Les polyphénols du thé (TP) sont un terme générique désignant les composés polyhydroxyphénoliques du thé, notamment les flavanols (catéchines), les flavandiols, les flavono?des et les acides phénoliques. Les catéchines constituent une classe de substances importantes dans les polyphénols du thé, représentant environ 60 à 80 % de la quantité totale de ces polyphénols. Elles contiennent principalement huit monomères?: l'épigallocatéchine gallate, l'épigallocatéchine gallate, l'épica ...

Lors de la transformation du thé, la polyphénol oxydase et la peroxydase oxydent les catéchines pour obtenir la théarubine, la théaflavine et la théaflavine-3, des pigments du thé. Ces TP confèrent au thé son go?t et sa couleur complexes, et sont également bénéfiques pour la santé.

Aujourd'hui, tout en poursuivant un développement économique de qualité, les populations s'intéressent également au développement vert et au recyclage. Les polyphénols du thé possèdent des propriétés antioxydantes, antibactériennes, anticancéreuses et anti-obésité, ce qui explique leur utilisation par les chercheurs en médecine et en alimentation.

En médecine, les chercheurs utilisent des systèmes d'administration pour protéger les médicaments facilement dégradables et améliorer leur biodisponibilité. De plus, les polyphénols du thé sont combinés avec des protéines et des polysaccharides pour fabriquer de nouveaux produits de protection solaire et médicaments, qui sont utilisés pour les soins de la peau, les anti-allergiques, les anti-pathogènes, le maintien de la santé bucco-dentaire et la régulation du métabolisme lipidique.

Dans le domaine de la recherche alimentaire, les polyphénols du thé sont principalement associés à des polysaccharides, des protéines, etc., par interaction moléculaire, afin d'améliorer la qualité sensorielle des aliments, de prolonger leur durée de conservation et de fabriquer des matériaux d'emballage. Sur cette base, nous avons abordé la recherche appliquée des polyphénols du thé dans les domaines de l'alimentation et de la médecine, afin de fournir une référence pour des recherches approfondies sur les polyphénols du thé dans ces deux domaines.

1. Propriétés physiques et chimiques des polyphénols du thé

Les polyphénols du thé sont dérivés des feuilles de thé et sont un mélange de composés organiques polyhydroxylés, notamment des catéchines, des anthocyanes, des flavonols et des acides phénoliques. Les catéchines sont le principal antioxydant. Parmi elles, l'épigallocatéchine gallate représente 50 à 60 %, l'épicatéchine gallate 15 à 20 %, l'épigallocatéchine 10 à 15 %, la gallatéchine 6 à 8 % et l'épicatéchine 4 à 6 %. à température ambiante, les polyphénols du thé se présentent sous la forme d'une poudre jaune clair ou vert clair, au go?t astringent, très résistante aux acides et stable à un pH compris entre 2 et 7. Ils présentent une certaine hygroscopicité et changent facilement de couleur en milieu alcalin.

2. Activité biologique des polyphénols du thé

Les polyphénols du thé possèdent diverses propriétés biologiques, notamment antioxydantes, antibactériennes et anti-mutations. L'EGCG, le plus abondant dans les catéchines, joue un r?le antioxydant majeur. Cette activité biologique provient du groupe hydroxyle phénolique présent dans les polyphénols du thé, qui exerce différentes activités biologiques selon les aliments. Ces fonctions spécifiques expliquent leur large utilisation en alimentation.

Application des polyphénols du thé dans l'alimentation

1. Conservation et préservation des aliments

Les polyphénols du thé sont largement utilisés pour la conservation et la conservation des aliments. Leur non-toxicité et leur innocuité en font un choix idéal. Ils préviennent la décoloration due à l'oxydation des aliments, améliorent la stabilité de la cellulose et protègent les nutriments des aliments.

