Flavor Enhancer, ek bekend as smaakfersterker, ferwiist nei stoffen dy't de orizjinele smaak fan iten signifikant kinne ferbetterje of ferbetterje. Yn 'e smaak- en geursektor, om de aromabehoeften oan te passen, foegje faak smaakstoffen ta om de yntinsiteit fan' e smaak te ferbetterjen, de kosten te ferminderjen en it aroma mear ko?rdinearre, ryk, sêft en realistysk te meitsjen. Iten smaak wurdt meastentiids ferdield yn swiete smaak (lykas aardbei, appel, perzik, ensfh) en salt smaak (lykas pittige smaak, fleis smaak), fleis smaak is in wichtich ?nderdiel fan it iten smaak yndustry, fleis smaak enhancer kin wurde ferdield yn de folgjende 6 kategoryen:

1) Food smaak monomer (Chemical): maltol, ethyl maltol, furfuryl mercaptan, furfuryl mercaptan, 2-mercapto-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, methyl cyclopentenolone (MCP), ensfh.;

2) Umami aginten: Natrium glutamate (MSG), natrium inosine (IMP), natrium guanylate (GMP), natrium inosine + natrium guanylate (I + G), monosodium succinate (MSS), dinatrium succinate (DSS), ensfh

3) Natuerlike essinsjele oaljes en harren blended smaken: lykas sesam oalje, sesam smaak en guon kr?den essensjele oaljes, harsens of blended smaken;

4) Odoranten generearre yn 'e Maillard-reaksje: lykas aldehyden of ketones en cysteine ??generearre yn' e reaksje fan heul lytse hoemannichten wetterstofsulfide;

5) Oare natuerlike smaken en kr?den: lykas it tafoegjen fan in lyts bedrach fan pork en chicken smaak oan beef smaak, en it tafoegjen fan in lyts bedrach fan hin en beef smaak oan pork smaak.

Meat smaakfersterker hat de folgjende skaaimerken:

1) It bedrach is lyts, it aroma-ferbettering-effekt is signifikant;

2) Aroma Enhancer sels meie net presintearje aroma, noch sil feroarje de struktuer en gearstalling fan oare aroma stoffen, mar it kin feroarje minsklike fysiologyske funksjes, dat is, fersterkjen de stimulearring fan minsklike olfactory senuwen, ferbetterjen en ferbetterjen fan de gefoelichheid fan olfactory sellen, en fersterkje de oerdracht fan aroma ynformaasje;

3) Ferminderje it bedrach fan oare aromaatyske stoffen of ferminderje it definitive bedrach fan smaak troch it aroma signifikant te ferbetterjen, sadat de kosten ferminderje;

4) Guon smaakmiddels hawwe net allinich it effekt fan smaak, mar hawwe ek in goede aroma-effekt, dy't de geur ko?rdinearre, sêft, ryk en lange geurbehaldtiid meitsje kinne;

5) Guon smaakfersterkers hawwe spesjale molekulêre struktuer, en kinne reagearje mei oare stoffen yn it ferwurkingsproses om oare aromastoffen te meitsjen, lykas furanone, MCP, ensfh.

6) It bedrach fan smaakmiddel hat in effekt op it aroma. Guon smaakmiddels sille gjin ynfloed hawwe op it algemiene aroma fan 'e smaak as se br?kt wurde yn grutte hoemannichten, lykas maltol, ethylmaltol, ensfh., Wylst guon kr?den in onaangename geur sille presintearje as se yn oerfloed br?kt wurde, lykas furfurylmercaptan, MCP, ensfh.

7) Fanwegen it synergistyske effekt tusken aromafersterkers wurde se faak tegearre br?kt.

De ynfiering fan ferskate fleis smaak Enhancers

A, ytbere smaak monomer klasse

(a) Maltol en ethylmaltol binne beide breedspektrum smaakstoffen, yn 'e GC / MS-analyse fan guon fleissmaken f?n dat in grut part fan' e fleissmaak malt of ethylmaltol tafoege, it tafoege bedrach fan 1% oant 20% (hjir ferwiist nei de kwaliteitsferhalding fan kr?den yn 'e smaak, útsein oplosmiddels). Maltol (Maltol, Veltol), de hannelsnamme fan flavol, Palatone, Kopalin, gemyske namme 2-methylpyromeconic acid, hat in spesjale aroma fergelykber mei ferbaarnd cream s?ker, ek beskreaun as karamel aroma, flechtich, sublimearre by 93 ℃, Natuerlike produkten wurde f?n yn stir-fried malt, pine needles, sichory. Ethy Maltol (Vetol2plus), gemysk bekend as 2-ethyl pyromeconic acid, hat in lang bliuwende karamel en fruity aroma, mei in tige swiete smaak en in swiet fruity aroma yn in tinne oplossing. Beide binne oplosber yn wetter, ethanol en propylene glycol (PG) moatte betelje omtinken oan de folgjende 4 punten by it br?ken: 1) Beide befetsje phenol hydroxyl, en kontakt mei izeren containers sil wêze read, dus mije it br?ken fan izeren containers; 2) Under soere omstannichheden is it aroma-ferbettering-effekt goed, mar ?nder alkaline omstannichheden wurdt it effekt fermindere troch de dissoziaasje fan phenolhydroxylgroep; 3) It aroma-ferbettering-effekt fan ethylmaltol is sawat 3-8 kear dat fan maltol, en de dosaasje kin wurde fermindere by it br?ken fan de eardere; 4) As br?kt mei I + G, MSG, MCP en oare smaakstoffen, kin it it effekt ferbetterje.

