Effekt fan gluten op rheologyske eigenskippen fan noedels en har tapassing

De praktyk lit sjen dat de extrusion druk, b?gen krêft en tensile stress fan de bar nei it tafoegjen fan gluten binne fansels ferbettere, benammen it effekt fan macaroni is mear opmerklik.

Effekt fan it tafoegjen fan gluten op dough fermentaasje tiid en syn tapassing

Neffens de eksperimintele stúdzje oer de hoemannichte gluten tafoege, it moal br?kt wie it brea spesjale poeder produsearre troch Huangshi, en it ynstrumint wie Brabander fermenter. It waard f?n dat binnen in bepaald berik de fermentaasjetiid fan daai stadichoan ferkoarte waard mei de tanimming fan it bedrach fan tafoege gluten.

Dit is om't as moal en wetter wurde mingd, prote?ne en wetter ynteraksje om in viskoelastyske trijediminsjonale struktuer te foarmjen. Mei it tanimmen fan glutentafoeging kin de fyner de netwurkstruktuer fan gluten mear gas halde, sadat it daai fluch útwreidzje kin. As fermentaasje trochgiet, sil it gas generearre troch fermentaasje de spiraalstruktuer fan prote?nemolekulen útwreidzje. Yn dit proses sil de yntermolekulêre -SS- omset wurde yn intramolekulêre -SS-, krekt sa't oermjittich mingen de gasretinsje ferminderet, sadat de hoemannichte gluten tafoege wurdt, de doughfermentaasjetiid stadichoan ynkoarte wurdt.
Effekt fan gluten op 'e kwaliteit fan bakte produkten en har tapassing

Selektearje it spesjale breapulver ferkocht yn 'e merk, troch it eksperimint om de bakeigenskippen fan b?le te bepalen mei ferskate glutendosearring, wurde de bakeigenskippen fan b?le better nei it tafoegjen fan glutenpulver. It moat lykwols opmurken wurde dat it bedrach fan syn tafoeging net s?nder limyt kin wurde ferhege, om't nei tanimmend ta in beskate mjitte de ferheging fan it folume lytser wurdt, en d'r sille in protte rigels wêze op 'e rane fan' e b?lekorst, sadat de h?d net glêd is, en it brea kin ek meitsje dat it brea ferbaarnd ferskynt en it fleis is net ryp, en it is net ekonomysk. Algemien tafoege oan de protein ynhald fan 13% oant 14% is it meast geskikt.

Koartsein, mei de tanimming fan 'e hoemannichte gluten, is de b?lekearnstruktuer goed, de poaren binne unifoarm en spongich, de kwaliteit wurdt ferbettere, en it brea spesifike folume nimt ta, en it brea is elastysk.

Derneist is de kleur fan bakprodukten benammen te tankjen oan de Maillard-reaksje en karamelisaasjereaksje. Mei de tafoeging fan gluten is de frije aminogroep fan it aaiwyt yn kontakt mei de s?ker, dy't mear befoarderlik is foar de Maillard-reaksje, sadat de ferheging fan gluten it brea d?nkerere kleur, sterker smaak en better effekt meitsje sil.

Tapassing fan gluten yn fiedingsindustry

By it br?ken fan gluten yn it itenfjild giet it om poederprodukten, pasteprodukten, korrelige en fezelprodukten yn tradisjonele produkten, lykas roastgluten, mildewgluten, ald fleis, fegetaryske kip, fegetaryske ein, fegetaryske woarst, oaljegluten ensafuorthinne.
Yn ferliking mei sojaprote?ne is syn unike viskoelasticiteit en emulsifikaasje in oar dúdlik foardiel, en it is ryk oan fieding en kin in protte br?kt wurde yn 'e fiedingssektor. Mei de ferbettering fan 'e kwaliteit fan gluten, benammen de ?ntwikkeling fan' e produksjetechnology fan denaturearre gluten mei in hommelse daling yn 'e heulende temperatuer, is it gebr?ksromte fierder útwreide, en it wurdt no in protte br?kt yn fee en akwatyske ferfine produkten. It wurdt ek in protte br?kt yn elastyske fersterkers om fierder te ?ntwikkeljen en te br?ken as prote?nefersterkers.
Tapassing fan gluten yn dierlike fleisprodukten

