Is cineál éitear snáithín an-pholaiméireach é carboxymethyl cellulose (CMC) a fhaightear trí mhodhnú ceimiceach ceallalóis nádúrtha. Tá a struchtúr comhdhéanta den chuid is mó d'aonad glúcóis D ceangailte le banna glucoside β (1→4). Déantar é a thuaslagadh in uisce fuar chun tuaslagán slaodach a dhéanamh. Baineann slaodacht an réitigh leis an amhábhar vitimín DP (ard, meánach, íseal), agus na coinníollacha tiúchana agus díscaoilte, mar shampla: fórsa lomadh ard a dhíscaoileadh agus a chur i bhfeidhm ar an réiteach, má tá an CMC DS íseal, nó má tá an dáileadh ionaid míchothrom, ansin déantar an comhiomlán glóthach a tháirgeadh; Os a choinne sin, má dhéantar an DS ard agus an t-ionadú a dháileadh go cothrom, déantar réiteach trédhearcach agus aonfhoirmeach.

Is iad fachtóirí eile a d'fhéadfadh tuaslagthacht agus slaodacht réitigh CMC a athrú ná teocht, PH, salann, siúcra nó polaiméirí eile.

éifeachtaí teochta:
Nuair a mhéadaítear teocht an tuaslagáin CMC, laghdaítear slaodacht an tuaslagáin (mar a thaispeántar i bhFíor 1). Mar sin féin, i gcás ama teasa gearr, nuair a thiteann an teocht go dtí an teocht bunaidh, is féidir leis an réiteach an slaodacht bunaidh a ghnóthú. Má tá an teocht agus an t-am téimh fada (cosúil le 125 ℃, 1 uair an chloig), laghdaítear slaodacht an tuaslagáin mar gheall ar dhíghrádú ceallalóis. Tarlaíonn an cás seo, mar shampla díghalrú bia
éifeachtaí PH:
Maidir le CMC, tá an réiteach, PH aigéadach, an-íogair, toisc go ndéanfar CMC-NA a thiontú go CMC-H, dothuaslagtha. D'fhonn tuaslagthacht maith CMC a rialú i meáin aigéadacha, úsáidtear é de ghnáth a dhíscaoileadh le DS ard (0.8-0.9) agus roimh aigéad a chur leis.

éifeacht salann: Is cineál anionic é CMC, is féidir imoibriú le salann chun salann CMC intuaslagtha, salann défhiúsach nó trivalent a fhoirmiú, ansin foirmiú líonra níos mó nó níos lú a chur chun cinn, nó laghdú ar shlaodacht CMC, nó a chur faoi deara geiliú nó deascadh, má tá an CMC tuaslagtha ar dtús in uisce, agus ansin cuir salann, is é an tionchar beag.

éifeachtaí substaintí eile:
Tarlaíonn athruithe freisin de bharr tuaslagóirí áirithe a chur leis, nó tuaslagóirí eile amhail siúcraí, stáirsí agus gumaí.

Airíonna eile:
Tá tuaslagán uiscí CMC thixotrópach. Léiríonn tuaslagán uiscí CMC iompar pseudoplastic ag ráta lomadh ard. Mar sin, ag brath ar an ráta lomadh, is féidir le réiteach CMC ard-slaodachta a bheith níos ísle fós ná réiteach CMC meán-slaodachta.
Cur i bhfeidhm CMC i mbia

úsáidtear CMC-Na go príomha i mbia mar thiúsóir, cobhsaitheoir, etc., agus is féidir leis cabhrú leis an struchtúr eagraíochtúil atá ag teastáil a fháil, chomh maith leis na hairíonna céadfacha atá ag teastáil. Mar gheall ar na feidhmeanna iomadúla seo, úsáidtear CMC go forleathan sa tionscal bia, a thugtar isteach anois sna nithe seo a leanas:

Gcéad dul síos, milseog reoite - uachtar reoite - sorbet uisce siúcra

I dtáirgí reoite, ba cheart cobhsaitheoir a chur leis chun eagraíocht an táirge a choinneáil cobhsaí le tomhaltas. I measc na go leor cobhsaitheoirí, is é CMC an cobhsaitheoir is coitianta a úsáidtear le haghaidh uachtar reoite agus táirgí reoite eile. Is é an chúis, ar an gcéad dul síos, nuair a bhíonn CMC scaipthe go maith, is féidir é a dhíscaoileadh go tapa in uisce, an slaodacht riachtanach a fhoirmiú, agus is féidir leis an leathnú a rialú go maith. Ar an dara dul síos, is féidir le CMC, cosúil le cobhsaitheoirí eile, foirmiú criostail oighir a rialú, eagraíocht aonfhoirmeach agus comhsheasmhach a choinneáil, agus cobhsaíocht a chothabháil nuair a stóráiltear an táirge, fiú má tá sé reoite / leáite arís agus arís eile. úsáidtear CMC i gcainníochtaí beaga agus tugann sé airíonna céadfacha den scoth (uigeacht agus blas).

