éifeacht glútan ar airíonna sreabheolaíoch núdail agus a chur i bhfeidhm

Léiríonn an cleachtas go bhfuil feabhas soiléir ar bhrú easbhrúite, fórsa lúbthachta agus strus teanntachta an bharra tar éis glútan a chur leis, go háirithe go bhfuil éifeacht macaróin níos suntasaí.

éifeacht glútan a chur leis ar am coipthe taos agus a chur i bhfeidhm

De réir an staidéir thurgnamhach ar an méid glútan a cuireadh leis, ba é an plúr a úsáideadh an púdar arán speisialta a tháirgtear ag Huangshi, agus ba é Brabander fermenter an ionstraim. Fuarthas amach, laistigh de raon áirithe, gur giorraíodh an t-am coipeadh taos de réir a chéile leis an méadú ar an méid glútan a cuireadh leis.

Is é an fáth atá leis seo ná nuair a mheasctar plúr agus uisce, idirghníomhaíonn próitéin agus uisce chun struchtúr tríthoiseach viscoelastic a chruthú. Leis an méadú ar an Chomh maith leis glútan, an finer an struchtúr líonra de glútan is féidir a shealbhú níos mó gáis, ionas gur féidir leis an taos a leathnú go tapa. Má leanann an choipeadh, déanfaidh an gás a ghintear trí choipeadh struchtúr helical na móilíní próitéine a shíneadh. Sa phróiseas seo, déanfar an intermolecular -SS- a thiontú go intramolecular -SS-, díreach mar a dhéanann meascadh iomarcach an coinneáil gáis in olcas, mar sin de réir mar a mhéadaíonn an méid glútan a chuirtear leis, déantar an t-am coipeadh taos a ghiorrú de réir a chéile.
éifeacht glútan ar cháilíocht na dtáirgí bácáilte agus a chur i bhfeidhm

Roghnaigh an púdar arán speisialta a dhíoltar sa mhargadh, tríd an turgnamh chun tréithe bácála aráin le dáileoga glútan éagsúla a chinneadh, déantar tréithe bácála aráin níos fearr tar éis púdar glútan a chur leis. Mar sin féin, ba chóir a thabhairt faoi deara nach féidir méid a bhreisithe a mhéadú gan teorainn, mar tar éis méadú go pointe áirithe, éiríonn an méadú toirte níos lú, agus beidh go leor línte ar imeall an screamh aráin, ionas nach mbeidh an craiceann réidh, agus féadfaidh sé freisin go mbeidh an t-arán le feiceáil dóite agus nach bhfuil an flesh aibí, agus níl sé eacnamaíoch. Go ginearálta a chuirtear leis an cion próitéine de 13% go 14% is oiriúnaí.

I mbeagán focal, le méadú ar an méid glútan, tá an croí-struchtúr arán fíneáil, tá na pores aonfhoirmeach agus spúinseach, tá an caighdeán feabhsaithe, agus méadaíonn an t-arán toirte sonrach, agus tá an t-arán níos leaisteacha.

Ina theannta sin, tá dath na dtáirgí bácáilte go príomha mar gheall ar imoibriú Maillard agus imoibriú caramelization. Le glútan a chur leis, tá an grúpa aimín saor in aisce den phróitéin i dteagmháil leis an siúcra, atá níos mó a chabhródh le imoibriú Maillard, agus mar sin déanfaidh an t-ardú glútan an t-arán dath níos dorcha, blas níos láidre agus éifeacht níos fearr.

Feidhmiú glútan sa tionscal bia

Is éard atá i gceist le húsáid glútan sa réimse bia ná táirgí púdar, táirgí greamaigh, gráinneach agus táirgí snáithíní i dtáirgí traidisiúnta, mar shampla glútan rósta, glútan mildew, feoil ársa, sicín vegetarian, lacha vegetarian, ispíní vegetarian, glútan ola agus mar sin de.
I gcomparáid le próitéin pónaire soighe, is buntáiste ar leith eile é a slaodacht uathúil agus eiblithe, agus tá sé saibhir i gcothú agus is féidir é a úsáid go forleathan i dtionscal an bhia. Le feabhas a chur ar cháilíocht glútan, go háirithe le forbairt na teicneolaíochta táirgthe glútan dínádúraithe le titim tobann i dteocht socraithe te, leathnaíodh a raon feidhme úsáide a thuilleadh, agus tá sé in úsáid go forleathan anois i dtáirgí scagtha beostoic agus uisceacha. úsáidtear go forleathan é freisin i dtreisitheoirí leaisteacha chun tuilleadh forbartha a dhéanamh agus úsáid a bhaint as mar atreiseoirí próitéine.
Feidhm glútan i dtáirgí feola ainmhithe

