Les fibres alimentaires (FA) sont généralement considérées comme une classe de composés non digérés par les enzymes digestives humaines et principalement composés de résidus de parois cellulaires végétales comestibles (cellulose, hémicellulose, lignine, etc.) et de substances associées. Selon leur solubilité, elles peuvent être divisées en fibres alimentaires hydrosolubles et en fibres alimentaires insolubles.

Les fibres alimentaires hydrosolubles courantes sont principalement : l'inuline, le glucane, l'amidon résistant, le chitosane, le β-glucane d'avoine, la gomme de guar, l'alginate de sodium, les polysaccharides fongiques, etc. Les aliments courants dans l'orge, les haricots, les carottes, les agrumes, le lin, l'avoine et le son d'avoine sont riches en fibres hydrosolubles.

En revanche, les fibres alimentaires hydrosolubles en raison de leurs bonnes propriétés de transformation et de leurs meilleures fonctions physiologiques, ces dernières années dans la transformation des aliments comme épaississant, agent d'expansion, additifs de formulation et charges, largement utilisées dans la production et le développement d'aliments à faible teneur énergétique et d'aliments fonctionnels, les aliments liés aux fibres alimentaires à base d'eau ont un énorme espace de développement et de perspectives de marché.

Propriétés physicochimiques et fonctions des fibres alimentaires hydrosolubles

Premièrement, une rétention d'eau élevée et une expansion et une fonction élevées

La structure des fibres alimentaires hydrosolubles comporte de nombreux gènes hydrophiles, qui se caractérisent par une forte absorption d'eau, une forte rétention d'eau et une forte expansion. Elles peuvent augmenter le volume et la vitesse des selles, réduire la pression au niveau du rectum et des voies urinaires, soulager les sympt?mes des maladies urinaires telles que la cystite, les calculs vésicaux et rénaux, et accélérer l'élimination des toxines, tout en prévenant la constipation et le cancer du rectum.

La rétention d'eau élevée et la dilatance des fibres alimentaires retardent la vidange gastrique, donnent aux gens une sensation de satiété et réduisent l'apport alimentaire, ce qui est propice à la prévention de l'obésité et à la perte de poids.

Deuxièmement, l’utilisation et la fonction de l’adsorption et de l’ébullition

Il existe de nombreux gènes actifs à la surface des fibres alimentaires hydrosolubles, qui peuvent faire bouillir et absorber des molécules organiques telles que le cholestérol et l'acide biliaire, inhiber l'augmentation de la concentration totale de cholestérol, réduire la synthèse et l'absorption du cholestérol et des sels humains, et réduire le cholestérol dans le sérum et le foie humains, afin de prévenir l'athérosclérose coronarienne et de prévenir les maladies cardiovasculaires.

Troisièmement, la fermentation et l’ajustement de la fonction du microbiote intestinal

Les fibres alimentaires solubles peuvent être fermentées en acide acétique, acide lactique et autres acides organiques par les bactéries bénéfiques du c?lon. Elles réduisent le pH intestinal, favorisent la croissance de la bactérie Bifidobacterium, préviennent l'atrophie de la muqueuse intestinale et maintiennent l'équilibre et la santé de la flore intestinale. Les acides organiques produits par fermentation peuvent accélérer le péristaltisme et la digestion des aliments dans le tube digestif, favoriser l'élimination des matières fécales, empêcher les toxines intestinales de stimuler la paroi intestinale et de rester trop longtemps, et prévenir le cancer du c?lon.

4, aucune économie de remplissage d'énergie et fonction de prévention de l'obésité

Les fibres alimentaires solubles se dilatent après avoir été liées à l'eau (absorption et rétention d'eau), ce qui contribue à l'équilibre intestinal et favorise la satiété. Parallèlement, elles influencent également l'absorption et la digestion des glucides et autres composants intestinaux, réduisant ainsi la sensation de faim. Les fibres alimentaires sont donc très bénéfiques pour prévenir l'obésité.

5. Solubilité et viscosité et leurs fonctions

Les fibres alimentaires solubles sont collantes et ont une grande influence sur la viscosité des aliments. Cette viscosité accrue réduit le contact entre le contenu intestinal et la muqueuse intestinale, ce qui retarde l'absorption, ce qui peut stabiliser la glycémie des patients diabétiques après les repas, favoriser l'élimination de l'insuline par le pancréas et faciliter l'apport et le métabolisme du sucre. L'apport accru de fibres alimentaires peut améliorer la sensibilité des tissus périphériques à l'insuline, contribuant ainsi à réguler et à contr?ler la glycémie des patients diabétiques.