In uachtar reoite beagmhéathrais agus bainne, tuairiscítear go measctar CMC le 10-15% carrageenan chun scaradh an mheascáin a chosc roimh reo. Le laghdú ar an ábhar saille, méadaíonn an méid CMC go cuí, agus is féidir an struchtúr gréisceach agus sleamhain a fháil.

Is féidir CMC a úsáid freisin mar chobhsaitheoir le haghaidh deochanna sú torthaí a athnuachan. I sorbet uisce siúcra, is féidir le CMC cumhra a scaoileadh agus an éifeacht a bhaineann le dath agus blas a chumhdach a laghdú.

I dtáirgí déiríochta reoite cosúil le meascán tirim, is féidir thart ar 0.2% cobhsaitheoir CMC a chur leis, agus i síoróip, is féidir méid CMC a bheith chomh hard le 0.75 ~ 1%. Go ginearálta, athraíonn an méid CMC a chuirtear leis de réir comhábhair an táirge reoite. I roinnt tíortha, úsáidtear ábhar plandaí in ionad saille bainne, úsáidtear bianna milis saorga cosúil le sorbitol in ionad siúcra in uachtar reoite, agus is féidir CMC a úsáid freisin.

Dhá, bia bácáilte

I measc na n-earraí bácáilte tá go leor cineálacha: mar arán speisialta, cácaí éagsúla, pióga, fritters agus mar sin de.

I dtáirgeadh arán, arán agus táirgí eile, tá taos mar an t-ábhar bonn, mar gheall ar CMC toirt is féidir, a chomhcheangal go tapa le comhábhair éagsúla, a fháil go tapa taos greamaitheach. I gcásanna áirithe, úsáid CMC chun na comhábhair a choigeartú, an chuid is mó den uisce a chur leis níos mó, in aghaidh gach graim de CMC, uisce idir 20 go 40, athraíonn méid CMC leis an táirge, go ginearálta 0.1 go 0.4% den soladach.

Is féidir le CMC a chur le táirgí bácáilte feabhas a chur ar aonfhoirmeacht taos agus ar dháileadh na gcomhábhar, mar shampla rísíní nó torthaí criostail. Is féidir na comhábhair seo a dháileadh go cothrom sa táirge agus iad ag bácáil.

I go leor cásanna, is féidir an t-uisce breise a choinneáil le linn bácála chun táirgí bog a fháil, fiú ar feadh cúpla lá, agus mar sin is féidir le CMC moill a chur ar aosú táirgí. Toisc go bhfuil níos mó cáithníní boga ar an taobh istigh, de ghnáth léiríonn sé méadú ar líon an táirge.

Is féidir le CMC struchtúr fíocháin líonadh, forlíonta agus icing a fheabhsú, agus ag an am céanna crapadh díhiodráitithe na líonadh a sheachaint agus icing criostail siúcra a rialú. I dtáirgí bog, is féidir CMC do chobhsaíocht struchtúrach, a úsáid ina n-aonar, is féidir é a úsáid freisin le breiseáin eile.
3. Deochanna Boga

úsáidtear CMC go forleathan i ndeochanna boga chun súnna a leibhiú, chun blas agus uigeacht a fheabhsú, deireadh a chur le foirmiú fáinní ola ag caolaigh, agus fothain a dhéanamh ar iarbhlas searbh neamh-inmhianaithe na milseoirí saorga.

Baineann éifeacht CMC i ndeochanna le sraith paraiméadair, mar shampla múnla CMC, slaodacht, úsáid CMC, cineál deoch bog agus comhábhair.

Go ginearálta, níl mórán éifeacht ag ordú breise agus homogenization na gcomhábhar ar chobhsaíocht. I gcás eile, cuirtear an CMC leis, b'fhearr ag deireadh an táirgthe. Feabhsaíonn sé seo cobhsaíocht.

Cé nach minic slaodacht is cúis le fionraí sú, is minic a léirítear é i ndeochanna sú 25°Brix agus is fusa é a chobhsú ná i ndeochanna inólta láithreach le solaid intuaslagtha 7-10%.

4. Táirgí Déiríochta

Tá dhá chineál táirgí ann: táirgí neodracha, mar shampla uachtar milseog; Táirgí aigéadacha, mar shampla deochanna iógart.

Táirgí neodracha: Is féidir CMC a chur leis chun éagsúlacht de struchtúir éagsúla a dhéanamh d'uachtar milseog, is féidir le CMC deireadh a chur le díhiodráitiú stáirse, carrageenan nó carrageenan CMC, ionas gur féidir é a dhéanamh chun uachtar bhuailtí cobhsaí a stóráil.