(b) MCPMCP, ek wol bekend as 3-methyl-1, 2-cyclopentenedione of 3-methyl-2-hydroxy-2-cyclopentene-1-one, is in wyt as ljocht giel kristallijn poeder mei maple en acerlike aroma, dat wurdt ek beskreaun as karamel aroma. De oanwêzigens dêrfan waard ?ntdutsen yn guon fleissmaken. MCP hat ferlykbere smaakeigenskippen as maltol en ethylmaltol, mar de dosaasje moat net te folle wêze. Under ferwaarmingsbetingsten mei hege temperatueren sil MCP ek de ring iepenje en reagearje mei oare aromastoffen om in unike fleissmaak te produsearjen.

(3) Furfuryl Mercaptan, ek wol bekend as kofjemerkaptan, 2-furanylmethylmercaptan. Yn hege konsintraasjes hat it in tige onaangename swevelgeur, en as it wurdt verdund, r?kt it nei kofje en fleis. De 1% furfurylmercaptan-produkten produsearre troch guon grutte bedriuwen hawwe in sterke smaak fan fleis, roastfleis (ek as beef), en hawwe gjin kofjesmaak. De GC/MS-analyze fan guon fleissmaken ?ntdutsen de oanwêzigens fan furfurylmercaptan yn spoarmjitten, en in protte papieren befêstigden ek de rol fan furfurylmercaptan en suggerearren de tafoeging fan spoarhoeveelheden. Yn eigentlik gebr?k wurdt de furfurylmerkaptan verdund yn 1% massafraksje en dan tafoege oan fleissmaak yn in lyts bedrach.

(4) Furaneol; Furanone) gemyske namme 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone, is in fiedingssmaak, smaakfersterker, synergist. Al yn de jierren sechstich waard it f?n yn farske ananas- en beefsop, dus wurdt it ek wol bromelain neamd. Furanone hat in natuerlike ananas, aardbei as aroma, ek omskreaun as ferbaarnd swiet aroma, mei dúdlik aroma, swietende effekt, kin meitsje de geur mear r?n en mollige, en hat de funksje fan shielding en covering up onaangename smaak. Ien diel fan furanone is lykweardich oan 5,5 oant 6 dielen ethylmaltol en 16 oant 20 dielen maltol by it ferbetterjen fan aroma en it beskermjen fan onaangename geuren. Yn 'e GC / MS-analyse fan guon fleissmaken waard de oanwêzigens fan furanone ?ntdutsen, en it oanpart koe sa heech wêze as 5% fan it smaakferhalding. Oan 'e oare kant is furanone ek in smaakfoarrinner fan fleissmaak, dy't kin reagearje mei cysteine, cystine, ammoniumsulfide en oare stoffen om fleissmaakstoffen te produsearjen, en in heul lytse hoemannichte wetterstofsulfide produsearje. Neffens it ?ndersyk fan Ding Desheng kin it tafoegjen fan furanone oan kip-essensje fansels de folsleinens en lykwicht fan 'e smaak ferheegje en de barbecue-smaak ferbetterje. It tafoegjen fan furanone oan beef-essens kin de smaak en smaak signifikant ferbetterje, en de glêdens en smaak fan smaak wurde signifikant ferhege, wat it fleis makket molkere, sappiger en sappiger. Foarbylden fan tapassingen fan furanone, (I + G) en MSG wurde werj?n yn Tabel 1.

(5) Oare smaakmonomeren mei signifikante aroma-ferbetterjende en modulerende effekten binne: 2-methyl-3-furan-mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, 2-methyl-3-methyl-mercaptan, 2-methyl-3-tetrahydrofuran mercaptan, ensfh. bedraggen.

Twa, umami agent klasse

(a) MSGMSG is MSG, ek wol bekend as L-glutamate natrium, natrium glutamate. MSG is yn prinsipe reukloos, mei umami, swiete en salte smaken, en de smaakdrompel is 0,014%. MSG fungearret op 'e foarkant fan' e tonge en de twa kaken, en hat in sterk gefoel fan direkte ynfloed fan umami en preconsciousness. Umami is relatyf ientonich, en it effekt fan umami wurdt wjerspegele yn 'e middelste sin, en de umami komt fluch en giet fluch.