2. Remplacer les antioxydants synthétiques

Grace à l'attention portée à la sécurité alimentaire, les polyphénols du thé remplacent progressivement les antioxydants artificiels comme antioxydants naturels. Ils peuvent être utilisés non seulement dans les huiles animales et végétales, les produits carnés, les produits aquatiques, les fruits et légumes, etc., mais aussi dans les patisseries et les confiseries. Il est à noter que l'activité antioxydante des polyphénols du thé a d'abord été utilisée dans les graisses et les aliments huileux. Grace à l'activité de l'hydroxyle du phénol sur le cycle benzénique des catéchines pour fournir de l'hydrogène, ils possèdent un fort pouvoir réducteur et constituent un antioxydant naturel idéal pour les graisses.

Le mécanisme antioxydant des polyphénols du thé repose sur la liaison du groupe hydroxyle du phénol actif, donneur d'hydrogène, au groupe libre des acides gras, interrompant ainsi la réaction en cha?ne de l'oxydation des acides gras et inhibant ainsi la formation d'hydroperoxyde. Parallèlement, les polyphénols liposolubles du thé peuvent se chélater avec des traces d'éléments métalliques variables présents dans l'huile, ce qui leur fait perdre leur activité catalytique et stoppe la réaction en cha?ne des radicaux libres à la source. De plus, le groupe hydroxyle du phénol lui-même est facilement oxydable, ce qui réduit la teneur en oxygène de l'huile et retarde son oxydation.

3. Développement d'aliments fonctionnels

Les polyphénols du thé présentent un fort potentiel pour le développement d'aliments fonctionnels. Leur structure chimique unique leur confère une forte capacité à éliminer les radicaux libres. Leur faible potentiel REDOX et leur groupe hydroxyle peuvent fournir de l'hydrogène pour interrompre ou stopper la réaction en cha?ne des radicaux libres. De plus, leur structure chimique unique leur confère une forte capacité à éliminer les radicaux libres. Ils peuvent activer le système de piégeage des radicaux libres et inhiber leur production en inhibant les ions de métaux de transition oxydatifs du système oxydase. En tant que piégeurs naturels de radicaux libres, les polyphénols du thé sont bénéfiques pour la santé humaine. Bien que la Chine en soit encore à ses balbutiements dans ce domaine, elle offre de vastes perspectives de développement.

4.Application à la conservation des produits carnés et des produits aquatiques

Les bactéries pathogènes les plus courantes dans les produits carnés sont Pseudomonas, Enterobacter, Staphylococcus et Salmonella, et les principales bactéries responsables de la détérioration des produits aquatiques sont Pseudomonas. Les polyphénols du thé inhibent efficacement la reproduction de diverses bactéries, ralentissent l'oxydation des graisses et retardent leur détérioration, prolongeant ainsi la fra?cheur des produits carnés et aquatiques.

Ces dernières années, la présence de polyphénols de thé dans le porc, le b?uf, le mouton et d'autres produits carnés, ainsi que dans diverses tranches de poisson, le surimi, les boulettes de poisson, les crevettes et autres produits aquatiques, a été signalée comme un agent naturel idéal pour la conservation de la fra?cheur. De nombreuses études ont montré que plus la concentration de la solution de conservation à base de polyphénols de thé est élevée, plus l'effet inhibiteur sur les micro-organismes des produits carnés et aquatiques est important. Cependant, les polyphénols de thé ont des effets néfastes sur la perception sensorielle de la viande, ce qui entra?ne une modification de sa couleur. Les polyphénols de thé peuvent inhiber la croissance de nombreux types de bactéries, mais leur mécanisme d'action n'est pas encore élucidé.

5.Application à la conservation des fruits et légumes

Meilleur contr?le de la perte d'eau pathologique causée par les micro-organismes nuisibles sur les fruits endommagés?; les polyphénols du thé ont un effet antioxydant élevé, ce qui peut ralentir les dommages oxydatifs des fruits et légumes, réguler l'activité de la polyphénol oxydase et activer le système immunitaire des fruits et légumes. De plus, les molécules de polyphénols du thé contiennent plusieurs groupes hydroxyles phénoliques actifs, qui peuvent fournir directement l'hydrogène présent dans les molécules de vitamine C des fruits et légumes, permettant ainsi à celle-ci de maintenir un état réduit et de réduire la perte de vitamine C.

