Tha Flavor Enhancer, ris an canar cuideachd leasaichear blas, a’ toirt iomradh air stuthan a dh’ fhaodadh blas tùsail bìdh àrdachadh no adhartachadh gu mòr. Anns a ’ghnìomhachas blas is cùbhraidh, gus na feumalachdan cùbhraidh atharrachadh, gu tric cuir riochdairean blasad ris gus dian blas a neartachadh, cosgais a lughdachadh, agus an aroma a dhèanamh nas co-òrdanaichte, beairteach, bog agus reusanta. Mar as trice bidh blas bìdh air a roinn ann am blas milis (leithid sùbh-làir, ubhal, peach, msaa) agus blas saillte (leithid blas spìosrach, blas feòil), tha blas feòil na phàirt chudromach de ghnìomhachas blas bìdh, faodar àrdachadh blas feòil a roinn anns na 6 roinnean a leanas:

1) Monomer blas bìdh (Ceimigeach): baltol, ethyl maltol, furfuryl mercaptan, furfuryl mercaptan, 2-mercapto-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, methyl cyclopentenolone (MCP), msaa;

2) Luchd-ionaid Umami: sodium glutamate (MSG), sodium inosine (IMP), sodium guanylate (GMP), sodium inosine + sodium guanylate (I + G), monosodium succinate (MSS), disodium succinate (DSS), msaa;

3) Olan riatanach nàdarra agus na blasan co-mheasgaichte aca: leithid ola sesame, blas sesame agus cuid de spìosraidh, olan riatanach, resins no blasan measgte;

4) Odorants a chaidh a chruthachadh ann am freagairt Maillard: leithid aldehydes no ketones agus cysteine ??air a chruthachadh ann an ath-bhualadh glè bheag de hydrogen sulfide;

5) Blasan is spìosraidhean nàdarra eile: mar a bhith a’ cur beagan de mhuc-fheòil is de chearc ri blas feòil-mart, agus a’ cur beagan de bhlas cearc is feòil-mart ri blas muicean.

Tha na feartan a leanas aig leasaiche blas feòil:

1) Tha an tomhas beag, tha a’ bhuaidh àrdachadh aroma cudromach;

2) Is dòcha nach bi an leasaichear aroma fhèin a ’nochdadh aroma, agus cha atharraich e structar agus cothlamadh stuthan cùbhraidh eile, ach faodaidh e gnìomhan eòl(fā)as-inntinn daonna atharrachadh, is e sin, brosnachadh nerves olfactory daonna a neartachadh, cugallachd cheallan olfactory adhartachadh agus adhartachadh, agus sgaoileadh fiosrachadh cùbhraidh a neartachadh;

3) Lùghdaich na tha de stuthan cùbhraidh eile no lughdaich an ìre mu dheireadh de bhlas le bhith ag àrdachadh an aroma gu mòr, agus mar sin a’ lughdachadh cosgais;

4) Chan e a-mhàin gu bheil buaidh blasadh aig cuid de riochdairean blasad, ach tha deagh bhuaidh cùbhraidh aca cuideachd, a dh’ fhaodas an cùbhraidh a dhèanamh co-òrdanaichte, bog, beairteach agus ùine gleidhidh cùbhraidh fada;

5) Tha structar moileciuil sònraichte aig cuid de luchd-neartachaidh blas, agus faodaidh iad freagairt le stuthan eile sa phròiseas giollachd gus stuthan cùbhraidh eile a thoirt gu buil, leithid furanone, MCP, msaa;

6) Tha an ìre de àidseant blasaidh a’ toirt buaidh air an aroma. Cha toir cuid de riochdairean blasad buaidh air aroma iomlan a’ bhlas nuair a thèid a chleachdadh ann am meudan mòra, leithid braiche, ethyl maltol, msaa, fhad ‘s a bhios cuid de spìosraidhean a’ nochdadh fàileadh mì-thlachdmhor nuair a thèid an cleachdadh nas motha, leithid furfuryl mercaptan, MCP, msaa;

7) Mar thoradh air a’ bhuaidh synergistic eadar luchd-neartachaidh aroma, bidh iad gu tric air an cleachdadh còmhla.

