La gomme xanthane est actuellement le biogel le plus performant au niveau international en termes d'épaississement, de suspension, d'émulsification et de stabilité. La quantité de groupes pyruvate à l'extrémité de la cha?ne latérale moléculaire de la gomme xanthane a un impact significatif sur ses propriétés. La gomme xanthane possède les propriétés générales des polymères à longue cha?ne, mais elle contient davantage de groupes fonctionnels que les polymères ordinaires et présente des propriétés uniques dans des conditions spécifiques. Sa conformation en solution aqueuse est variée, présentant des caractéristiques différentes selon les conditions.

1. Propriétés de suspension et d'émulsification

La gomme xanthane possède un bon effet de suspension sur les solides insolubles et les gouttelettes d'huile. Ses molécules de sol peuvent former des copolymères hélico?daux superliés, formant une structure gélatineuse fragile capable de supporter la morphologie des particules solides, des gouttelettes et des bulles, démontrant ainsi une forte stabilité émulsifiante et une grande capacité de suspension.

2. Bonne solubilité dans l'eau

La gomme xanthane se dissout rapidement dans l'eau et présente une bonne solubilité. Particulièrement soluble dans l'eau froide, elle simplifie les traitements et est facile à utiliser. Cependant, en raison de sa forte hydrophilie, si l'eau est ajoutée directement sans agitation suffisante, la couche externe absorbera l'eau et se gélifiera, empêchant ainsi l'eau de pénétrer dans la couche interne et nuisant à son efficacité. Par conséquent, son utilisation doit être effectuée correctement. Mélangez la poudre de gomme xanthane sèche ou des additifs comme le sel et le sucre, puis ajoutez lentement le tout à l'eau agitée pour obtenir une solution prête à l'emploi.

3. Propriété épaississante

La solution de gomme xanthane présente les caractéristiques d'une faible concentration et d'une viscosité élevée (la viscosité d'une solution aqueuse à 1 % équivaut à 100 fois celle de la gélatine), ce qui en fait un épaississant efficace.

4. Pseudoplasticité

La solution de gomme xanthane présente une viscosité élevée en conditions statiques ou de faible cisaillement, et diminue fortement en conditions de cisaillement élevé, mais sa structure moléculaire reste inchangée. Lorsque la force de cisaillement est éliminée, la viscosité initiale est immédiatement rétablie. La relation entre force de cisaillement et viscosité est totalement plastique. La pseudoplasticité de la gomme xanthane est très importante, et cette pseudoplasticité est extrêmement efficace pour stabiliser les suspensions et les émulsions.

5. Stabilité à la chaleur

La viscosité d'une solution de gomme xanthane ne varie pas significativement avec la température. En général, les polysaccharides subissent des variations de viscosité sous l'effet du chauffage, mais la viscosité d'une solution aqueuse de gomme xanthane reste quasiment inchangée entre 10 et 80 °C. Même les solutions aqueuses à faible concentration présentent une viscosité élevée et stable sur une large plage de températures. Le chauffage d'une solution de gomme xanthane à 1 % (contenant 1 % de chlorure de potassium) de 25 °C à 120 °C ne réduit sa viscosité que de 3 %.

6. Stabilité à l'acidité et à l'alcalinité

La solution de gomme xanthane est très stable à l'acidité et à l'alcalinité, et sa viscosité n'est pas affectée entre un pH de 5 et 10. On observe une légère variation de viscosité entre un pH inférieur à 4 et supérieur à 11. Entre 3 et 11, les valeurs maximales et minimales de viscosité diffèrent de moins de 10 %. La gomme xanthane peut se dissoudre dans diverses solutions acides, telles que l'acide sulfurique à 5 %, l'acide nitrique à 5 %, l'acide acétique à 5 %, l'acide chlorhydrique à 10 % et l'acide phosphorique à 25 %. Ces solutions acides de gomme xanthane sont relativement stables à température ambiante et leur qualité ne se dégradera pas pendant plusieurs mois. La gomme xanthane peut également se dissoudre dans une solution d'hydroxyde de sodium et possède des propriétés épaississantes. La solution obtenue est très stable à température ambiante. La gomme xanthane peut être dégradée par des oxydants puissants tels que l'acide perchlorique et le persulfate, et cette dégradation s'accélère avec la température.

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