La faible concentration de polyphénols de thé, pulvérisés ou enrobés à la surface des fruits et légumes frais, peut inhiber la prolifération bactérienne et prolonger la durée de conservation des fruits et légumes. Le mécanisme de conservation est complexe et les facteurs dominants varient selon les types de fruits et légumes. De plus, les polyphénols de thé peuvent également retarder la post-maturation des fruits et légumes, car ils ralentissent leur activité biochimique. Cependant, le mécanisme de conservation des polyphénols de thé varie selon les fruits et légumes, et les dosages et conditions d'utilisation requis varient selon les produits, ce qui nécessite des recherches plus approfondies.

Application des polyphénols du thé en médecine

1, anti-oxydation et anti-rayonnement

Grace à leur structure chimique unique, les polyphénols du thé possèdent un pouvoir antioxydant très puissant, bien supérieur à celui des antioxydants courants tels que le VC, le VE et les antioxydants artificiels BHT, BHA, etc. De plus, les polyphénols du thé peuvent également éliminer les radicaux libres nocifs et renforcer l'immunité. Les dérivés de catéchine peuvent également réduire la toxicité des métaux lourds et leur effet antiradiation, d'où leur surnom de ??antiradiations??.

2. Fonction hémostatique

Les polyphénols du thé possèdent des propriétés antioxydantes et antibactériennes. Ils peuvent ainsi inhiber le stress oxydatif et la prolifération bactérienne au niveau de la plaie, favoriser la formation de vaisseaux sanguins in vitro et le dép?t de collagène, activer les globules rouges et les neutrophiles, et stopper rapidement les saignements. Les protéines, les facteurs de coagulation, les plaquettes et la fibrine présents au niveau de la plaie se combinent aux polyphénols du thé pour produire des composants coagulants et accélérer la cicatrisation.

3. Thérapie antitumorale

Les polyphénols du thé, en particulier les dérivés de la catéchine, ont des effets anti-mutation et anticancéreux, qui peuvent entraver et inhiber le processus de peroxydation lipidique, maintenir et améliorer l'activité enzymatique dans le corps humain et montrer de bons effets dans la prévention et le traitement adjuvant du cancer de l'estomac, du cancer de l'intestin et d'autres maladies.

4, réduire les lipides sanguins, inhiber l'athérosclérose

Les polyphénols du thé peuvent inhiber significativement l'augmentation du cholestérol plasmatique et hépatique, favoriser l'excrétion des lipides fécaux et non seulement prévenir l'athérosclérose, mais aussi favoriser la perte de poids. Parmi eux, l'EGCG et d'autres catéchines régulent le métabolisme lipidique en inhibant l'absorption des nutriments dans le tube digestif, en contr?lant la formation de cellules adipeuses et de lipides, en régulant la flore intestinale et en améliorant la résistance à l'insuline.

5. Prévention des maladies cardiovasculaires

Les polyphénols du thé ont d'excellents effets préventifs et thérapeutiques sur les maladies cardiovasculaires, notamment en inhibant l'athérosclérose causée par un taux élevé de cholestérol et de triglycérides. De plus, ils peuvent contribuer à maintenir et à abaisser la tension artérielle et à réguler le métabolisme du sucre pour abaisser la glycémie.

6. Anti-oxydation et anti-age

Les polyphénols du thé peuvent éliminer les radicaux libres en excès et ralentir le vieillissement. Leur activité antioxydante est plus forte que celle de l'extrait de thé vert, et son efficacité est optimale en association avec le VC et l'extrait de thé vert.

7. Prévention des caries

Il a été prouvé que les polyphénols du thé peuvent fortement inhiber les bactéries cariogènes et réduire considérablement la plaque et l’indice parodontal.

8.Antibactérien et antiviral

Les polyphénols peuvent précipiter, dénaturer et désactiver les protéines cellulaires. Reprenant le principe des polyphénols du thé antibactériens et antiviraux, les catéchines sont utilisées dans les climatiseurs à l'étranger. L'EGCG contenu dans les TP peut se lier à la membrane lipidique des bactéries et influencer leur métabolisme en folates en inhibant l'enzyme cytoplasmique dihydrofolate réductase, remplissant ainsi son r?le antibactérien.