Tha sodium carboxymethyl cellulose (CMC) na sheòrsa de ether fiber fìor polymeric a gheibhear tro atharrachadh ceimigeach air ceallalose nàdarra. Tha an structar aige sa mhòr-chuid air a dhèanamh suas de aonad D-glucose ceangailte le ceangal β (1 → 4) glucoside. Tha e air a sgaoileadh ann an uisge fuar gus fuasgladh slaodach a chruthachadh. Tha slaodachd an fhuasglaidh co-cheangailte ri stuth amh vitimain DP (àrd, meadhanach, ìosal), agus na suidheachaidhean cruinneachaidh agus sgaoilidh, mar eisimpleir: a ’leaghadh agus a’ cur a-steach feachd rùsgaidh àrd don fhuasgladh, ma tha an CMC DS ìosal, no ma tha an cuairteachadh ionaid neo-chòmhnard, an uairsin thèid an cruinneachadh gel a thoirt a-mach; Air an làimh eile, ma tha an DS àrd agus an ionadachadh air an cuairteachadh gu cothromach, thèid fuasgladh follaiseach agus èideadh a chruthachadh.

Is e factaran eile a dh’ fhaodadh sùbailteachd agus slaodachd fuasglaidhean CMC atharrachadh teòthachd, PH, salann, siùcar no polymers eile.

Buaidh teòthachd:
Nuair a thèid teòthachd fuasgladh CMC àrdachadh, bidh slaodachd an fhuasglaidh a ’dol sìos (mar a chithear ann am Figear 1). Ach, a thaobh ùine teasachaidh goirid, nuair a thuiteas an teòthachd chun an teòthachd thùsail, faodaidh am fuasgladh an slaodachd tùsail fhaighinn air ais. Ma tha an teòthachd agus an ùine teasachaidh fada (leithid 125 ℃, 1 uair), bidh slaodachd an fhuasglaidh a ’dol sìos air sgàth truailleadh ceallalose. Tha an suidheachadh seo, leithid dì-ghalarachadh bìdh a’ tachairt
Buaidhean PH:
Airson CMC, tha am fuasgladh, PH acidic, gu math mothachail, oir bidh CMC-NA air a thionndadh gu CMC-H, neo-sholabailte. Gus smachd a chumail air solubility math CMC ann am meadhanan searbhagach, mar as trice bidh e air a chleachdadh airson leaghadh le DS àrd (0.8-0.9) agus mus cuir e searbhag ris.

Buaidh salainn: Is e seòrsa anionic a th ’ann an CMC, is urrainn dha freagairt le salann gus salann CMC solubhail, salann dà-fhillte no trivalent a chruthachadh, an uairsin adhartachadh cruthachadh lìonra barrachd no nas lugha, no lughdachadh slaodachd CMC adhbhrachadh, no adhbhrachadh gelation no sileadh, ma thèid an CMC a sgaoileadh an toiseach ann an uisge, agus an uairsin cuir salann ris, tha a’ bhuaidh beag.

Buaidh stuthan eile:
Tha atharrachaidhean cuideachd air an adhbhrachadh le bhith a’ cur cuid de fhuasglaidhean ris, no feadhainn eile leithid siùcaran, starches agus gomaichean.

Feartan eile:
Tha fuasgladh uisgeach CMC thixotropic. Tha fuasgladh uisgeach CMC a’ taisbeanadh giùlan pseudoplastic aig ìre rùsgaidh àrd. Mar sin, a rèir ìre rùsgaidh, faodaidh fuasgladh CMC àrd-shlaodachd a bhith eadhon nas slaodachd na fuasgladh CMC le slaodachd meadhanach.
Cleachdadh CMC ann am biadh

