Les principaux composants de la poudre de gluten sont le gluten de blé et les protéines solubles dans l'alcool, ainsi que de petites quantités d'amidon, de matières grasses, de minéraux, etc. (Tableau 1). Le gluten de blé est une protéine formée par la polymérisation de liaisons polypeptidiques par des ponts disulfures intermoléculaires. Il a un poids moléculaire élevé, est fibreux et fortement réticulé de manière ramifiée. Sa structure est irrégulière et la molécule contient de nombreuses structures β-pliées, riches en glutamine (Gln) et en cystéine (Cys). La protéine soluble dans l'alcool est une protéine monomère d'un poids moléculaire d'environ 35 kDa, de forme sphérique, insoluble dans l'eau et l'éthanol anhydre, mais soluble dans une solution d'éthanol à 70 % à 80 %. Ses caractéristiques sont une teneur plus élevée en proline et en amide, une plus grande quantité de cha?nes latérales non polaires que de cha?nes latérales polaires, l'absence de sous-unités au sein de la molécule et l'absence de ponts disulfures entre les cha?nes peptidiques. Les cha?nes peptidiques individuelles sont reliées par des liaisons hydrogène, des liaisons hydrophobes et des ponts disulfures intramoléculaires, formant une structure tridimensionnelle compacte. à faible pH, les protéines solubles dans l'alcool peuvent être classées en quatre types selon leur mobilité électrophorétique?: alpha, bêta, gamma et oméga. Parmi ces types, les protéines solubles dans l'alcool alpha présentent la fluidité la plus élevée, tandis que les protéines solubles dans l'alcool oméga présentent la fluidité la plus faible.

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