Natrium carboxymethyl cellulose (CMC) is in soarte fan tige polymere fiber ether krigen troch gemyske modifikaasje fan natuerlike cellulose. Syn struktuer is benammen gearstald út D-glucose ienheid ferb?n troch β (1→4) glucoside ban. It wurdt oplost yn kald wetter om in viskeuze oplossing te foarmjen. De viskositeit fan 'e oplossing is besibbe oan de vitamine gr?nstof DP (heech, medium, leech), en de konsintraasje en ?ntbining betingsten, bygelyks: it oplossen en tapassen fan hege skuorkrêft oan' e oplossing, as de CMC leech is DS, of de substitúsjeferdieling is unjildich, dan wurdt de gel-aggregaat produsearre; Oarsom, as de hege DS en substitúsje lykmjittich ferdield wurde, wurdt in transparante en unifoarme oplossing foarme.

Oare faktoaren dy't de oplosberens en viskositeit fan CMC-oplossingen kinne feroarje binne temperatuer, PH, salt, s?ker of oare polymers.

Temperatuer effekten:
As de temperatuer fan CMC-oplossing wurdt ferhege, nimt de viskositeit fan 'e oplossing ?f (lykas werj?n yn figuer 1). Lykwols, yn it gefal fan koarte ferwaarming tiid, as de temperatuer sakket nei de oarspronklike temperatuer, de oplossing kin weromhelje de oarspronklike viscosity. As de ferwaarming temperatuer en tiid binne lang (lykas 125 ℃, 1 oere), de viscosity fan de oplossing nimt ?f fanwege de degradaasje fan cellulose. Dizze situaasje, lykas desinfeksje fan iten, komt foar
PH-effekten:
Foar CMC is de oplossing, PH soer, tige gefoelich, om't CMC-NA wurdt omboud ta CMC-H, ?noplosber. Om de goede oplosberens fan CMC yn soere media te kontrolearjen, wurdt it meastentiids br?kt om op te lossen mei hege DS (0.8-0.9) en foardat soer tafoege wurdt.

Salt effekt: CMC is in anionyske type, kin reagearje mei in salt te foarmjen in oplosber CMC salt, bivalent of trivalent salt, dan befoarderje de foarming fan mear of minder netwurk, of feroarsaakje de CMC viscosity reduksje, of feroarsaakje gelation of delslach, as de CMC wurdt earst oplost yn wetter, en dan tafoegje salt, de ynfloed is lyts.

Effekten fan oare stoffen:
Feroarings wurde ek feroarsake troch de tafoeging fan bepaalde solvents, of oaren lykas s?kers, zetmeel en gom.

Oare eigenskippen:
CMC waterige oplossing is thixotropic. CMC-waterige oplossing fertoant pseudoplastysk gedrach by hege skuorraten. Dêrom, ?fhinklik fan shear rate, hege-viscosity CMC oplossing kin wurde noch legere viscosity as medium-viscosity CMC oplossing.
De tapassing fan CMC yn iten

CMC-Na wurdt benammen br?kt yn iten as verdikker, stabilisator, ensfh., En kin ek helpe om de winske organisatoaryske struktuer te krijen, lykas de winske sensoryske eigenskippen. Fanwegen dizze protte funksjes wurdt CMC in protte br?kt yn 'e fiedingssektor, dy't no wurdt yntrodusearre yn' e folgjende:

Earst, beferzen dessert - iis - s?ker wetter sorbet

Yn beferzen produkten moat in stabilisator wurde tafoege om de organisaasje fan it produkt stabyl te halden foar konsumpsje. Under de protte stabilisatoren is CMC de meast br?kte stabilisator foar iis en oare beferzen produkten. De reden is dat, earst fan alle, doe't CMC is goed ferspraat, it kin fluch oplosse yn wetter, foarmje de fereaske viscosity, en kin behearskje de útwreiding goed. Twadder kin CMC, lykas oare stabilisatoren, de formaasje fan iiskristallen kontrolearje, in unifoarme en konsekwinte organisaasje behalde, en stabiliteit behalde as it produkt wurdt opslein, sels as it kearen beferzen / ?ntdocht wurdt. CMC wurdt br?kt yn lytse hoemannichten en jout poerbêste sensory eigenskippen (tekstuer en smaak).