Tha CMC-Na air a chleachdadh sa mhòr-chuid ann am biadh mar tiugh, stàball, msaa, agus faodaidh e cuideachd cuideachadh le bhith a’ faighinn an structar eagrachaidh a tha thu ag iarraidh, a bharrachd air na feartan mothachaidh a tha thu ag iarraidh. Mar thoradh air an iomadh gnìomh seo, tha CMC air a chleachdadh gu farsaing ann an gnìomhachas a’ bhidhe, a tha a-nis air a thoirt a-steach anns na leanas:

An toiseach, milseag reòta - reòiteag - sorbet uisge siùcair

Ann am bathar reòta, bu chòir stàball a chuir ris gus eagrachadh an toraidh a chumail seasmhach ri caitheamh. Am measg an iomadh stabilizers, is e CMC an stàball as cumanta airson reòiteag agus toraidhean reòta eile. Is e an adhbhar, an toiseach, nuair a tha CMC air a sgapadh gu math, faodaidh e sgaoileadh gu sgiobalta ann an uisge, an slaodachd riatanach a chruthachadh, agus faodaidh e smachd a chumail air an leudachadh gu math. San dàrna h-àite, faodaidh CMC, mar stabilizers eile, smachd a chumail air cruthachadh criostalan deigh, eagrachadh èideadh agus cunbhalach a chumail, agus seasmhachd a chumail nuair a thèid an toradh a stòradh, eadhon ged a bhios e reòta / leaghadh a-rithist. Tha CMC air a chleachdadh ann an àireamhan beaga agus a’ toirt seachad feartan mothachaidh sàr-mhath (inneach agus blas).

Ann an reòiteagan le geir ìosal agus seòrsachan bainne, thathar ag aithris gu bheil CMC air a mheasgachadh le 10-15% carrageenan gus casg a chuir air a’ mheasgachadh a bhith air a sgaradh mus reothadh e. Le lùghdachadh ann an susbaint geir, tha an ìre de CMC ag àrdachadh gu h-iomchaidh, agus gheibhear an structar gràineach agus sleamhainn.

Faodar CMC a chleachdadh cuideachd mar stabilizer airson deochan sùgh mheasan ùrachadh. Ann an sorbet uisge siùcair, faodaidh CMC aroma a leigeil ma sgaoil agus a ’bhuaidh a th’ aig a bhith a ’falach dath agus blas a lughdachadh.

Ann am bathar bainne reòta leithid measgachadh tioram, faodar timcheall air 0.2% stàball CMC a chur ris, agus ann an siorup, faodaidh an ìre de CMC a bhith cho àrd ri 0.75 ~ 1%. San fharsaingeachd, bidh an ìre de CMC a thèid a chur ris ag atharrachadh a rèir tàthchuid an toraidh reòta. Ann an cuid de dhùthchannan, thathas a’ cleachdadh stuth planntrais an àite geir bainne, thathas a’ cleachdadh biadhan milis fuadain leithid sorbitol an àite siùcar ann an reòiteag, agus faodar CMC a chleachdadh cuideachd.

Dà, biadh bèicearachd

Tha iomadh seòrsa ann am bathar bèicearachd: leithid aran sònraichte, diofar chèicean, paidhean, fritters agus mar sin air adhart.

Ann a bhith a 'dèanamh aran, aran agus stuthan eile, tha taois mar stuth bunaiteach, oir faodaidh CMC sa bhad, a bhith air a chur còmhla gu luath le diofar stuthan, a' faighinn taois steigeach gu luath. Ann an cuid de chùisean, cleachdadh CMC gus na grìtheidean atharrachadh, a’ mhòr-chuid den uisge a bhith air a chur ris barrachd, gach gram de CMC, uisge eadar 20 gu 40, bidh an ìre de CMC ag atharrachadh leis a’ bhathar, sa chumantas 0.1 gu 0.4% den stuth cruaidh.

Le bhith a’ cur CMC ri toraidhean bèicearachd faodaidh sin èideadh taois a leasachadh agus cuairteachadh ghrìtheidean, leithid reasanan no measan criostail. Faodar na grìtheidean sin a sgaoileadh gu cothromach anns an toradh nuair a bhios iad a’ fuine.