A’ toirt a-steach diofar leasaichean blas feòil

A, clas monomer blas a ghabhas ithe

(a) Tha maltol agus ethyl maltol le chèile nan riochdairean blasaidh speactram farsaing, ann an sgrùdadh GC / MS air cuid de bhlasan feòl(fā)a lorg gun robh pàirt mhòr den bhlas feòil a’ cur braiche no ethyl maltol ris, an ìre a bharrachd de 1% gu 20% (an seo thoir iomradh air càileachd co-mheas de spìosraidhean anns a’ bhlas, ach a-mhàin fuasglaidhean). Tha fàileadh sònraichte aig Maltol (Maltol, Veltol), an t-ainm malairt flavol, Palatone, Kopalin, searbhag 2-methylpyromeconic, coltach ri siùcar uachdar loisgte, cuideachd air a mhìneachadh mar aroma caramel, luaineach, sublimed aig 93 ℃, Lorgar toraidhean nàdarra ann am braiche friochte, snàthadan giuthais, chicory. Tha blas caramel agus measan fad-ùine aig Ethy Maltol (Vetol2plus), ris an canar searbhag 2-ethyl pyromeconic, le blas gu math milis agus aroma measan milis ann am fuasgladh tana. Tha an dà chuid so-sgaoilte ann an uisge, bu chòir dha ethanol agus propylene glycol (PG) aire a thoirt do na 4 puingean a leanas nuair a thathar a’ cleachdadh: 1) Tha phenol hydroxyl anns an dà chuid, agus bidh conaltradh le soithichean iarainn dearg, agus mar sin seachain a bhith a’ cleachdadh soithichean iarainn; 2) Fo chumhachan searbhagach, tha a’ bhuaidh àrdachadh aroma math, ach fo chumhachan alcaileach, tha a’ bhuaidh air a lughdachadh mar thoradh air a’ bhuidheann phenol hydroxyl dissociation; 3) Tha buaidh àrdachadh aroma ethyl maltol timcheall air 3-8 tursan nas motha na braiche, agus faodar an dosachadh a lughdachadh nuair a bhios tu a’ cleachdadh a ’chiad fhear; 4) Ma thèid a chleachdadh le I + G, MSG, MCP agus riochdairean blasaidh eile, faodaidh e a’ bhuaidh àrdachadh.

(b) Tha MCPMCP, ris an canar cuideachd 3-methyl-1, 2-cyclopentenedione no 3-methyl-2-hydroxy-2-cyclopentene-1-one, na phùdar criostalach geal no aotrom buidhe le aroma maple agus acerlike, a tha cuideachd air a mhìneachadh mar aroma caramel. Chaidh a làthaireachd a lorg ann an cuid de bhlasan feòil. Tha feartan blasaidh coltach ri MCP ri baltol agus ethyl maltol, ach cha bu chòir an dòs a bhith cus. Fo chumhachan teasachaidh teòthachd àrd, bidh MCP cuideachd a’ fosgladh an fhàinne agus a’ dèiligeadh ri stuthan cùbhraidh eile gus blas feòil sònraichte a thoirt gu buil.

(3) Furfuryl Mercaptan, ris an canar cuideachd cofaidh mercaptan, 2-furanyl methylmercaptan. Ann an dùmhlachdan àrda, tha fàileadh sulbhur gu math mì-thlachdmhor ann, agus nuair a thèid a lagachadh, bidh fàileadh cofaidh is feòil ann. Tha blas làidir de dh'fheòil, feòil ròsta (cuideachd mar feòil-mart) anns na toraidhean 1% furfuryl mercaptan a rinn cuid de chompanaidhean mòra, agus chan eil blas cofaidh orra. Lorg mion-sgrùdadh GC / MS air cuid de bhlasan feòl(fā)a gu robh furfuryl mercaptan ann an suimean lorg, agus dhaingnich mòran phàipearan cuideachd àite furfuryl mercaptan agus mhol iad suimean lorg a chur ris. Ann an cleachdadh fìor, tha am furfuryl mercaptan air a lagachadh gu bloigh tomad 1% agus an uairsin air a chur ri blas feòil ann an tomhas beag.