Yn leechfette iis en molke sorties wurdt CMC nei alle gedachten mingd mei 10-15% carrageenan om skieding fan it mingsel foar it befriezen te foarkommen. Mei it ferminderjen fan fet ynhald, de hoemannichte CMC nimt ta passend, en de vette en glêde struktuer kin wurde krigen.

CMC kin ek br?kt wurde as stabilisator foar it ferfrissen fan fruitsapdranken. Yn s?kerwettersorbet kin CMC aroma frijlitte en it effekt fan maskerjen fan kleur en smaak ferminderje.

Yn beferzen suvelprodukten lykas droege miks kin sa'n 0,2% CMC-stabilisator wurde tafoege, en yn siroop kin it bedrach fan CMC sa heech wêze as 0,75 ~ 1%. Yn 't algemien ferskilt it bedrach fan tafoege CMC mei de yngredi?nten fan it beferzen produkt. Yn guon lannen wurdt plantmateriaal br?kt ynstee fan molkfet, keunstmjittich swiet iten lykas sorbitol wurdt br?kt ynstee fan s?ker yn iis, en CMC kin ek br?kt wurde.

Twa, bakt iten

Bakkerijen omfetsje in protte soarten: lykas spesjaal b?le, ferskate koeken, taarten, fritters ensafuorthinne.

By de produksje fan brea, brea en oare produkten, binne daai as basis materiaal, omdat CMC instant, kin fluch wurde kombinearre mei ferskate yngredi?nten, fluch krije kleverige daai. Yn guon gefallen, it br?ken fan CMC te passen de yngredi?nten, it grutste part fan it wetter wurde tafoege mear, per gram fan CMC, wetter tusken 20 oan 40, it bedrach fan CMC fariearret mei it produkt, algemien 0,1 oan 0,4% fan de fêste.

De tafoeging fan CMC oan bakte produkten kin de uniformiteit fan dough en de ferdieling fan yngredi?nten ferbetterje, lykas rozijnen of kristalfruchten. Dizze yngredi?nten kinne evenredich ferdield wurde yn it produkt by it bakken.

Yn in protte gefallen kin it tafoege wetter by it bakken bewarre wurde om sêfte produkten te krijen, sels foar in pear dagen, sadat CMC de fergrizing fan produkten kin fertrage. Om't it ynterieur mear sêfte dieltsjes befettet, lit it normaal in ferheging fan produktvolumint sjen.

CMC kin de weefselstruktuer fan vullingen, oanfollingen en iis ferbetterje, wylst de útdroegingskrimp fan vullingen foarkomt en it iisjen fan s?kerkristallen kontrolearje. Yn sêfte produkten, CMC foar strukturele stabiliteit, kin br?kt wurde allinnich, kin ek br?kt wurde mei oare tafoegings.
3. Frisdrinken

CMC wurdt in protte br?kt yn frisdranken om sappen te sweevjen, smaak en tekstuer te ferbetterjen, de foarming fan oaljeringen by knelpunten te eliminearjen en de net winske bittere neismaak fan keunstmjittige zoetstoffen te beskermjen.

It effekt fan CMC yn dranken is relatearre oan in searje parameters, lykas CMC-model, viskositeit, CMC-gebr?k, frisdranktype en yngredi?nten.

Yn it algemien, de tafoeging folchoarder en homogenization fan yngredi?nten hawwe net folle effekt op stabiliteit. Yn in oar gefal wurdt de CMC tafoege, leafst oan 'e ein fan' e produksje. Dit ferbetteret stabiliteit.

Hoewol't viskositeit net faak de oarsaak is fan sopsuspensje, wurdt it faak toand yn 25 ° Brix-sapdranken en is makliker te stabilisearjen as yn direkt drinkbere dranken mei 7-10% oplosbere fêste stoffen.

4. Suvelprodukten

Der binne twa soarten produkten: neutraal produkten, lykas dessert cream; Soere produkten, lykas yoghurtdranken.

Neutrale produkten: CMC kin tafoege wurde om in ferskaat oan ferskillende struktueren fan dessertcrème te meitsjen, CMC kin de útdroeging fan setmoal, carrageenan of CMC-carrageenan eliminearje, sadat it kin wurde makke om stabile slagroom te bewarjen.