Gluten wurdt br?kt yn fleisprodukten, en har thermyske denaturaasje (solidifikaasje) is de wichtichste reden foar it fertrage gebr?k.
Under normale omstannichheden is de waarme solidification temperatuer fan gluten boppe 80 ° C, en de ferwaarming sterilisaasje temperatuer fan fee ferwurke produkten is 70-75 ° C, op dizze lege temperatuer, gluten is dreech om te spyljen syn due effekt.
Dêrom is de gluten dy't br?kt wurdt yn 'e ferwurking fan feeprodukten oer it generaal de denaturearre gluten ferwurke mei ferminderjende aginten of enzymen yn guon mjitte, om't de waarmtekoagulaasjetemperatuer fan' e denaturearre gluten wurdt fermindere troch sawat 65-70 ° C, dus it kin br?kt wurde as de elastyske fersterking yn woarstprodukten, it tafoegingsbedrach is 2% -3%. Wannear't gluten wurdt br?kt yn fet fleis worst en oare produkten, syn emulsification wurdt in soad br?kt.

Tapassing fan gluten yn akwatyske produkten

Nei it tafoegjen fan gluten oan 'e fiskkoek, herstelde it gluten yn in smearbere gluten-netwurkstruktuer troch wetterabsorption, en tagelyk waard it gluten nei it kneaden even yn it fleis útwreide. Troch ferwaarming bleau it gluten wetter op te nimmen en waarmte denaturearre, wat resultearre yn it fersterkjen fan de elastisiteit fan 'e fiskkoek.
It tafoege bedrach wurdt oer it generaal regele op 2% -4% is gen?ch, mar it moat wurde ferhege of fermindere neffens de gr?nstoffen, it doel fan gebr?k, ensfh., Nei it tafoegjen oant it wetter folslein opnommen is, roer it, en foegje 1-2 kear it bedrach fan gluten as nedich. Bygelyks, it tafoegjen fan gluten yn friearde fiskballen kin itselde effekt hawwe, benammen foar in grut tal mingde grienten en oare gr?nstoffen, dy't de adhesion ferbetterje kinne en de elastisiteit en oanrekking fan 'e oanrekking troch de útstream fan grientewetter foarkomme.

By de produksje fan fisk woarst, út 'e feiligens fan iten oerwagings, faak net br?ke conserveringsmiddelen, ynstee fan it br?ken fan hege temperatuer ferwaarming behanneling te berikken it doel fan hege druk sterilisaasje. As it oanpart fan leechweardige fisk yn 'e gr?nstoffen lykwols heech is, dan is de behanneling fan hege temperatueren natuerlik maklik om de kwaliteit fan it produkt te ferminderjen, en it tafoegjen fan gluten kin it doel effektyf berikke om dit defekt te foarkommen.
Troch gluten ta te foegjen om it werom yn gluten te meitsjen, dan it omhulsel te foljen en de gelsterkte te mjitten by ferwaarme ta ferskate temperatueren, ferwaarming nei 130 ° C, de gelsterkte fermindere net.
De hoemannichte gluten tafoege yn fisk woarst is 3% -6%, mar moatte feroarje it bedrach neffens de steat fan gr?nstoffen, sterilisaasje betingsten, de tiid om te foegjen gluten oan it fleis moat wurde selektearre nei it tafoegjen fan fet en stirring, de metoade is om direkt tafoegje gluten, tafoegje wetter moat wêze mear as de kontr?le produkt (s?nder gluten), stirring tiid is wat langer.
Tapassing fan gluten yn feed yndustry

Mei de ferbettering fan 'e libbensstandert fan' e minsken en de diversifikaasje fan it dieet, foldogge minsken net allinich oan 'e tradisjonele produkten, mar ek oan' e fraach nei ferskate heechweardige wetterprodukten en dierprodukten mei hege prote?ne.
Yn 'e feedyndustry wurdt gluten br?kt foar it produsearjen fan heechweardige akwatyske produkten lykas krab, iel, garnalen en oare fiedingsbinder en fiedingsfersterkende additieven, dy't net allinich de fiedingswearde fan feed ferbetterje, mar ek it wiidweidige gebr?ksnivo fan feed ferbetterje yn' e produksje fan suspended feed, har suspensjeeigenskip nei wetterabsorption en natuerlike viscoelasticity.