Ann an iomadh cùis, faodar an uisge a bharrachd a chumail aig àm bèicearachd gus toraidhean bog fhaighinn, eadhon airson beagan làithean, agus mar sin faodaidh CMC fàs nas sine de thoraidhean a lughdachadh. Leis gu bheil barrachd gràineanan bog air an taobh a-staigh, mar as trice bidh e a’ nochdadh àrdachadh ann an meud toraidh.

Faodaidh CMC structar clò de lìonadh, stuthan cur-ris agus reòta a leasachadh, fhad ‘s a tha iad a’ seachnadh crìonadh dehydration de lìonadh agus a ’cumail smachd air icing criostalan siùcair. Ann am bathar bog, faodar CMC airson seasmhachd structarail, a chleachdadh leis fhèin, faodar a chleachdadh cuideachd le stuthan cur-ris eile.
3. Deochan bog

Tha CMC air a chleachdadh gu farsaing ann an deochan bog gus sùgh a bhrosnachadh, blas agus inneach a leasachadh, cuir às do bhith a’ cruthachadh fhàinneachan ola aig botail, agus fasgadh a thoirt do bhlas searbh neo-mhiannach milsearan fuadain.

Tha buaidh CMC ann an deochan co-cheangailte ri sreath de pharamadairean, leithid modail CMC, slaodachd, cleachdadh CMC, seòrsa deoch bog agus grìtheidean.

San fharsaingeachd, chan eil mòran buaidh aig òrdugh cur-ris agus homogenization tàthchuid air seasmhachd. Ann an cùis eile, thèid an CMC a chur ris, aig deireadh an riochdachaidh mas fheàrr. Bidh seo a 'leasachadh seasmhachd.

Ged nach e slaodachd gu tric a tha ag adhbhrachadh casg sùgh, tha e gu tric air a nochdadh ann an deochan sùgh 25 ° Brix agus tha e nas fhasa a dhèanamh seasmhach na ann an deochan a ghabhas òl(fā) sa bhad le 7-10% solid soluble.

4. Bathar Bainne

Tha dà sheòrsa de thoraidhean ann: toraidhean neodrach, leithid uachdar milseag; Bathar searbhagach, leithid deochan iogart.

Bathar neodrach: Faodar CMC a chuir ris gus grunn structaran eadar-dhealaichte a dhèanamh de uachdar milseag, faodaidh CMC cuir às do dòrtadh stalc, carrageenan no carrageenan CMC, gus an tèid a dhèanamh gus uachdar brùite seasmhach a stòradh.

Iogurt: Tha CMC air a chleachdadh gus iogart a dhèanamh, a tha gu math cumanta, air sgàth a nàdar anionic, a leigeas le casein freagairt anns an raon puing isoelectric PH (PH4.6) gus làimhseachadh teas solubhail a chruthachadh agus ionadan seasmhach stòraidh. Mar sin, faodar raon de thoraidhean a thoirt gu buil agus a dhèanamh seasmhach: leithid bainne goirt, deochan, blàthach, toraidhean bainne, deochan sùgh bainne, msaa.

Bu chòir aire shònraichte a thoirt do bhith a 'coileanadh deagh sheasmhachd. An toiseach, feumar dearbhadh dè an ìre de CMC a chaidh a chur ris. Tha seo co-cheangailte ris an t-seòrsa CMC (aig an aon cho-mheas co-ionann, tha seasmhachd an t-seòrsa àrd slaodachd nas fheàrr); Co-cheangailte ri co-mheas susbaint casein; Co-cheangailte ri luach PH an deoch; A thaobh suidheachaidhean coipeadh no searbhachadh, faodaidh e barrachd no nas lugha de chruinneachaidhean casein a thoirt gu buil. Tha cunbhalachd an toraidh co-cheangailte ri co-mheas CMC, geir, stuth cruaidh, agus cuideachd co-cheangailte ri làimhseachadh meacanaigeach, leithid homogenization fo chuideam, a dh’ fhaodadh an cunbhalachd a lughdachadh ach nach toir buaidh air seasmhachd.

