Tagraíonn Flavor Enhancer, ar a dtugtar feabhsaitheoir blas freisin, do shubstaintí ar féidir leo blas bunaidh bia a fheabhsú nó a fheabhsú go suntasach. Sa tionscal blas agus cumhráin, d'fhonn na riachtanais aroma a choigeartú, is minic a chuireann gníomhairí blaistithe chun déine an blas a fheabhsú, an costas a laghdú, agus an t-aroma a dhéanamh níos comhordaithe, saibhir, bog agus réalaíoch. De ghnáth roinntear blas bia i blas milis (cosúil le sútha talún, úll, phéitseog, etc.) agus blas goirt (cosúil le blas spicy, blas feola), tá blas feola mar chuid thábhachtach den tionscal blas bia, is féidir feabhsaitheoir blas feola a roinnt sna 6 chatagóir seo a leanas:

1) monaiméir blas bia (Ceimiceach): braiche, braiche eitile, furfuryl mercaptan, furfuryl mercaptan, 2-mercapto-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, meitile cyclopentenolone (MCP), etc.;

2) Gníomhairí umami: Glútamáit sóidiam (MSG), inosín sóidiam (IMP), guanylate sóidiam (GMP), inosine sóidiam + guanylate sóidiam (I + G), succinate monosodium (MSS), succinate dé-óid (DSS), etc.;

3) Olaí riachtanacha nádúrtha agus a gcuid blasanna cumaisc: amhail ola sesame, blas sesame agus roinnt spíosraí blátholaí, roisíní nó blasanna cumaisc;

4) Odorants a ghintear in imoibriú Maillard: mar aildéid nó cetóin agus cistéin a ghintear in imoibriú méideanna an-bheag de shuilfíd hidrigine;

5) Blasanna agus spíosraí nádúrtha eile: mar shampla méid beag muiceoil agus blas sicín a chur le blas mairteola, agus méid beag blas sicín agus mairteola a chur le blas muiceola.

Tá na tréithe seo a leanas ag feabhsaitheoir blas feola:

1) Tá an méid beag, tá an éifeacht feabhsaithe aroma suntasach;

2) Ní fhéadfaidh feabhsaitheoir cumhra féin cumhra a chur i láthair, ná ní athróidh sé struchtúr agus comhdhéanamh substaintí cumhra eile, ach is féidir leis feidhmeanna fiseolaíocha daonna a athrú, is é sin, spreagadh nerves olfactory daonna a neartú, íogaireacht cealla olfactory a fheabhsú agus a fheabhsú, agus tarchur faisnéise cumhra a neartú;

3) Méid na substaintí aramatacha eile a laghdú nó an méid blas deiridh a laghdú tríd an aroma a fheabhsú go suntasach, rud a laghdóidh an costas;

4) Ní hamháin go bhfuil éifeacht blaistithe ag roinnt gníomhairí blaistithe, ach tá éifeacht mhaith cumhra acu freisin, rud a d'fhéadfadh an t-am coinneála cumhráin a chomhordú, bog, saibhir agus fada;

5) Tá struchtúr móilíneach speisialta ag roinnt feabhsaitheoirí blas, agus is féidir leo imoibriú le substaintí eile sa phróiseas próiseála chun substaintí cumhra eile a tháirgeadh, mar shampla furanone, MCP, etc.;

6) Tá éifeacht ag an méid gníomhaire blaistithe ar an aroma. Ní dhéanfaidh roinnt gníomhairí blaistithe difear d'aroma iomlán an bhlais nuair a úsáidtear iad i gcainníochtaí móra, mar shampla braiche, braiche eitile, etc., agus cuirfidh roinnt spíosraí boladh mí-thaitneamhach i láthair nuair a úsáidtear iad sa bhreis, mar shampla furfuryl mercaptan, MCP, etc.;

7) Mar gheall ar an éifeacht sineirgisteacha idir méadaitheoirí aroma, is minic a úsáidtear iad le chéile.