As de temperatuer fan gluten fan hege kwaliteit 30-80 ℃ is, kin it 2 kear de massa fan wetter fluch ynhale, wêrfan de prote?ne-ynhald 75% -80% is (droege basis). Wannear't de droege basis gluten absorbearret wetter, de aaiwyt ynhald nimt ?f mei de tanimming fan wetter absorption, oant it absorbearret gen?ch wetter, de wetter ynhald is 65%, en it aaiwyt befettet 25,27%. Dizze prestaasje kin wetterskieding foarkomme en wetterbehald ferbetterje.
As gluten folslein mingd is mei oare yngredi?nten yn fied, en fanwegen syn sterke adhesionsfermogen, is it maklik om pellets te meitsjen, yn wetter te setten nei wetter te absorbearjen, wurde de fiedingsdieltsjes folslein omsletten yn 'e wiete glutennetwurkstruktuer en ophongen yn wetter, en de fieding is net ferlern, wat it gebr?ksnivo fan bisten sterk ferbetteret.

Neffens de nutritional gearstalling analyze fan gluten, it is in ideale natuerlike protein boarne mei hege protein ynhald en gen?ch amino acid gearstalling. Lykas, yn 'e feed-yndustry kin syn treflike prote?neboarne br?kt wurde as feed foar heechweardige bisten en húsdieren.

Vegetarian, molke fegetarysk, aai en molke fegetarysk, fruit fegetarysk, massa fegetarysk sa lang as de gluten en oare iten aaiwiten wurde mingd yn ferskate ferhaldingen, en neffens de skaaimerken fan bist feed en syn gebrek oan essinsjele yngredi?nten foar in ridlike miks kin wurde makke yn in ferskaat oan bist spesjale feed.

En heechweardige gluten hat in "lichte alkoholsmaak" of "wat n?t smaak" as it wurdt mingd mei oare yngredi?nten om feed te meitsjen, kin sein wurde dat de smaak perfekt is, benammen geskikt foar ferskate húsdieren, wat it gebr?k fan har feed sterk fergruttet.
Tapassing fan gluten yn fegetarysk iten

Meat-frij dieet is neamd as ien fan 'e wichtige fiedingstrends yn' e takomst. It tanimmend oantal fegetari?rs triuwt dizze trend foarút. D'r binne lykwols in protte soarten fegetaryske di?ten, ynklusyf strikte fegetaryske, aai- en semi-fegetaryske di?ten. De lêste jierren is it oanpart fan fegetarysk dieet yn 'e gearstalling fan it dieet hurd tanommen, benammen yn westerske lannen.

Konsuminten wurdearje in fegetarysk dieet foar in ferskaat oan redenen, ynklusyf s?nenssoarch (46%), libbensfersekering op bisten (15%), miljeusoarch (4%), ynfloeden fan famylje en freon (12%), etyske soargen (5%), of oare ?nwisse redenen (18%), neffens de enkête. De trochgeande ynnovaasje fan produkten hat ek de produksje fan spesjaal fegetarysk iten befoardere.

It br?ken fan tarweprotein yn fegetarysk iten is gjin nij ding. Al mear as 100 jier lyn binne fleisferfangingsprodukten basearre op tarweprotein populêr west yn Sina, Ruslan en Súdeast-Aazje.
Op gr?n fan viskoelastysk tarweprotein hawwe de produkten in tekstuer dy't fergelykber is mei fleis, en hawwe goede kauwberens. Mei help fan tarwe plastykearre prote?ne kin it makke wurde ta in ferskaat oan fegetarysk spesjaal iten, lykas fegetaryske kip, westerske fegetaryske woarst, fegetaryske kipsalade, fegetaryske krabkoek en fegetaryske barbecue.
Dizze produkten, neist it hawwen fan in tekstuer lykas fleis yn struktuer, kauwberens en noflike uterlik, helpe ek om prote?ne te leverjen foar in s?n dieet. Wannear't mingd, snije of ferpletterd, it kin hanthavenje in fibrous tekstuer en foarmje in fleis-lykas uterlik, en kin br?kt wurde as in alternatyf foar djoere gr?nstoffen, ferminderjen fan de totale kosten fan it produkt.