Faodaidh uachdar searbh, bainne searbh, silidh càise uachdar, msaa, seasmhachd CMC a chuir ris.

Faodaidh CMC agus pròtanan eile cuideachd iom-fhilltean solubhail a chruthachadh, leithid pròtain soy, gelatin.

Aodach salad agus diofar subhaichean

Tha CMC air a chleachdadh airson aodach salad a dhèanamh, agus tha e furasta a bhith a 'cruthachadh emulsion, gu h-àraidh nuair a tha e air a stòradh airson ùine mhòr fo chumhachan teòthachd mì-fhreagarrach, a dh' fhaodadh a seasmhachd a leasachadh.

A rèir an cunbhalachd a tha thu ag iarraidh agus susbaint ola, cleachd CMC slaodachd meadhanach no àrd-viscosity, tha an t-suim eadar 0.5-1%. Thathas a’ dèanamh aodach salad le bhith a’ cur ola gu ìre uisge CMC mean air mhean agus ga ghluasad. Faodar an dòigh obrachaidh seo a dhèanamh gu dìreach, measgachadh na grìtheidean gu math, sgapadh ann an uisge le forc no whisk, stir airson beagan mhionaidean, cuir an ola gu slaodach gus emulsion a chruthachadh. Nuair a tha CMC neo-sholabailte sa phròiseas, tha e air a sgapadh san ola, fo ghnìomh feachd rùsgaidh àrd, nuair a tha grìtheidean eile anns an ìre uisge (leithid buidheag ugh, fìon-dhearcan, salann ...). Nuair a thèid emulsification a chruthachadh cuideachd.

Faodar CMC a chleachdadh airson measgachadh de subhaichean mar bhiadh mias reòta domhainn. Air sgàth feartan CMC, faodar diofar structaran a chruthachadh
(rèidh, fada no goirid), gu sònraichte, tha comas aige uisge a ghabhail a-steach agus casg a chuir air dòrtadh agus crìonadh nuair a bhios e a’ leaghadh agus ag ath-teasachadh san àmhainn.

Ann an sauce tomato, tha CMC air a chur ris gus an cunbhalachd agus an inneach a tha a dhìth a thoirt seachad. Is e an dosachadh 0.5-1%, a tha a’ lughdachadh mar a bhios an àireamh de M tomato a thathas a ’cleachdadh ag àrdachadh.

6. Bathar uachdar brùite

Faodar CMC a chleachdadh mar stàball airson toraidhean sgaoilte maothraidh (pore), bho sheasmhachd a ’bhuaidh beachdachaidh, tha buaidh foam HPC sàr-mhath, nuair a bhios e agus geir glasraich còmhla gus stuthan foam a dhèanamh, tha a’ bhuaidh fìor mhath.

Is e a’ bhuaidh seasmhach as cudromaiche aige casg a chuir air ceangal cèicean is gràinean geir, casg a chuir air ìre an leaghaidh aig àm stòraidh, agus casg a chuir air crìonadh agus crìonadh dehydration.

8. Iarrtasan eile

CMC Iarrtasan eile:
Tha luach calorie an CMC ìosal. Mar sin, tha CMC air a chleachdadh gus toraidhean le calorie ìosal a dhèanamh.

Ann am biadh luath, bidh CMC a ’leaghadh gu sgiobalta, a’ toirt seachad cunbhalachd agus inneach sònraichte, a dh ’fhaodas pàirt sònraichte a chuir dheth, leithid cofaidh ann an deochan seoclaid.

Ann am bathar feòl(fā)a, thathas a’ cleachdadh CMC mar àidseant tiugh airson dòrtadh gravy agus gus casg a chuir air dealachadh geir. Tha buaidh ceangail agus grèim uisge aige cuideachd gus casg a chuir air crìonadh feòil isbean.