MSG hat synergistyske effekt mei IMP, GMP en (I + G). (MSG + IMP) By 0.05 g / L massa konsintraasje, doe't MSG∶IMP = 1∶1, berikte umami de maksimale yntinsiteit; Yn it mingsel fan MSG en IMP ferhege de massafraksje fan IMP fan nul nei 50%, en de yntinsiteit fan umami ferhege yn in konvex parabolyske foarm. De massafraksje fan IMP ferhege fan 50% nei 100%, en de yntinsiteit fan umami fermindere yn in konvex parabolyske foarm.

MSG wurdt faak mongen mei (I + G) te produsearjen sterke MSG, 99% MSG + 1% (I + G) kin wurde ferhege mei 2 kear, 98% MSG + 2% (I + G) kin wurde ferhege mei 3,5 kear; 96% MSG+ 4% (I + G) kin ferhege wurde mei in faktor fan 5. By it tapassen fan fleissmaak wurdt MSG faak br?kt yn kombinaasje mei (I + G), en de spesifike tapassing wurdt werj?n yn Tabel 1.

(2) IMP, GMP en (I + G) IMP en GMP besteane yn grutte hoemannichten yn fee- en plomfeeprodukten lykas beef, varkensvlees en kip, en seafood lykas sardines, iel, wyt spotted snoek en geurige fisk. IMP en GMP hawwe in sterke umami-smaak, en de umami-yntensiteit fan GMP is sawat 3 kear mear as dy fan IMP, en in mingsel fan 'e twa wurdt meastentiids kommersjeel br?kt (dat wol sizze, I + G, IMP en GMP binne elk 50%). MSG, IMP, GMP, (I + G) kinne meitsje it fleis smaak mear yntinse, perfekt, ferbetterjen en ferbetterjen fan it fleis smaak, persistinsje en sterke sin.

(3) MSS en DSSMSS, DSS hawwe beide umami en spesjale shellfish smaak, dus it is ek bekend kommersjeel as scallops, shellfish (lykas clam fleis, oesters, slakken, scallops, abalone, clams, ensfh) umami wichtichste komponinten, kin br?kt wurde as seafood smaak enhancer. Beide hawwe synergistyske effekt mei MSG.

3.Natuerlike essinsjele oalje of syn blended essinsje

De meast br?kte essensjele oalje is sesamoalje. Unroasted sesam hat heul pear aromakomponinten, allinich mei mear as 10 soarten aldehyden (lykas valeraldehyd, hexal, heptanaldehyd, furfural, 5-methylfurfural, ensfh.), ferskate fenolen (fenol, guaiacol, ensfh.) En mear as 10 soarten oare aromastoffen. Lykwols, nei roasting sesam, syn aroma komponinten en kwantiteit binne gans ferhege. Ynklusyf koalwetterstoffen, alkoholen, aldehyden, ketones, soeren, furanen, fenolen, laktonen, pyrazinen, pyrrolen, pyridinen, oxazolen, nitrilen, thiazolen, thiofenen, mercaptanen en sulfiden en oare 17 kategoryen fan 208 aromastoffen. De sesam oalje extracted út Roast-ed sesam hat sterk aroma en goede aroma ferbettering. As jo ????sesamoalje taheakje wolle oan 'e wettersmaak, is it needsaaklik om de sesamoalje earst te emulgearjen, oars sil it ferskynsel fan fet driuwend nei it tafoegjen foarkomme, wat it uterlik en kwaliteit fan' e smaak beynfloedet. Yn guon kommersjeel beskikber blende oalje of salade oalje, sesam oalje wurdt faak tafoege te ferbetterjen de smaak, ferbetterjen fan de tafoege wearde fan it produkt. Njonken it gebr?k fan natuerlike sesamoalje kin sesamoaljesmaak ek br?kt wurde. As it aroma fan natuerlike sesamoalje net sterk gen?ch is of de kwaliteit ynstabyl is, kin it op geurige manier oplost wurde.

Fjirde, Maillard-reaksje om smaakfersterkers te produsearjen

Dit soarte fan reaksje is rapportearre yn in protte stúdzjes, bygelyks: 1) VB1 → bis (2-methyl-3-furanyl) disulfide; 2) α-hydroxylketon + (NH4) 2S →H2S, ensfh.; 3) Aldehyde + (NH4) 2S →H2S, ensfh.; 4) Furanones en har strukturele analogen + (NH4) 2S →H2S, ensfh.

Om de kosten fan fleissmaak te ferminderjen en har sterkte, folsleinens en ko?rdinaasje te ferbetterjen, is it needsaaklik om fleissmaakfersterker ta te foegjen. Lykwols, net alle smaak enhancer kin tapast wurde op fleis smaak, yn it algemien, MSG, (I + G), furanone, maltol en ethyl maltol binne geskikt foar in ferskaat oan fleis smaak, MSS, DSS foar seafood smaak, sesam oalje is geskikt foar pork, beef, ham, roast en oare soarten fan smaak.