l'eau, les particules d'aliment sont entièrement enveloppées dans la structure du réseau de gluten humide et suspendues dans l'eau, et la nutrition n'est pas perdue, ce qui améliore considérablement le taux d'utilisation des animaux.

Selon l'analyse de la composition nutritionnelle du gluten, il constitue une source de protéines naturelle idéale, riche en protéines et riche en acides aminés. De même, dans l'industrie de l'alimentation animale, son excellente source de protéines peut être utilisée pour nourrir les animaux de compagnie et les animaux de compagnie de haute qualité.

Végétarien, végétarien au lait, végétarien aux ?ufs et au lait, végétarien aux fruits, végétarien de masse tant que le gluten et les autres protéines alimentaires sont mélangés dans diverses proportions, et selon les caractéristiques de l'alimentation animale et son manque d'ingrédients essentiels pour un mélange raisonnable peuvent être transformés en une variété d'aliments spéciaux pour animaux.

Et le gluten de haute qualité a un ? léger go?t d'alcool ? ou un ? léger go?t de grain ? lorsqu'il est mélangé à d'autres ingrédients pour fabriquer des aliments, on peut dire que le go?t est parfait, particulièrement adapté à divers animaux de compagnie, ce qui augmente considérablement l'utilisation de son alimentation.
Application du gluten dans l'alimentation végétarienne

Le régime sans viande est considéré comme l'une des tendances alimentaires les plus importantes pour l'avenir. Le nombre croissant de végétariens accélère cette tendance. Cependant, il existe de nombreux types de régimes végétariens, notamment les régimes végétariens stricts, les régimes à base d'?ufs et les régimes semi-végétariens. Ces dernières années, la part du végétarisme dans l'alimentation a rapidement augmenté, notamment dans les pays occidentaux.

Selon l'enquête, les consommateurs privilégient un régime végétarien pour diverses raisons, notamment des préoccupations de santé (46 %), une assurance-vie basée sur les animaux (15 %), des préoccupations environnementales (4 %), l'influence de la famille et des amis (12 %), des préoccupations éthiques (5 %) ou d'autres raisons incertaines (18 %). L'innovation constante des produits a également favorisé la production d'aliments végétariens spécifiques.

L'utilisation de protéines de blé dans les plats végétariens n'est pas nouvelle. Il y a plus de 100 ans déjà, les substituts de viande à base de protéines de blé étaient populaires en Chine, en Russie et en Asie du Sud-Est.
à base de protéines de blé viscoélastiques, ces produits présentent une texture proche de celle de la viande et une bonne mastication. Grace à la plastification des protéines de blé, ils peuvent être transformés en divers plats végétariens spéciaux, tels que du poulet végétarien, des saucisses végétariennes occidentales, des salades de poulet végétariennes, des beignets de crabe végétariens et des barbecues végétariens.
Outre leur texture similaire à celle de la viande, leur facilité de mastication et leur aspect agréable, ces produits contribuent également à un apport en protéines essentiel à une alimentation saine. Mélangés, coupés ou broyés, ils conservent une texture fibreuse et un aspect charnu. Ils peuvent ainsi remplacer des matières premières plus onéreuses, réduisant ainsi le co?t total du produit.

Application du gluten dans la transformation de la viande

Au fil des ans, les protéines de blé généralement actives ont été utilisées comme liant, agent de remplissage ou supplément pour la transformation de la viande et ont de nombreuses applications pratiques de production.
Utilisé comme liant, il permet de renforcer la structure de la viande et d'améliorer la viscosité et l'élasticité du produit fini. Utilisé pour la friture des steaks, il permet de créer une texture viscoélastique et d'améliorer la stabilité de la couleur.
Lorsqu'il est utilisé pour les morceaux de poulet frits, la fermeté structurelle, la jutosité et la rétention d'eau du produit fini sont considérablement améliorées, et l'adhérence des graisses peut être réduite et la perte de vieillissement peut être réduite.
Pour le séchage des tranches de poulet ou de viande, il peut améliorer l'adhérence du produit fini, réduire la perte de séchage et améliorer le rendement du produit.
Dans le traitement des produits à base de gateaux de viande, la protéine de blé peut être utilisée à la fois comme liant et comme agent d'absorption d'eau, ce qui peut améliorer la propriété de tranchage.

De plus, la protéine de blé est couramment utilisée comme complément ou agent de remplissage pour les produits hachés, ce qui peut améliorer le rendement et la stabilité au vieillissement. Les produits plastifiés à base de protéines de blé sont largement utilisés dans l'industrie agroalimentaire, qu'il s'agisse de compléments alimentaires pour les produits carnés, de pains enrichis en nutriments ou de plats végétariens spéciaux.
Au fil des ans, largement utilisés dans la production réelle de produits carnés, utilisés comme matières premières pour la transformation de ces aliments comprennent :
Collo?des hydrolysés/collo?des, amidon et protéines végétales plastifiées. Les protéines de blé plastifiées, capables d'absorber trois fois leur poids en eau une fois tranchées, ont été utilisées avec succès dans la transformation des hamburgers, des plats aromatisés au curry, des viandes mijotées épicées, des blancs de poulet frits et des nuggets de poulet.
Par exemple, les nuggets de poulet frits peuvent être préparés avec 30 % de protéines de blé hydratées. L'utilisation accrue de protéines de blé dans la transformation de la viande permet généralement de réduire les co?ts de production de 12 à 26 %, d'améliorer le rendement de 8 à 9 % et d'améliorer la texture du produit. Les protéines de blé, au go?t modéré, ne nécessitent pas de masquer les ar?mes non carnés ni d'ajouter des épices, ce qui contribue à réduire les co?ts de production de ce type de produits carnés.
Les protéines de blé plastifiées ont une apparence similaire à celle des fibres charnues, améliorant ainsi les caractéristiques générales, la texture et le go?t du produit. Elles peuvent également être utilisées comme complément pour les hamburgers, les steaks hachés précuits et crus, et peuvent être combinées à des protéines de blé hydratées jusqu'à 40 %.

Application du gluten dans les aliments enrichis en nutriments

De nos jours, les gens développent constamment des aliments sains, rapides ou diététiques, pour augmenter leur énergie ou développer leurs muscles.
Ces dernières années, l'industrie de transformation des aliments enrichis en énergie et en protéines s'est rapidement développée. Les protéines de blé plastifiées peuvent être utilisées dans de telles formulations alimentaires, par exemple dans les aliments de restauration rapide plastifiés pour l'enrichissement nutritionnel de l'avoine. Ces aliments enrichis contiennent les vitamines, les minéraux et les protéines nécessaires à la santé.
Les protéines de blé plastifiées, utilisées comme complément nutritionnel dans ce type d'aliment, peuvent également produire un effet croustillant et moelleux. Grace à leur texture douce et savoureuse, la production de ce type de restauration rapide ne nécessite quasiment pas d'ajout d'épices, ce qui est plus économique.