úsáidtear glútan i dtáirgí feola, agus is é a dínádúrú teirmeach (solidiú) an phríomhchúis lena úsáid mhoillithe.
Faoi imthosca gnáth, tá an teocht soladú te de ghlútan os cionn 80 ° C, agus is é an teocht steiriliú téimh táirgí próiseáilte beostoic ná 70-75 ° C, ag an teocht íseal seo, tá glútan deacair a éifeacht chuí a imirt.
Dá bhrí sin, is é an glútan a úsáidtear i bpróiseáil táirgí beostoic go ginearálta an glútan dínádúraithe a phróiseáiltear le gníomhairí laghdaithe nó einsímí go pointe áirithe, toisc go laghdaítear teocht téachtadh teasa an ghlútan dínádúraithe thart ar 65-70 ° C, ionas gur féidir é a úsáid mar athneartú leaisteacha i dtáirgí ispíní, is é an méid breise ná 2% -3%. Nuair a úsáidtear glútan i ispíní feola sailleacha agus táirgí eile, úsáidtear a emulsification go forleathan.

Feidhmiú glútan i dtáirgí uisceacha

Tar éis glútan a chur leis an gcíste éisc, d'aisghabh an glútan isteach i struchtúr líonra intuargainte glútan trí ionsú uisce, agus ag an am céanna, bhí an glútan sínte go cothrom isteach san fheoil tar éis kneading. Trí théamh, lean an glútan ag ionsú uisce agus teas dínádúraithe, rud a d'eascair leaisteachas an chíste éisc a neartú.
Tá an méid breise rialaithe go ginearálta ag 2% -4% go leor, ach ba cheart é a mhéadú nó a laghdú de réir na n-amhábhar, an cuspóir úsáide, etc., tar éis cur go dtí go mbeidh an t-uisce ionsúite go hiomlán, corraigh é, agus cuir 1-2 uair an méid glútan de réir mar is gá. Mar shampla, is féidir an éifeacht chéanna a bheith ag baint le glútan a chur leis i liathróidí éisc friochta, go háirithe le haghaidh líon mór glasraí measctha agus amhábhar eile, a fhéadfaidh an greamaitheacht a fheabhsú agus an leaisteachas agus an meath tadhaill de bharr eis-sreabhadh uisce glasraí a chosc.

I dtáirgeadh ispíní éisc, ó bhreithnithe sábháilteachta bia, ní minic a úsáideann leasaithigh, in ionad úsáid a bhaint as cóireáil teasa ardteochta chun cuspóir steiriliú ardbhrú a bhaint amach. Mar sin féin, má tá cion na n-iasc mionfheoil íseal-ghrád san amhábhar ard, ansin tá an chóireáil teocht ard éasca go nádúrtha chun cáilíocht an táirge a laghdú, agus is féidir le glútan a chur leis go héifeachtach an cuspóir a bhaineann leis an locht seo a chosc.
Trí ghlútan a chur leis chun é a dhéanamh ar ais i glútan, ansin an cásáil a líonadh agus an neart glóthach a thomhas nuair a théitear go teochtaí éagsúla é, téamh go 130 ° C, níor tháinig laghdú ar an neart glóthach.
Is é an méid glútan a chuirtear i ispíní éisc ná 3% -6%, ach ní mór an méid a athrú de réir staid na n-amhábhar, coinníollacha steiriliú, ba cheart an t-am chun glútan a chur leis an bhfeoil a roghnú tar éis saill a chur leis agus corraigh, is é an modh ná glútan a chur go díreach, ba chóir go mbeadh uisce níos mó ná an táirge rialaithe (gan glútan), tá an t-am stirring beagán níos faide.
Feidhmiú glútan sa tionscal beathaithe

Le feabhas a chur ar chaighdeáin mhaireachtála na ndaoine agus éagsúlú aiste bia, ní hamháin go gcomhlíonann daoine na táirgí traidisiúnta, ach freisin an t-éileamh ar tháirgí uisceacha ard-deireadh éagsúla agus táirgí ainmhithe ard-próitéine.
Sa tionscal beatha, úsáidtear glútan chun táirgí uisceacha ard-ghrád a tháirgeadh, mar shampla portán, eascann, ribí róibéis agus ceanglóra beatha eile agus breiseáin neartú cothaitheach, rud a fheabhsaíonn ní hamháin luach cothaitheach beatha, ach freisin a fheabhsaíonn an ráta úsáide cuimsitheach beatha i dtáirgeadh beatha ar fionraí, a mhaoin fionraí tar éis ionsú uisce agus slaodacht nádúrtha.

