L'alginate de sodium est un sous-produit de l'extraction de l'iode et du mannitol d'algues brunes telles que le varech ou les algues marines. Sa molécule est composée d'acide β-D-mannuronique (M) et d'acide α-L-guluronique (G) reliés par des liaisons (1 → 4). La solution aqueuse d'alginate de sodium présente une viscosité élevée et est utilisée comme épaississant, stabilisant, émulsifiant, etc. dans l'alimentation. L'alginate de sodium est un aliment non toxique inscrit à la pharmacopée américaine dès 1938. L'alginate de sodium contient une grande quantité de COO, qui peut présenter un comportement polyanionique en solution aqueuse et possède un certain degré d'adhérence. Il peut être utilisé comme vecteur de médicaments pour le traitement des muqueuses. En conditions acides, lorsque COO- se transforme en COOH, le degré d'ionisation diminue, l'hydrophilie de l'alginate de sodium diminue, la cha?ne moléculaire se rétrécit et le pH augmente. Le groupe COOH se dissocie continuellement, augmentant l'hydrophilie de l'alginate de sodium et étirant la cha?ne moléculaire. Par conséquent, l'alginate de sodium présente une sensibilité importante au pH. L'alginate de sodium peut rapidement geler dans des conditions extrêmement douces. En présence de cations tels que Ca2+ et Sr2+, le Na+ de l'unité G s'échange avec des cations divalents, et l'unité G s'empile pour former une structure réticulée, formant ainsi un hydrogel. Les conditions de gel de l'alginate de sodium sont douces, ce qui permet d'éviter l'inactivation de médicaments, protéines, cellules, enzymes et autres substances actives sensibles. Grace à ces excellentes propriétés, l'alginate de sodium est largement utilisé dans l'industrie agroalimentaire et pharmaceutique.