De haadkomponinten fan glutenpulver binne weetgluten en alkoholoplosbere prote?ne, lykas lytse hoemannichten setmoal, fet, mineralen, ensfh. (Tabel 1). Wheat gluten is in prote?ne foarme troch de polymerisaasje fan polypeptide obligaasjes fia intermolekulêre disulfide obligaasjes. It hat in grut molekulêre gewicht, is fibrous, en tige cross-keppele yn in branching wize. De struktuer is unregelmjittich, en it molekule befettet in protte β-folde struktueren, ryk oan glutamine (Gln) en cysteine ??(Cys). Alkoholoplosber prote?ne is in monomere prote?ne mei in molekulêr gewicht fan likern?ch 35 kD, bolfoarmich yn foarm, ?noplosber yn wetter en wetterfrije ethanol, mar oplosber yn 70% oant 80% ethanol oplossing. De skaaimerken binne dat it mear proline en amide hat, mear net-polêre sydketenen dan polêre sydketen, gjin subunitstruktuer binnen it molekule, en gjin disulfidebindingen tusken peptideketen. Single peptide keatlingen wurde ferb?n troch wetterstof obligaasjes, hydrofobe obligaasjes, en intramolekulêre disulfide obligaasjes, foarmje in kompakte trijediminsjonale struktuer. Under betingsten mei lege pH kinne alkoholoplosbere aaiwiten wurde yndield yn fjouwer soarten basearre op har elektroforetyske mobiliteit: alfa, beta, gamma en omega. Under harren hawwe alfa-alkohol-oplosbere prote?nen de heechste fluiditeit, wylst omega-alkoholoplosbere prote?nen de minste fluiditeit hawwe.

?