Nuair a bhíonn an teocht ard-chaighdeán glútan 30-80 ℃, is féidir é a ionanálú go tapa 2 uair an mais uisce, a bhfuil an cion próitéine 75% -80% (bonn tirim). Nuair a ionsúnn glútan bonn tirim uisce, laghdaítear an cion próitéine le méadú ar ionsú uisce, go dtí go n-ionsúnn sé go leor uisce, is é 65% an t-ábhar uisce, agus tá 25.27% sa phróitéin. Is féidir leis an bhfeidhmíocht seo scaradh uisce a chosc agus coinneáil uisce a fheabhsú.
Nuair a bhíonn glútan measctha go hiomlán le comhábhair eile sa bheatha, agus mar gheall ar a chumas greamaitheachta láidir, tá sé éasca millíní a dhéanamh, a chur isteach in uisce tar éis uisce a ionsú, tá na cáithníní beatha clúdaithe go hiomlán sa struchtúr líonra glútan fliuch agus ar fionraí in uisce, agus ní chailltear an cothaithe, rud a fheabhsaíonn ráta úsáide ainmhithe go mór.

De réir an anailís ar chomhdhéanamh cothaitheach ar ghlútan, is foinse próitéin nádúrtha idéalach é le hábhar ard próitéine agus comhdhéanamh aimínaigéad leordhóthanach. Ar an gcaoi chéanna, sa tionscal beatha, is féidir a fhoinse próitéin den scoth a úsáid mar bheatha d'ainmhithe agus do pheataí ard-ghrád.

Vegetarian, bainne vegetarian, uibheacha agus bainne vegetarian, torthaí vegetarian, mais vegetarian chomh fada agus an glútan agus próitéiní bia eile a mheascadh i gcomhréireanna éagsúla, agus de réir na saintréithe beatha ainmhithe agus a easpa comhábhair riachtanacha le haghaidh meascán réasúnta is féidir a dhéanamh i réimse na beatha ainmhithe speisialta.

Agus tá "blas alcóil éadrom" nó "blas beagán gráin" ag glútan ard-ghrád nuair a bhíonn sé measctha le comhábhair eile chun beatha a dhéanamh, is féidir a rá go bhfuil an blas foirfe, go háirithe oiriúnach do pheataí éagsúla, rud a mhéadaíonn go mór úsáid a bheatha.
Feidhmiú glútan i mbia vegetarian

Tá aiste bia saor ó fheoil liostaithe mar cheann de na treochtaí tábhachtacha bia sa todhchaí. Tá líon méadaitheach na ndaoine vegetarian ag brú an treocht seo ar aghaidh. Mar sin féin, tá go leor cineálacha aistí bia vegetarian ann, lena n-áirítear aistí bia dian vegetarian, uibheacha agus leath-vegetarian. Le blianta beaga anuas, tá méadú tapa tagtha ar chomhréir na n-aiste bia vegetarian i gcomhdhéanamh an aiste bia, go háirithe i dtíortha an Iarthair.

Is mór ag tomhaltóirí aiste bia veigeatórach ar chúiseanna éagsúla, lena n-áirítear imní sláinte (46%), árachas saoil bunaithe ar ainmhithe (15%), imní comhshaoil ??(4%), tionchair teaghlaigh agus cairde (12%), imní eiticiúil (5%), nó cúiseanna éiginnte eile (18%), de réir an tsuirbhé. Chuir nuálaíocht leanúnach na dtáirgí táirgeadh bia vegetarian speisialta chun cinn freisin.

Ní rud nua é próitéin cruithneachta a úsáid i mbianna vegetarian. Chomh luath agus níos mó ná 100 bliain ó shin, bhí tóir ar tháirgí ionaid feola bunaithe ar phróitéin cruithneachta sa tSín, sa Rúis agus san Oirdheisceart na háise.
Bunaithe ar phróitéin cruithneachta viscoelastic, tá uigeacht cosúil le feoil ag na táirgí, agus tá dea-chewability acu. Ag baint úsáide as próitéin plaisteachaithe cruithneachta, is féidir é a dhéanamh i mbianna speisialta vegetarian éagsúla, mar shampla sicín vegetarian, ispíní vegetarian an iarthair, sailéad sicín vegetarian, císte portán vegetarian agus barbeque vegetarian.
Cuidíonn na táirgí seo, chomh maith le uigeacht cosúil le feoil i struchtúr, chewability agus cuma taitneamhach, le próitéin a sholáthar le haghaidh aiste bia sláintiúil. Nuair a bhíonn sé measctha, gearrtha nó brúite, féadann sé uigeacht shnáithíneach a bheith ann agus cuma cosúil le feoil a fhoirmiú, agus is féidir é a úsáid mar mhalairt ar amhábhair níos costasaí, ag laghdú costas iomlán an táirge.