Application des fibres alimentaires hydrosolubles dans les aliments

Les fibres alimentaires hydrosolubles constituent un nouveau type de fibres alimentaires, utilisées comme épaississants, agents d'expansion, additifs de formulation, agents de remplissage, etc. Elles sont principalement utilisées dans les aliments à faible teneur énergétique, riches en fibres et autres aliments fonctionnels. Dans ces aliments, les fibres alimentaires hydrosolubles peuvent remplacer partiellement ou totalement le sucre et les matières grasses, tout en réduisant l'apport calorique, tout en préservant la saveur et la texture originales des aliments et en leur apportant un go?t satisfaisant. Outre les produits de santé, les fibres alimentaires hydrosolubles, grace à leur bonne solubilité, leur stabilité et leur go?t apaisant, trouvent de nombreuses applications dans les boissons, les produits laitiers, les confiseries, la patisserie et d'autres secteurs alimentaires.

Premièrement, l’application des fibres alimentaires hydrosolubles dans les aliments santé

1. L'utilisation d'aliments sains chez les diabétiques. Le diabète est une maladie causée par un déficit absolu ou relatif en insuline, qui se manifeste par des troubles métaboliques des glucides, des lipides, des protéines, de l'eau et des électrolytes. Les fibres alimentaires hydrosolubles peuvent retarder la vidange gastrique, former une muqueuse dans le tube digestif et ralentir la digestion et l'absorption des nutriments. De ce fait, la glycémie n'augmente que lentement, ou l'insuline est légèrement insuffisante, et la glycémie n'augmente pas immédiatement.

Parallèlement, les fibres alimentaires hydrosolubles inhibent également la sécrétion de glucagon. Les résultats ont montré qu'après l'ajout de fibres alimentaires au régime alimentaire, la glycémie à jeun est passée de (9,84 ± 3,51) mmol/L à (6,82 ± 2,65) mmol/L, et la glycémie postprandiale de 2 heures est passée de (13,08 ± 5,12) mmol/L à 10,57 ± 4,64 mmol/L, toutes avec une valeur de p

2. Utilisation des fibres hydrosolubles dans l'alimentation diététique pour les personnes souffrant de constipation. Les fibres hydrosolubles sont largement utilisées dans l'alimentation diététique pour réguler l'équilibre microécologique et favoriser la digestion. Leur consommation favorise la prolifération de bactéries bénéfiques telles que les bifidobactéries et les lactobacilles, et produit une grande quantité d'acides gras à cha?ne courte, tels que l'acide acétique, l'acide folique et l'acide lactique, qui modifient le pH intestinal et améliorent le milieu de reproduction des bactéries bénéfiques. Le péristaltisme intestinal est ainsi accéléré, permettant une évacuation fluide des selles.

L'application des fibres alimentaires hydrosolubles dans les produits laitiers

1, l'application de fibres alimentaires hydrosolubles dans le lait en poudre

Les fibres alimentaires hydrosolubles sont plus adaptées à l'ajout au lait en poudre pour la production de lait maternisé et de lait en poudre pour personnes d'age moyen et agées. Le tube digestif des nourrissons et des personnes d'age moyen et agées est fragile et les carences en calcium sont fréquentes. Les fibres alimentaires hydrosolubles ont pour effet d'humidifier l'intestin, de réduire les lipides et la glycémie, et de favoriser l'absorption des minéraux. La quantité de fibres alimentaires hydrosolubles ajoutée au lait en poudre est de 5 à 10 %. La méthode d'ajout consiste à les ajouter avant l'homogénéisation du concentré de lait, sans modification des autres étapes. Ou bien, ajouter le lait en poudre directement après le mélange, en remuant bien.

2, l'application de fibres alimentaires hydrosolubles dans le yaourt fermenté

Le yaourt est l'un des produits laitiers à la croissance la plus rapide et l'une des boissons lactées les plus populaires parmi les produits laitiers sains. Ces dernières années, les yaourts riches en fibres ont connu un vif succès. Leur formule est la suivante?: lait frais de haute qualité 80?%, lait entier en poudre 3?%, sirop de ma?s à haute teneur en fructose (71?%) 3?%, saccharose 2?%, eau 10?%, fibres alimentaires hydrosolubles 6?%, ferments lactiques 2,5?%, stabilisant 0,2?%.

