Leur pouvoir sucrant est 250 à 450 fois supérieur à celui du saccharose, avec une légère astringence. Les glycosides de stévia A ont un go?t amer prononcé, une certaine astringence et un ar?me mentholé. Leur go?t est inférieur à celui des disaccharides de stévia A, et ils sont moyennement savoureux. Le produit pur a un arrière-go?t plus léger et est l'édulcorant naturel le plus proche du sucre. Cependant, à forte concentration, une odeur étrange se dégage.

Le stévioside est stable en solution acide et saline, et ses propriétés sont relativement stables à température ambiante. Il est facilement soluble dans l'eau et l'air.

Il absorbe rapidement l'humidité et présente une solubilité supérieure à 40 % à température ambiante. Le stévioside mélangé à de l'acide citrique ou de la glycine a un bon go?t?; associé à d'autres édulcorants comme le saccharose et le fructose, il offre un meilleur go?t. Il n'est pas absorbé après l'ingestion et ne produit pas de chaleur, ce qui en fait un édulcorant naturel idéal pour les personnes diabétiques et obèses.