Feidhm glútan i bpróiseáil feola

Thar na blianta, baineadh úsáid as próitéin cruithneachta gníomhach go ginearálta mar ceanglóra, filler nó forlíonadh le haghaidh próiseála feola, agus tá go leor iarratais táirgthe praiticiúla aige.
úsáidte mar ceanglóra, is féidir leis an ról atá ag tras-nascadh struchtúr feola a imirt agus feabhas a chur ar shlaodacht agus elasticity an táirge críochnaithe. úsáidtear é le haghaidh steak friochta, is féidir leis uigeacht viscoelastic a fhoirmiú agus cobhsaíocht dath a fheabhsú.
Nuair a úsáidtear é le haghaidh píosaí sicín friochta, feabhsaítear daingneacht struchtúrach, juiciness agus coinneáil uisce an táirge críochnaithe go mór, agus is féidir an greamaitheacht saille a laghdú agus an caillteanas ag dul in aois a laghdú.
Chun slices sicín nó feola a leigheas, féadann sé greamaitheacht an táirge críochnaithe a fheabhsú, an caillteanas leigheas a laghdú, agus toradh an táirge a fheabhsú.
I bpróiseáil táirgí císte feola, is féidir próitéin cruithneachta a úsáid mar ghníomhaire ceanglóra agus ionsú uisce araon, ar féidir leis an maoin slicing a fheabhsú.

Ina theannta sin, úsáidtear próitéin cruithneachta go coitianta freisin mar fhorlíonadh nó mar fhiller le haghaidh táirgí minceanna, rud a d'fhéadfadh toradh an táirge agus cobhsaíocht ag dul in aois a fheabhsú. úsáidtear táirgí plaisteachaithe próitéin cruithneachta go forleathan i dtionscal an bhia, ó á n-úsáid mar fhorlíontaí do tháirgí feola go próiseáil arán cothaitheach-neartaithe agus bianna speisialta vegetarian.
Thar na blianta, a úsáidtear go forleathan i dtáirgeadh táirgí feola iarbhír, a úsáidtear mar amhábhair le haghaidh próiseáil bianna den sórt sin san áireamh:
Colloids hidrolyzed / colloid, stáirse, agus próitéiní plandaí plaistigh. Baintear úsáid rathúil as táirgí próitéine plaisteachaithe cruithneachta, ar féidir leo trí huaire a meáchan uisce féin a ionsú nuair a bhíonn siad slisnithe, i bpróiseáil hamburgers, bianna blaistithe curaí, táirgí feola spicy stewed, breasts sicín friochta agus cnaipíní sicín.
Mar shampla, is féidir cnaipíní sicín friochta a úsáid le próitéin uigeacht cruithneachta hiodráitithe 30%. Is féidir le cur i bhfeidhm próitéin uigeachta cruithneachta a leathnú i bpróiseáil feola de ghnáth costais táirgthe a laghdú 12% go 26%, toradh táirge a fheabhsú 8% go 9%, agus uigeacht an táirge a fheabhsú. Ní gá próitéin uigeachta cruithneachta, le blas measartha, an blas neamh-fheola a chlúdach agus spíosraí a chur leis, rud a chabhródh le costas táirgthe táirgí feola den chineál seo a laghdú.
Tá airíonna cuma cosúil le snáithíní méithe ag próitéiní plaisteachaithe cruithneachta, rud a chuireann feabhas ar shaintréithe, uigeacht agus blas iomlán an táirge. Is féidir é a úsáid freisin mar fhorlíonadh do hamburgers, i patties réamh-chócaráilte agus neamhchócaráilte, is féidir é a chomhcheangal le próitéin uigeacht cruithneachta hiodráitithe suas le 40%.

Feidhmiú glútan i mbia cothaitheach-dhaingnithe

Faoi láthair, tá daoine i gcónaí ag forbairt bia mear sláintiúil nó bia sláinte chun fuinneamh a mhéadú nó muscle a thógáil.
Le blianta beaga anuas, tá tionscal próiseála bia treisithe bia agus próitéine treisithe forbartha go tapa. Is féidir próitéiní plaisteachaithe cruithneachta a úsáid i bhfoirmlithe bia den sórt sin, mar shampla, bia mear plaisteachaithe líonra chun coirce a neartú mar chothaithe. Tá na vitimíní, na mianraí agus na próitéiní is gá le haghaidh cúram sláinte ag an gcineál seo bia cothaitheach.
Is féidir le próitéin plaisteachithe cruithneachta, sa chineál seo bia a úsáidtear mar fheabhsú cothaitheach, éifeacht brioscach agus bog a tháirgeadh freisin. Toisc go bhfuil blas measartha ag próitéin uigeacht cruithneachta, mar sin ní gá spíosraí a chur leis an gcineál seo bia mear a tháirgeadh, agus mar sin tá an geilleagar níos fearr.