Le tréhalose est un disaccharide naturel, principalement présent dans les algues. Cependant, le tréhalose utilisé dans l'industrie agroalimentaire moderne est principalement fabriqué à partir d'amidon par conversion enzymatique. Il est également présent dans des organismes tels que les bactéries, les champignons, les insectes, les plantes et les invertébrés. Le tréhalose possède diverses caractéristiques et fonctions importantes, notamment?:

Forte stabilité?: Le tréhalose est le disaccharide naturel le plus stable, avec une excellente résistance à la chaleur, aux acides et aux bases. Il présente une bonne solubilité en solution aqueuse et n'est pas sujet à la réaction de Maillard. Même chauffé dans des solutions aqueuses contenant des acides aminés et des protéines, il ne brunit pas.

Absorption d'humidité et déshydratation?: Le tréhalose possède une forte capacité d'absorption d'eau et peut améliorer la viscosité des aliments. C'est également un excellent déshydratant naturel qui peut considérablement améliorer la rétention d'eau des aliments.

Fonction de protection biologique?: Le tréhalose peut former un film protecteur unique à la surface des cellules dans des conditions environnementales difficiles telles que les températures élevées, l'altitude élevée, la pression osmotique élevée et la déshydratation, protégeant efficacement la structure des molécules biologiques des dommages et préservant les processus vitaux et les caractéristiques biologiques des organismes vivants. Il peut également protéger les molécules d'ADN des dommages causés par les radiations et exerce des effets protecteurs non spécifiques sur les organismes vivants.