Iógart: úsáidtear CMC chun iógart a dhéanamh, atá an-choitianta, mar gheall ar a nádúr anionic, a ligeann do cháséin imoibriú i raon pointe isoelectric PH (PH4.6) chun coimpléisc chobhsaí cóireála teasa agus stórála intuaslagtha a fhoirmiú. Mar sin, is féidir raon táirgí a tháirgeadh agus a chobhsú: mar shampla bainne géar, deochanna, bláthach, táirgí déiríochta, deochanna sú bainne, etc.

Ba cheart aird ar leith a thabhairt ar chobhsaíocht mhaith a bhaint amach. Ar dtús, ní mór an méid CMC a chuirtear leis a chinneadh. Baineann sé seo leis an gcineál CMC (ag an gcóimheas comhionann céanna, is fearr cobhsaíocht an chineáil ard-slaodachta); A bhaineann le cóimheas ábhar cáiséin; A bhaineann le luach PH an dí; Maidir le coinníollacha coipthe nó aigéadaithe, féadann sé níos mó nó níos lú comhiomláin cáiséin a tháirgeadh. Baineann comhsheasmhacht an táirge le cóimheas CMC, saill, ábhar soladach, agus freisin a bhaineann le cóireáil mheicniúil, mar shampla homogenization faoi bhrú, a fhéadfaidh an comhsheasmhacht a laghdú ach ní dhéanann sé difear don chobhsaíocht.

Is féidir le huachtar géar, bainne géar, subh cáis uachtair, etc., cobhsú CMC a chur leis freisin.

Is féidir le CMC agus próitéiní eile coimpléisc intuaslagtha a fhoirmiú freisin, mar phróitéin soighe, geilitín.

Cóiriú sailéad agus subha éagsúla

úsáidtear CMC chun cóiriú sailéad a dhéanamh, agus tá sé éasca eibleacht a fhoirmiú, go háirithe nuair a stóráiltear é ar feadh i bhfad faoi choinníollacha teochta mí-oiriúnacha, rud a d'fhéadfadh a chobhsaíocht a fheabhsú.

Ag brath ar an gcomhsheasmhacht agus an t-ábhar ola atá ag teastáil, bain úsáid as CMC meán-slaodachta nó ard-slaodachta, tá an méid idir 0.5-1%. Déantar cóiriú sailéad a tháirgeadh trí ola a chur le céim uisce CMC de réir a chéile agus é a stir. Is féidir an modh oibríochta seo a dhéanamh go díreach, na comhábhair a mheascadh go maith, a scaipeadh in uisce le forc nó whisk, corraigh ar feadh cúpla nóiméad, cuir an ola go mall chun eibleacht a fhoirmiú. Nuair a bhíonn CMC dothuaslagtha sa phróiseas, tá sé scaipthe san ola, faoi ghníomhaíocht fórsa lomadh ard, nuair a bhíonn comhábhair eile sa chéim uisce (cosúil le buíocán uibhe, fínéagar, salann ...). Nuair a bhíonn emulsification déanta freisin.

Is féidir CMC a úsáid le haghaidh subha éagsúla mar bhia mias reoite domhain. Mar gheall ar shaintréithe CMC, is féidir struchtúir éagsúla a fhoirmiú
(réidh, fada nó gearr), go háirithe, tá an cumas aige uisce a ionsú agus díhiodráitiú agus crapadh a chosc nuair a bhíonn sé ag leá agus ag aththéamh san oigheann.

In anlann trátaí, cuirtear CMC leis chun an comhsheasmhacht agus an uigeacht atá ag teastáil a thabhairt. Is é an dáileog 0.5-1%, a laghdaíonn de réir mar a mhéadaíonn an méid M trátaí a úsáidtear.

6. Táirgí uachtar bhuailtí aoire

Is féidir CMC a úsáid mar chobhsaitheoir le haghaidh táirgí scaoilte fíocháin (pore), ó chobhsaíocht an éifeacht chomaoin, tá éifeacht cúr HPC den scoth, nuair a bhíonn sé agus saill glasraí le chéile chun forlíontaí cúr a dhéanamh, tá an éifeacht an-mhaith.

Is é an éifeacht chobhsaithe is suntasaí ná cosc ??a chur ar cheangánú cácaí agus cáithníní saille, chun srathú na céime leachtacha a chosc le linn stórála, agus crapadh agus crapadh díhiodráitithe a chosc.

8. Feidhmchláir eile

CMC Feidhmchláir eile:
Tá luach calrach an CMC íseal. Dá bhrí sin, úsáidtear CMC chun táirgí íseal-calorie a dhéanamh.

I mbia mear, díscaoileann CMC go tapa, rud a thugann comhsheasmhacht agus uigeacht áirithe, a fhéadfaidh comhpháirt áirithe a chur ar fionraí, mar shampla caife i ndeochanna seacláide.

I dtáirgí feola, úsáidtear CMC mar ghníomhaire tiúsach chun gravy a dhoirteadh agus chun scaradh saille a chosc. Tá éifeachtaí nasctha agus coinneála uisce aige freisin chun crapadh na feola ispíní a chosc.