Tabhairt isteach feabhsaitheoirí blas feola éagsúla

A, rang monaiméir blas inite

(a) Is gníomhairí blaistithe leathan-speictrim iad maltól agus braiche eitile, fuarthas amach in anailís GC/MS ar roinnt blasanna feola gur chuir cuid mhaith den bhlas feola braiche nó braiche eitile, an méid breise 1 % go 20 % (tagraíonn anseo do chóimheas cáilíochta na spíosraí sa bhlas, gan tuaslagóirí a áireamh). Maltol (Maltol, Veltol), an t-ainm trádála flavol, Palatone, Kopalin, ainm ceimiceach aigéad 2-methylpyromeconic, tá aroma speisialta cosúil le siúcra uachtar dóite, a thuairiscítear freisin mar aroma caramal, so-ghalaithe, sublimed ag 93 ℃, Tá táirgí nádúrtha le fáil i stir-fried braiche, snáthaidí péine, siocaire. Tá blas caramal agus fruity fada buan ag Ethy Maltol (Vetol2plus), ar a dtugtar go ceimiceach aigéad pyromecónach 2-eitile, le blas an-milis agus aroma milis fruity i dtuaslagán tanaí. Tá an dá intuaslagtha in uisce, ba chóir eatánól agus glycol próipiléine (PG) aird a thabhairt ar na 4 phointe seo a leanas agus iad ag úsáid: 1) Tá hiodrocsaile feanól sa dá cheann, agus beidh teagmháil le coimeádáin iarainn dearg, mar sin seachain úsáid a bhaint as coimeádáin iarainn; 2) Faoi choinníollacha aigéadacha, tá an éifeacht feabhsaithe aroma go maith, ach faoi choinníollacha alcaileach, laghdaítear an éifeacht mar gheall ar dhícheangal grúpa hiodrocsaile feanól; 3) Tá éifeacht feabhsaithe aroma maltól eitile thart ar 3-8 huaire níos mó ná braiche, agus is féidir an dáileog a laghdú nuair a bhíonn an chéad cheann á úsáid; 4) Má úsáidtear é le I + G, MSG, MCP agus gníomhairí blaistithe eile, is féidir leis an éifeacht a fheabhsú.

(b) Is púdar criostalach bán nó buí éadrom é MCPMCP, ar a dtugtar 3-methyl-1, 2-cyclopentenedione nó 3-methyl-2-hydroxy-2-cyclopentene-1-one freisin, a bhfuil aroma maple agus acerlike aige, ar a dtugtar freisin cumhra caramal. Braitheadh ????a láithreacht i roinnt blasanna feola. Tá airíonna blaistithe comhchosúla ag MCP le braiche agus braiche eitile, ach níor cheart go mbeadh an dáileog ró-iomarca. Faoi choinníollacha teasa ardteochta, osclóidh MCP an fáinne freisin agus imoibríonn sé le substaintí cumhra eile chun blas feola uathúil a tháirgeadh.

(3) Furfuryl Mercaptan, ar a dtugtar freisin caife mercaptan, 2-furanyl methylmercaptan. I dtiúchan ard, tá boladh sulfair an-neamhthaitneamhach aige, agus nuair a chaolaítear é, boladh caife agus feoil é. Tá blas láidir feola, feoil rósta (cosúil le mairteoil) ag na táirgí mercaptan 1% furfuryl a tháirgtear ag roinnt cuideachtaí móra, agus níl blas caife acu. Thug anailís GC/MS ar roinnt blasanna feola faoi deara láithreacht furfuryl mercaptan i rianmhéideanna, agus dhearbhaigh go leor páipéar freisin ról furfuryl mercaptan agus moladh go gcuirfí rianmhéideanna leis. In úsáid iarbhír, caolaítear an mercaptan furfuryl i gcodán mais 1% agus ansin cuirtear é le blas feola i méid beag.

