L'épaississant alimentaire est l'un des excipients les plus importants de l'industrie alimentaire, qui joue principalement le r?le de stabilisation de la forme des aliments dans la transformation des aliments, comme le maintien de la stabilité de la suspension, la stabilité du degré de douceur et la stabilité du système d'émulsion.

De plus, il peut améliorer le toucher des aliments et la stabilité de la couleur, de l'ar?me, du go?t et de la fluidité des aliments transformés. Le r?le important des épaississants dans la transformation des aliments se manifeste principalement dans les aspects suivants.

Les épaississants alimentaires sont des polymères hydrophiles. Solubles dans l'eau, ils possèdent une viscosité élevée, ce qui confère au système une texture épaisse. Lorsque la viscosité augmente, la phase dispersée ne s'agrège pas et ne se condense pas facilement, ce qui stabilise le système. La plupart des épaississants ont une fonction tensioactive?: ils peuvent s'adsorber à la surface de la phase dispersée, ce qui lui confère une certaine hydrophilie et facilite sa dispersion homogène dans le système aqueux.

Certains épaississants, comme la gélatine, l'AGAR et d'autres solutions, sont visqueux à chaud. Lorsque la température baisse, les molécules de la solution se lient en un réseau, auquel s'ajoutent le solvant et les autres agents dispersants, formant ainsi un semi-solide immobile, un gel. De nombreux procédés de transformation alimentaire utilisent cette propriété des épaississants, notamment pour les produits surgelés, les crèmes anglaises, etc.

La plupart des épaississants sont des matériaux polymères. Dans certaines conditions, plusieurs milieux de dispersion peuvent être absorbés simultanément pour s'agréger et être séparés, afin d'obtenir une purification. L'ajout d'une petite quantité de gélatine au jus permet d'obtenir un jus clarifié.

L'effet hydrophile de l'épaississant peut améliorer la qualité des produits carnés et à base de farine. Dans les pates, il améliore l'absorption d'eau et accélère la pénétration de l'eau dans les molécules de protéines et les particules d'amidon lors de la préparation, ce qui facilite le mélange des poudres. Grace à ses propriétés gélifiantes, la viscoélasticité des produits à base de farine est améliorée, le degré d'alphatisation de l'amidon est accru et ces derniers sont moins sujets au vieillissement et au dessèchement.

L'utilisation d'épaississants peut conférer aux aliments une viscosité plus élevée, empêchant ainsi la cristallisation de la solution ou du système sursaturé, et ainsi obtenir un effet optimal. Par exemple, elle permet de contr?ler le phénomène de retour de sable des sirops et d'inhiber la formation de cristaux de glace dans les glaces.

L'épaississant alimentaire forme un film protecteur très lisse à la surface des aliments, les protégeant ainsi de l'oxygène et des micro-organismes. Il prévient la dégradation de la qualité causée par l'absorption d'humidité superficielle des aliments surgelés et des poudres solides.

L'épaississant peut être moussé pour former une structure réticulaire. L'algine, la gomme de caroube, l'alginate de sodium et la gélatine sont utilisés comme agents moussants dans les patisseries, les produits de boulangerie et les glaces. Ces agents épaississants peuvent améliorer la quantité et la stabilité de la mousse, notamment pour la mousse de bière et les ??cheveux?? sur les parois des bouteilles.

L'utilisation de gomme de caroube et de gomme d'alginate dans les saucisses vise à agglomérer le produit, à stabiliser la structure tissulaire et à lubrifier le produit après homogénéisation, et à utiliser la force de rétention d'eau de la colle pour éviter la perte de poids de la saucisse pendant le stockage. La gomme arabique peut être utilisée comme liant pour les comprimés et les granulés, pour la granulation des poudres alimentaires et des épices alimentaires, entre autres applications.