Tapassing fan gluten yn fleisferwurking

Yn 'e rin fan' e jierren is algemien aktyf tarweprotein br?kt as bindmiddel, filler as oanfolling foar fleisferwurking, en hat in protte praktyske produksjeapplikaasjes.
Br?kt as bindmiddel, kin it de rol spylje fan krúsferbinende fleisstruktuer en ferbetterje de viskositeit en elastisiteit fan it ?fmakke produkt. Wurdt br?kt foar fretten steak, it kin viskoelastyske tekstuer foarmje en kleurstabiliteit ferbetterje.
Wannear't br?kt foar gebakken kip stikken, de strukturele stevigens, sappigheid en wetter fêsthalden fan it ?fmakke produkt gans ferbettere, en de fet adhesion kin wurde fermindere en it fergrizing ferlies kin wurde fermindere.
Foar it genêzen fan kip- of fleisplakken kin it de adhesion fan it fertikke produkt ferbetterje, it genêzingsferlies ferminderje en de produktopbringst ferbetterje.
By it ferwurkjen fan fleiskoekprodukten kin tarweprote?ne br?kt wurde as sawol bynmiddel as wetterabsorpsjonsmiddel, wat it snijeigenskip kin ferbetterje.

Dêrnjonken wurdt tarweprote?ne ek faak br?kt as oanfolling as filler foar mince-produkten, wat de produktopbringst en fergrizingstabiliteit kin ferbetterje. De plastike produkten fan tarweprote?ne wurde in protte br?kt yn 'e fiedingssektor, fan br?kt as oanfollingen foar fleisprodukten oant it ferwurkjen fan fiedingsfersterke b?le en fegetarysk spesjaal iten.
Yn 'e rin fan' e jierren, in protte br?kt yn 'e eigentlike produksje fan fleisprodukten, br?kt as gr?nstoffen foar it ferwurkjen fan sokke fiedings omfetsje:
Hydrolysearre kollo?den / kollo?de, setmoal, en plastisearre plantproteinen. Tarwe geplastificeerde prote?neprodukten, dy't trije kear har eigen gewicht oan wetter opnimme kinne by it snijden, binne mei súkses br?kt yn 'e ferwurking fan hamburgers, iten mei curry-smaak, gestoofde pittige fleisprodukten, spiisde kipboarsten en kipnuggets.
Bygelyks, fried chicken nuggets kinne br?kt wurde mei hydrated tarwe texture protein 30%. It útwreidzjen fan de tapassing fan tarwe textuur prote?ne yn fleis ferwurkjen kin meastal ferminderje produksjekosten troch 12% oant 26%, ferbetterjen produkt opbringst troch 8% oan 9%, en ferbetterjen produkt textuur. Wheat texture prote?ne, mei matige smaak, hoecht de net-fleis smaak net te dekken en kr?den ta te foegjen, wat befoarderlik is foar it ferminderjen fan de produksjekosten fan dit soarte fleisprodukten.
Tarwe geplastificeerde prote?nen hawwe uterlik eigenskippen fergelykber mei fleisige fezels, sadat de algemiene skaaimerken, tekstuer en smaak fan it produkt ferbetterje. It kin ek br?kt wurde as oanfolling foar hamburgers, yn pre-cooked en uncooked patties, it kin wurde kombinearre mei hydrated tarwe textuur protein oant 40%.

Tapassing fan gluten yn fiedingsfersterke iten

Op it stuit ?ntwikkelje minsken konstant s?n fastfood as s?nensiten om enerzjy te ferheegjen of spieren op te bouwen.
Yn 'e ?fr?ne jierren hat enerzjy fersterke iten en prote?ne fersterke fiedselferwurkingsindustry rap ?ntwikkele. Tarwe plasticized aaiwiten kinne br?kt wurde yn sokke iten formulearringen, bygelyks, netwurk plasticized fast food foar nutritional fersterking fan haver. Dit soarte fan nutritioneel fersterke iten hat de vitaminen, mineralen en aaiwiten dy't nedich binne foar s?nenssoarch.
Tarwe plasticized prote?ne, yn dit soarte fan iten br?kt as fiedingsferbettering, kin ek produsearje in crisp en sêft effekt. Omdat tarwe textuur prote?ne hat in matige smaak, dus de produksje fan dit soarte fan fast food hast net nedich te foegjen kr?den, dus de ekonomy is better.