(4) Furaneol; Furanone) ainm ceimiceach 2, 5-dimethyl-4-hiodrocsa-3 (2H) -furanone, tá blas bia, feabhsaitheoir blas, sineirgíoch. Chomh luath leis na 1960idí, fuarthas é i anraith úr anann agus mairteola, mar sin tugtar bromelain air freisin. Tá anann nádúrtha ag Furanone, aroma cosúil le sútha talún, a thuairiscítear freisin mar aroma milis dóite, le cumhra soiléir, éifeacht milsithe, is féidir leis an cumhráin a dhéanamh níos cruinne agus plump, agus tá an fheidhm aige blas míthaitneamhach a chosaint agus a chlúdach. Tá cuid amháin de furanone comhionann le 5.5 go 6 chuid de maltol eitile agus 16 go 20 cuid de braiche chun aroma a fheabhsú agus boladh mí-thaitneamhach a chosaint. San anailís GC/MS ar roinnt blasanna feola, braitheadh ??láithreacht fionnánóin, agus d’fhéadfadh a chomhréir a bheith chomh hard le 5% den chomhréir blaistithe. Ar an láimh eile, is é furanone freisin cumaisc réamhtheachtaithe blas feola, a fhéadfaidh imoibriú le cistéin, cistín, suilfíd amóiniam agus substaintí eile chun substaintí blas feola a tháirgeadh, agus méid an-bheag de shuilfíd hidrigine a tháirgeadh. De réir taighde Ding Desheng, is léir gur féidir le furanone a chur le bunúsach sicín iomláine agus cothromaíocht an bhlais a mhéadú agus an blas barbeque a fheabhsú. Trí furanone a chur le bunúsach mairteola, féadtar blas agus blas a fheabhsú go suntasach, agus déantar réidh agus blas an bhlais a mhéadú go suntasach, rud a fhágann go bhfuil blas na feola níos plump, juicy agus juicy. Taispeántar samplaí d’fheidhmeanna furanone, (I + G) agus MSG i dTábla 1.

(5) Is iad monaiméirí blas eile a bhfuil éifeachtaí suntasacha feabhsaithe agus modhnaithe aroma acu ná: 2-methyl-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, 2-methyl-3-methyl-mercaptan, 2-methyl-3-tetrahydrofuran mercaptan, etc. Tá blas na feola agus an méid feola rósta ag na gníomhairí blaistithe seo, ach toisc nach féidir ach méid feola rósta a bheith an-ard.

Dhá, rang gníomhaire umami

(a) Is MSG é MSGMSG, ar a dtugtar freisin sóidiam L-glutamáit, glutamáit sóidiam. Tá MSG go bunúsach gan bholadh, le blasanna umami, milis agus saillte, agus is é 0.014% an tairseach blas. Feidhmíonn MSG ar thaobh tosaigh an teanga agus an dá ghialla, agus tá tuiscint láidir aige ar thionchar díreach umami agus réamhfhios. Tá Umami sách monotonous, agus léirítear éifeacht umami sa chiall lár, agus tagann an umami go tapa agus téann sé go tapa.

Tá éifeacht sineirgisteacha ag MSG le IMP, GMP agus (I + G). (MSG + IMP) Ag tiúchan maise 0.05 g/L, nuair a shroich MSG∶IMP = 1∶1, umami an déine uasta; Sa mheascán de MSG agus IMP, mhéadaigh mais-chodán IMP ó nialas go 50%, agus mhéadaigh déine umami i gcruth parabolic dronnach. Mhéadaigh mais-chodán IMP ó 50% go 100%, agus laghdaigh déine umami i gcruth parabolic dronnach.

Is minic a mheascadh MSG le (I + G) chun MSG láidir a tháirgeadh, is féidir 99% MSG + 1% (I + G) a mhéadú 2 uair, is féidir 98% MSG + 2% (I + G) a mhéadú 3.5 uair; Is féidir 96% MSG + 4% (I + G) a mhéadú faoi fhachtóir 5. I gcur i bhfeidhm blas feola, is minic a úsáidtear MSG i gcomhcheangal le (I + G), agus taispeántar an t-iarratas sonrach i dTábla 1.