Yoghurt: CMC wurdt br?kt om yoghurt te meitsjen, wat heul gewoan is, troch syn anionyske natuer, wêrtroch kasein reagearret yn it PH isoelektryske puntberik (PH4.6) om oplosbere waarmtebehanneling en opslachstabile kompleksen te foarmjen. Dêrom kin in ferskaat oan produkten produsearre en stabilisearre wurde: lykas soere molke, dranken, karnemolke, suvelprodukten, molksapdranken, ensfh.

Spesjaal omtinken moat betelle wurde oan it berikken fan goede stabiliteit. Earst moat it bedrach fan CMC tafoege wurde bepaald. Dit is relatearre oan it type CMC (by deselde lykweardige ferhalding is de stabiliteit fan it type mei hege viskositeit better); Related to casein ynhald ratio; Yn ferban mei de PH-wearde fan 'e drank; Yn relaasje ta fermentaasje of fersuringsbetingsten kin it mear of minder kaseinaggregaten produsearje. De konsistinsje fan it produkt is relatearre oan CMC-ferhalding, fet, fêste matearje, en ek relatearre oan meganyske behanneling, lykas homogenisaasje ?nder druk, wat de konsistinsje kin ferminderje, mar hat gjin ynfloed op de stabiliteit.

Soere rjemme, soere molke, roomkaasjam, ensfh., Kin ek CMC-stabilisaasje tafoegje.

CMC en oare aaiwiten kinne ek foarmje oplosber kompleksen, lykas soy protein, gelatine.

Salade dressing en ferskate jams

CMC wurdt br?kt om salade dressing, en it is maklik te foarmjen emulsie, benammen as it wurdt opslein foar in lange tiid ?nder net geskikt temperatuer omstannichheden, dat kin ferbetterje syn stabiliteit.

Ofhinklik fan de winske konsistinsje en oalje ynhald, br?k medium-viscosity of hege-viscosity CMC, it bedrach is tusken 0,5-1%. De produksje fan salade dressing wurdt makke troch stadichoan tafoegje oalje oan de CMC wetter faze en stir it. Dizze operaasjemetoade kin direkt makke wurde, mingje de yngredi?nten goed, fersprieden yn wetter mei in gabel of wisk, roer in pear minuten, foegje de oalje stadichoan ta om in emulsie te foarmjen. As CMC yn it proses ?noplosber is, wurdt it ferspraat yn 'e oalje, ?nder de aksje fan hege skuorkrêft, as de wetterfaze oare yngredi?nten befettet (lykas aaidjerre, jittik, salt ...). Wannear't emulsification wurdt ek foarme.

CMC kin br?kt wurde foar in ferskaat oan jams as djip beferzen sk?tel iten. Fanwegen de skaaimerken fan CMC kinne ferskate struktueren wurde foarme
(glêd, lang as koart), yn it bys?nder, it hat de mooglikheid om wetter op te nimmen en útdroeging en krimp te foarkommen by it ?ntjaan en opnij ferwaarmje yn 'e oven.

Yn tomatensaus wurdt CMC tafoege om de winske konsistinsje en tekstuer te jaan. De dosaasje is 0,5-1%, dy't ?fnimt as it bedrach fan br?kte M-tomaten ferheget.

6. Whip slagroom produkten

CMC kin br?kt wurde as stabilisator foar weefsel losse (pore) produkten, út de stabiliteit fan it effekt fan besk?ging, HPC foaming effekt is poerbêst, doe't it en plantaardige fet tegearre te meitsjen foaming supplementen, it effekt is hiel goed.

It wichtichste stabilisearjende effekt dêrfan is om de bining fan koek- en fetpartikels te foarkommen, om de stratifikaasje fan 'e floeibere faze by opslach te foarkommen, en om krimp en útdroeging te foarkommen.

8. Oare applikaasjes

CMC Oare applikaasjes:
De kaloaryske wearde fan 'e CMC is leech. Dêrom wurdt CMC br?kt om produkten mei leech kalorie te meitsjen.

Yn fast food, CMC oplost fluch, it jaan fan in bepaalde konsistinsje en tekstuer, dat kin suspend in bepaalde komponint, lykas kofje yn s?kelade dranken.

Yn fleisprodukten wurdt CMC br?kt as verdikkingsmiddel foar it jitten fan jus en om fetskieding te foarkommen. It hat ek bonding en wetterhaldende effekten om de krimp fan it woarstfleis foar te kommen.