3. L'utilisation de fibres alimentaires hydrosolubles dans les boissons lactées aromatisées. Les boissons lactées aromatisées sont présentes sur les marchés nationaux et internationaux depuis de nombreuses années. Leur saveur d'encens, associée à celle des fruits, leur confère un go?t unique et des propriétés nutritionnelles exceptionnelles, ce qui les rend très appréciées par les consommateurs, notamment les enfants et les jeunes femmes. L'ajout de fibres alimentaires hydrosolubles aux boissons lactées aromatisées peut considérablement améliorer leurs propriétés nutritionnelles et nutritionnelles.

Fran?ais La conception de la formule (en prenant comme exemple une boisson au lait aromatisée au chocolat) est la suivante : lait cru (lait en poudre) 80 % ~ 90 % (9 % ~ 12 %), sirop de ma?s à haute teneur en fructose (71 %) 6 % ~ 8 %, saccharose 4 % ~ 6 %, fibres alimentaires hydrosolubles 6 % ~ 8 %, poudre de cacao 1 % ~ 2 %, stabilisant 0,2 %, quantité appropriée de vananthine, quantité appropriée d'ar?me, quantité appropriée de pigment. 4, l'application de fibres alimentaires hydrosolubles dans les boissons aux bactéries lactiques, également connues sous le nom de boissons au lait acide fermenté, généralement du lait ou du lait en poudre, du lait protéiné végétal (poudre), des jus de fruits et de légumes, du sucre comme matières premières, avec ou sans ajout d'additifs alimentaires et de matières auxiliaires, après stérilisation, refroidissement, inoculation de fermentation de culture de démarrage de bactéries lactiques, Une boisson active (non bactéricide) ou inactive (bactéricide) qui est ensuite diluée. Bien que les boissons à base de bactéries actives contiennent une certaine quantité de bactéries bénéfiques, il en reste peu après le passage dans le tube digestif humain, ce qui réduit considérablement leur fonction nutritionnelle et leur efficacité sur la santé. Les boissons à base de bactéries inactives ont une fonction nutritionnelle et sur la santé extrêmement limitée.

Améliorer les composants nutritionnels et fonctionnels des boissons lactées est un défi majeur pour toute entreprise de production de boissons lactées. Les fibres alimentaires hydrosolubles, aux effets bénéfiques sur la santé, constituent un choix judicieux pour la plupart des entreprises de production de boissons lactées et apportent un nouvel espoir. Formule?: yaourt 30?%, sirop de ma?s à haute teneur en fructose (71?%) 8?%, saccharose 2?%, fibres alimentaires hydrosolubles 6?%, pectine 0,4?%, jus (6?%) 45?%, acide lactique 0,1?%, essence 0,1?%, eau 47,4?%.

Troisièmement, l’application de fibres alimentaires hydrosolubles dans les boissons

Les boissons à base de fibres alimentaires sont des boissons fonctionnelles populaires en Occident. Elles peuvent étancher la soif, réhydrater et fournir les fibres alimentaires nécessaires à l'organisme. Ces produits, notamment les fibres alimentaires hydrosolubles, sont plus populaires dans les pays développés comme l'Europe, les états-Unis et le Japon. Par exemple, l'entreprise japonaise Coca-Cola produit de l'eau minérale riche en fibres alimentaires, très populaire au Japon. De plus, le jus d'orange et le thé riches en fibres sont également courants en Europe occidentale et aux états-Unis. Actuellement, la société chinoise Huiyuan a développé et produit des jus riches en fibres, et la laiterie Beijing Sanyuan a lancé du lait riche en fibres.

Une consommation prolongée peut améliorer le confort intestinal, prévenir la constipation, réduire le cholestérol, réguler les lipides et la glycémie, et favoriser la perte de poids. Elle est particulièrement adaptée aux personnes d'age moyen et agées, aux diabétiques et aux personnes obèses. Utilisée dans les boissons, elle présente les caractéristiques suivantes?:

1. Boire des boissons contenant des fibres alimentaires hydrosolubles peut améliorer la sensation de satiété et réduire l'apport calorique tout en absorbant divers nutriments. Une consommation prolongée peut contribuer significativement à la perte de poids, particulièrement adaptée aux personnes obèses d'age moyen et aux jeunes.

B, après l'utilisation de fibres alimentaires hydrosolubles dans la boisson, d'autres particules de la boisson peuvent être réparties uniformément dans la solution, ce qui n'est pas facile à précipiter et à stratifier.

Quatrièmement, l’application dans l’alimentation infantile

Chez les nourrissons et les jeunes enfants, surtout après le sevrage, la présence de bifidobactéries diminue fortement, ce qui entra?ne une anorexie diarrhéique, un retard de développement et une utilisation réduite des nutriments. La consommation d'aliments riches en fibres hydrosolubles peut améliorer l'utilisation des nutriments et favoriser l'absorption d'oligo-éléments tels que le calcium, le fer et le zinc.