(2) IMP, DCD agus (I + G) Tá IMP agus GMP i gcainníochtaí móra i dtáirgí beostoic agus éanlaithe clóis amhail mairteoil, muiceoil agus sicín, agus i mbia mara amhail sairdíní, eascanna, liús spotach bán agus iasc cumhra. Tá blas láidir umami ag IMP agus GMP, agus tá déine umami GMP thart ar 3 huaire níos mó ná sin IMP, agus úsáidtear meascán den dá cheann de ghnáth ar bhonn tráchtála (is é sin, I + G, IMP agus GMP cuntas 50% an ceann). Is féidir le MSG, IMP, GMP, (I + G) blas na feola a dhéanamh níos déine, foirfe, blas feola, marthanacht agus tuiscint láidir a fheabhsú agus a fheabhsú.

(3) Tá umami agus blas sliogéisc speisialta ag MSS agus DSSMSS, DSS araon, mar sin tá sé ar a dtugtar freisin ó thaobh tráchtála de muiríní, sliogéisc (cosúil le feoil clam, oisrí, seilidí, muiríní, ubhagán, breallaigh, etc.) umami príomh-chomhpháirteanna, a úsáid mar feabhsaitheoir blas bia mara. Tá éifeacht sineirgisteacha ag an dá cheann le MSG.

Ola riachtanach 3.Natural nó a bunúsach chumasc

Is é an ola riachtanach is coitianta a úsáidtear ná ola sesame. Is beag comhpháirteanna cumhra atá ag sesame neamhrósta, nach bhfuil ach níos mó ná 10 gcineál aildéid (mar shampla valeraldehyde, hexal, heptanaldehyde, furfural, 5-methylfurfural, etc.), roinnt feanól (feanól, guaiacol, etc.) agus níos mó ná 10 cineál substaintí cumhra eile. Mar sin féin, tar éis sesame a róstadh, déantar a chomhpháirteanna cumhra agus a chainníocht a mhéadú go mór. Lena n-áirítear hidreacarbóin, alcóil, aildéid, cetóin, aigéid, fúrán, feanóil, lachtóin, pirazines, pirróil, piridín, oxazoles, nítríle, thiazoles, tiasóil, mercaptans agus suilfíd agus 17 gcatagóir eile de 208 substaintí cumhra. Tá cumhra láidir agus feabhsú aroma maith ag an ola Sesame a bhaintear as sesame rósta-ed. Más mian leat ola sesame a chur leis an blas uisce, is gá an ola sesame a eiblithe ar dtús, ar shlí eile beidh an feiniméan ar snámh saille tar éis cur, rud a dhéanann difear do chuma agus ar cháilíocht an blas. I roinnt ola chumasc nó ola sailéad atá ar fáil go tráchtála, is minic a chuirtear ola sesame chun an blas a fheabhsú, ag feabhsú breisluach an táirge. Chomh maith le húsáid ola sesame nádúrtha, is féidir blas ola sesame a úsáid freisin. Nuair nach bhfuil aroma ola sesame nádúrtha láidir go leor nó go bhfuil an caighdeán éagobhsaí, is féidir é a réiteach ar bhealach cumhra.

Ceathrú, imoibriú Maillard a thabhairt ar aird méadaitheoirí blais

Tuairiscíodh imoibriú den chineál seo i go leor staidéir, mar shampla: 1) VB1 → déshilfíd bis (2-meitil-3-furanil); 2) cetóin α-hiodrocsaile + (NH4) 2S →H2S, etc.; 3) Aldehyde + (NH4) 2S →H2S, etc; 4) Furanones agus a n-analógacha struchtúracha + (NH4) 2S →H2S, etc.

D'fhonn costas blas feola a laghdú agus a neart, a iomláine agus a chomhordú a fheabhsú, is gá feabhsaitheoir blas feola a chur leis. Mar sin féin, ní féidir le gach feabhsaitheoir blas a chur i bhfeidhm ar blas feola, go ginearálta, tá MSG, (I + G), furanone, baltol agus maltol eitile oiriúnach le haghaidh éagsúlacht blas feola, MSS, DSS le haghaidh blas bia mara, tá ola sesame oiriúnach do muiceoil, mairteoil, liamhás, rósta agus cineálacha eile blas.