(4) Furaneol; Furanone) ainm ceimigeach 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone, tha blas bìdh, leasaichear blas, synergist. Cho tràth ris na 1960an, chaidh a lorg ann an brot pineapple agus feòil-mart, agus mar sin canar bromelain ris cuideachd. Tha pineapple nàdarrach aig Furanone, aroma coltach ri connlach, cuideachd air a mhìneachadh mar aroma milis loisgte, le aroma follaiseach, buaidh milisidh, faodaidh e an cùbhraidh a dhèanamh nas cruinne agus nas taine, agus tha e mar dhleastanas aige a bhith a’ dìon agus a ’còmhdach blas mì-thlachdmhor. Tha aon phàirt de furanone co-ionann ri 5.5 gu 6 pàirtean de ethyl maltol agus 16 gu 20 pàirtean de baltol ann a bhith ag àrdachadh aroma agus a ’dìon fàilidhean mì-thlachdmhor. Ann an sgrùdadh GC / MS air cuid de bhlasan feòl(fā)a, chaidh làthaireachd furanone a lorg, agus dh’ fhaodadh a chuibhreann a bhith cho àrd ri 5% den chuibhreann blas. Air an làimh eile, tha furanone cuideachd na mheasgachadh ro-làimh blas de bhlas feòil, a dh’ fhaodas freagairt le cysteine, cystine, ammonium sulfide agus stuthan eile gus stuthan blas feòil a thoirt gu buil, agus beagan de hydrogen sulfide a thoirt gu buil. A rèir rannsachadh Ding Desheng, faodaidh e bhith a 'cur furanone ri brìgh cearc àrdachadh air lànachd agus cothromachadh blas agus àrdachadh blas barbecue. Le bhith a’ cur furanone ri brìgh feòil-mart faodaidh e blas agus blas àrdachadh gu mòr, agus tha rèidh agus blas blasad air a mheudachadh gu mòr, a tha a’ dèanamh blas na feòl(fā)a nas taine, nas sùghail agus nas sùghail. Tha eisimpleirean de chleachdadh furanone, (I + G) agus MSG rim faicinn ann an Clàr 1.

(5) Is e monomers blas eile le buaidhean àrdachadh aroma agus atharrachadh mòr: 2-methyl-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, 2-methyl-3-methyl-mercaptan, 2-methyl-3-tetrahydrofuran mercaptan, msaa.

A dhà, clas àidseant umami

(a) Is e MSGMSG MSG, ris an canar cuideachd sodium L-glutamate, sodium glutamate. Tha MSG gu bunaiteach gun bholadh, le blasan umami, milis is saillte, agus tha an ìre blas 0.014%. Bidh MSG ag obair air ceann aghaidh a’ chànain agus an dà ghialla, agus tha mothachadh làidir aige air buaidh dhìreach umami agus ro-mhothachadh. Tha Umami an ìre mhath monotonous, agus tha buaidh umami ri fhaicinn anns an t-seagh mheadhanach, agus thig an umami gu sgiobalta agus a ’dol gu sgiobalta.

Tha buaidh synergistic aig MSG le IMP, GMP agus (I + G). (MSG + IMP) Aig dùmhlachd mòr 0.05 g/L, nuair a ràinig MSG∶IMP = 1∶1, umami an dian as àirde; Anns a’ mheasgachadh de MSG agus IMP, mheudaich bloigh mhòr IMP bho neoni gu 50%, agus mheudaich dian umami ann an cumadh parabolic convex. Mheudaich bloigh mòr IMP bho 50% gu 100%, agus lùghdaich dian umami ann an cumadh parabolic convex.

Bidh MSG gu tric air a mheasgachadh le (I + G) gus MSG làidir a thoirt gu buil, faodar 99% MSG + 1% (I + G) àrdachadh 2 uair, faodar 98% MSG + 2% (I + G) àrdachadh 3.5 uair; Faodar 96% MSG + 4% (I + G) a mheudachadh le factar 5. Ann a bhith a’ cleachdadh blas feòil, bidh MSG gu tric air a chleachdadh còmhla ri (I + G), agus tha an tagradh sònraichte air a shealltainn ann an Clàr 1.