Cinquièmement, l'application dans les bonbons

à l'avenir, l'industrie de la confiserie se développera progressivement vers des produits à faible teneur en sucre et en matières grasses, à la fois savoureux et nutritifs. Dans les pays développés, la part de marché des confiseries à faible teneur énergétique a augmenté d'année en année, témoignant de leur forte dynamique visant à monopoliser l'ensemble du marché de la confiserie. Les fibres alimentaires hydrosolubles, ingrédient majeur des aliments à faible teneur énergétique, sont très utiles sur ce marché.

Les fibres alimentaires hydrosolubles (polydextrose) peuvent être utilisées dans toutes les formulations de confiserie pour remplacer le sirop de glucose et peuvent être utilisées en conjonction avec d'autres édulcorants alternatifs pour remplacer le saccharose.

Application de fibres alimentaires hydrosolubles dans les produits carnés

En ajoutant des fibres alimentaires hydrosolubles aux produits carnés, ces fibres interagissent avec les protéines pour former un gel thermostable grace à une liaison saline et hydrophobe. Le complexe formé par l'interaction entre les fibres alimentaires solubles et les protéines constitue un nouveau type de gel.

De plus, les fibres alimentaires peuvent absorber les substances odorantes et ainsi empêcher leur volatilisation. Elles constituent également un excellent substitut aux matières grasses, permettant d'obtenir des saucisses de jambon saines, riches en protéines et en fibres, faibles en matières grasses, en sel et en calories.

Sept, fibres alimentaires hydrosolubles dans l'application de produits à base de farine

1.Application dans le pain, le pain cuit à la vapeur, le riz et les nouilles

Le pain est devenu un aliment populaire dans le monde entier, avec un volume de ventes important. En Europe et aux états-Unis, la plupart des pains sont enrichis en fibres alimentaires à des degrés divers, et certaines études ont montré que l'ajout de différents types de fibres alimentaires peut également rehausser et améliorer la couleur du pain. Pour le pain cuit à la vapeur, une quantité généralement comprise entre 3 et 6 % de farine est plus appropriée. L'ajout de fibres alimentaires renforce la consistance de la pate, et le pain cuit à la vapeur a un go?t agréable et une saveur particulière.

L'ajout de riz apporte également un go?t agréable et un parfum léger, et l'ajout de fibres alimentaires à ces deux aliments de base est bénéfique pour la santé. Outre les fibres alimentaires, la quantité généralement recommandée dans les nouilles est de 3 à 6 %. Cependant, l'effet des différents types de fibres varie?: certaines nouilles crues perdent de leur résistance après l'ajout, mais leur résistance augmente après la cuisson. Les nouilles ainsi ajoutées présentent généralement une bonne ténacité et une bonne résistance à la cuisson. La clé de la technologie d'ajout de nouilles réside dans la ma?trise de la quantité et des différents types de fibres alimentaires.

2.Application dans les biscuits et les patisseries

La cuisson des biscuits exige très peu de farine, et l'ajout de fibres alimentaires en grande quantité est pratique, ce qui favorise la production d'une variété de biscuits sains basés sur la fonction des fibres. Les patisseries contiennent beaucoup d'eau lors de la fabrication, ce qui se solidifie et altère la qualité à la cuisson. L'ajout de fibres alimentaires hydrosolubles permet de conserver le moelleux et l'humidité du produit, d'en prolonger la durée de conservation et de le conserver plus longtemps.

8.Aliments pour sportifs

Les fibres alimentaires ont une forte rétention d'eau, un volume relativement faible et un volume important après absorption, ce qui a un effet sur le volume intestinal et produit une sensation de satiété. Elles peuvent également réduire la glycémie après ingestion, favorisant ainsi une libération lente d'énergie. Ces deux caractéristiques sont à l'origine des aliments pour sportifs, consommés avant et après une séance de fitness ou une activité sportive.

Neuf, aliments surgelés

Augmenter le type de groupe et la rétention d'eau des produits. Méthode d'ajout?: pour environ 1?% de la quantité totale de matériau de ruissellement, ajouter 3 à 5?fois le poids de fibres alimentaires dans l'eau et bien mélanger.

Dix produits en sauce

Bonne absorption et rétention d'eau, augmente la viscosité du jus du produit, améliore les propriétés sensorielles, uniforme, sans stratification.