Is iad na príomhchodanna de phúdar glútan ná glútan cruithneachta agus próitéin intuaslagtha in alcól, chomh maith le méideanna beaga de stáirse, saill, mianraí, etc. (Tábla 1). Próitéin é glútan cruithneachta a fhoirmítear trí bhannaí polaipeiptíde a pholaiméiriú trí bhannaí déshilfíde idirmhóilíneacha. Tá meáchan móilíneach mór aige, tá sé snáithíneach, agus an-trasnasctha ar bhealach brainseach. Tá a struchtúr neamhrialta, agus tá go leor β - struchtúir fillte sa mhóilín, saibhir i glutamine (Gln) agus cistéin (Cys). Is próitéin monaiméireach é próitéin intuaslagtha alcóil le meáchan móilíneach de thart ar 35 kD, sféarúil i gcruth, dothuaslagtha in uisce agus eatánól ainhidriúil, ach intuaslagtha i dtuaslagán eatánóil 70% go 80%. Is é a saintréithe ná go bhfuil níos mó slabhraí taobh proline agus amide aige, níos mó neamhpholacha ná slabhraí taobh polacha, gan aon struchtúr fo-aonad laistigh den mhóilín, agus gan aon bhannaí disulfide idir slabhraí peptide. Tá slabhraí peptide aonair ceangailte ag bannaí hidrigine, bannaí hidreafóbach, agus bannaí déshilfíde ionmhóilíneacha, rud a chruthaíonn struchtúr dlúth tríthoiseach. Faoi choinníollacha pH íseal, is féidir próitéiní intuaslagtha in alcól a rangú i gceithre chineál bunaithe ar a soghluaisteacht leictreafóiriteach: alfa, béite, gáma, agus óimige. Ina measc, tá an sreabhach is airde ag próitéiní intuaslagtha in alcól alfa, agus tá an sreabhach is measa ag próitéiní intuaslagtha in alcól omega.

?