(2) IMP, GMP agus (I + G) Tha IMP agus GMP ann am meudan mòra ann am bathar sprèidh is cearcan leithid feòil-mart, muiceann is cearc, agus biadh mara leithid sardines, easgannan, pike spot geal agus iasg cùbhraidh. Tha blas umami làidir aig IMP agus GMP, agus tha dian umami GMP timcheall air 3 tursan nas motha na ìre IMP, agus mar as trice bidh measgachadh den dhà air a chleachdadh gu malairteach (ie, I + G, IMP agus GMP cunntas airson 50% gach). Faodaidh MSG, IMP, GMP, (I + G) blas na feòl(fā)a a dhèanamh nas dian, foirfe, blas feòil, seasmhachd agus mothachadh làidir àrdachadh agus adhartachadh.

(3) Tha umami agus blas maorach sònraichte aig MSS agus DSSMSS, DSS an dà chuid, agus mar sin tha e cuideachd aithnichte gu malairteach mar chreachain, maorach (leithid feòil clam, eisirean, seilcheagan, creachainn, abalone, clams, msaa) umami prìomh phàirtean, faodar a chleachdadh mar àrdachadh blas biadh mara. Tha buaidh synergistic aig an dà chuid le MSG.

3.Natural riatanach ola no a measgta brìgh

Is e ola sesame an ola riatanach as cumanta. Is e glè bheag de cho-phàirtean cùbhraidh a th’ ann an sesame gun ròstadh, anns nach eil ach còrr air 10 seòrsa de aldehydes (leithid valeraldehyde, hexal, heptanaldehyde, furfural, 5-methylfurfural, msaa), grunn phenols (phenol, guaiacol, msaa) agus barrachd air 10 seòrsa de stuthan cùbhraidh eile. Ach, às deidh sesame a ròstadh, tha na co-phàirtean cùbhraidh agus meud aige air an àrdachadh gu mòr. A’ toirt a-steach hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, searbhagan, furans, phenols, lactones, pyrazines, pyrroles, pyridines, oxazoles, nitriles, thiazoles, thiophenes, mercaptans agus sulfides agus 17 roinnean eile de 208 stuthan cùbhraidh. Tha aroma làidir agus deagh àrdachadh aroma anns an ola Sesame a chaidh a thoirt a-mach à sesame ed Roast. Ma tha thu airson ola sesame a chuir ri blas an uisge, feumar an ola sesame emulsify an-toiseach, air neo bidh an t-iongantas a thaobh fleòdradh geir a ’tachairt às deidh cur ris, a’ toirt buaidh air coltas agus càileachd a ’bhlas. Ann an cuid de dh’ ola mheasgaichte no ola salad a tha ri fhaighinn gu malairteach, bidh ola sesame gu tric air a chur ris gus am blas àrdachadh, a’ leasachadh luach a bharrachd an toraidh. A bharrachd air a bhith a 'cleachdadh ola sesame nàdarra, faodar blas ola sesame a chleachdadh cuideachd. Nuair nach eil aroma ola sesame nàdarra làidir gu leòr no gu bheil an càileachd neo-sheasmhach, faodar fhuasgladh le dòigh cùbhraidh.

An ceathramh, freagairt Maillard gus àrdachadh blas a thoirt gu buil

Chaidh an seòrsa freagairt seo aithris ann an iomadh sgrùdadh, mar eisimpleir: 1) VB1 → bis (2-methyl-3-furanyl) disulfide; 2) α-hydroxyl ketone + (NH4) 2S → H2S, msaa; 3) Aldehyde + (NH4) 2S → H2S, msaa; 4) Furanones agus an analogues structarail + (NH4) 2S → H2S, msaa.

Gus cosgais blas feòil a lughdachadh agus a neart, lànachd agus co-òrdanachadh a leasachadh, feumar àrdachadh blas feòil a chuir ris. Ach, chan urrainnear a h-uile inneal àrdachadh blas a chuir an sàs ann am blas feòil, san fharsaingeachd, tha MSG, (I + G), furanone, baltol agus ethyl maltol freagarrach airson measgachadh de bhlas feòil, MSS, DSS airson blas biadh mara, tha ola sesame freagarrach airson muiceann, feòil-mart, hama, ròsta agus seòrsachan eile de bhlas.