Buaidh gluten air feartan reul-eòl(fā)ais nòtaichean agus a chleachdadh

Tha an cleachdadh a’ sealltainn gu bheil an cuideam eas-tharraing, feachd cromadh agus cuideam tensile a’ bhàr às deidh dha gluten a chur ris gu follaiseach air a leasachadh, gu sònraichte tha buaidh macaroni nas iongantaiche.

Buaidh cur gluten air ùine coipeadh taois agus a chleachdadh

A rèir an sgrùdaidh deuchainneach air an ìre de ghlùtan a chaidh a chur ris, b’ e am flùr a chaidh a chleachdadh am pùdar aran sònraichte a rinn Huangshi, agus b’ e Brabander fermenter an ionnstramaid. Chaidh a lorg, taobh a-staigh raon sònraichte, gun deach an ùine coipeadh taois a ghiorrachadh mean air mhean leis an àrdachadh anns an ìre de ghlùtan a chaidh a chur ris.

Tha seo air sgàth nuair a tha flùr agus uisge measgaichte, bidh pròtain agus uisge ag eadar-obrachadh gus structar trì-thaobhach viscoelastic a chruthachadh. Le àrdachadh ann an cur-ris gluten, mar as fheàrr a bhios structar lìonra gluten comasach air barrachd gas a chumail, gus an urrainn don taois leudachadh gu sgiobalta. Ma chumas coipeadh air adhart, bidh an gas a thig bho choipeadh a’ sìneadh structar helical moileciuil pròtain. Anns a 'phròiseas seo, thèid an intermolecular -SS- a thionndadh gu intramolecular -SS-, dìreach mar a tha cus measgachadh a' toirt air an gleidheadh ????gas a dhol sìos, agus mar a tha an ìre de ghlùtan a bharrachd a 'dol am meud, tha an ùine coipeadh taois air a ghiorrachadh mean air mhean.
Buaidh gluten air càileachd thoraidhean bèicearachd agus an cleachdadh

Tagh am pùdar arain sònraichte a chaidh a reic sa mhargaidh, tron ????deuchainn gus feartan bèicearachd arain le diofar dosage de ghluten a dhearbhadh, bidh feartan bèicearachd arain a’ fàs nas fheàrr às deidh pùdar gluten a chuir ris. Ach, bu chòir a thoirt fa-near nach urrainnear an ìre de chur-ris a mheudachadh gun chrìoch, oir às deidh àrdachadh gu ìre, bidh an àrdachadh meud a ’fàs nas lugha, agus bidh mòran loidhnichean air oir an rùsg arain, gus nach bi an craiceann rèidh, agus faodaidh e cuideachd toirt air an aran nochdadh loisgte agus chan eil an fheòil aibidh, agus chan eil e eaconamach. Mar as trice air a chur ris an t-susbaint pròtain de 13% gu 14% as freagarraiche.

Ann an ùine ghoirid, leis an àrdachadh anns an ìre de ghluten, tha structar cridhe an arain ceart gu leòr, tha na pores èideadh agus spongach, tha an càileachd air a leasachadh, agus tha meud sònraichte an arain ag àrdachadh, agus tha an aran nas elastaich.

A bharrachd air an sin, tha dath thoraidhean bèicearachd gu ìre mhòr mar thoradh air freagairt Maillard agus ath-bhualadh caramelization. Le bhith a 'cur gluten a-steach, tha a' bhuidheann amino an-asgaidh den phròtain ann an conaltradh ris an t-siùcar, a tha nas freagarraiche airson freagairt Maillard, agus mar sin bidh àrdachadh gluten a 'dèanamh an aran nas dorcha, blas nas làidire agus buaidh nas fheàrr.

Cleachdadh gluten ann an gnìomhachas bìdh

Tha cleachdadh gluten ann an raon a’ bhìdh a’ toirt a-steach toraidhean pùdarrach, toraidhean paste, toraidhean granular agus fiber ann am bathar traidiseanta, leithid gluten ròsta, glùtan bleoghan, feòil àrsaidh, cearc glasraich, lachan glasraich, isbean glasraich, gluten ola agus mar sin air adhart.
An coimeas ri pròtain soybean, tha an viscoelasticity agus emulsification sònraichte aige na bhuannachd shònraichte eile, agus tha e beairteach ann am beathachadh agus faodar a chleachdadh gu farsaing ann an gnìomhachas a’ bhidhe. Le leasachadh càileachd gluten, gu sònraichte leasachadh teicneòl(fā)as cinneasachaidh gluten dì-nàdurrach le tuiteam gu h-obann ann an teòthachd suidheachadh teth, chaidh an raon cleachdaidh aige a leudachadh nas motha, agus tha e a-nis air a chleachdadh gu farsaing ann am bathar stuic agus uisgeach. Tha e cuideachd air a chleachdadh gu farsaing ann an ath-neartachadh elastagach gus tuilleadh leasachaidh a dhèanamh agus a chleachdadh mar luchd-neartachaidh pròtain.
Cleachdadh gluten ann am bathar feòil bheathaichean

Tha gluten air a chleachdadh ann am bathar feòl(fā)a, agus is e an dì-nàdarachadh teirmeach (solidification) am prìomh adhbhar airson dàil a chleachdadh.
Fo shuidheachaidhean àbhaisteach, tha an teòthachd solidification teth de ghluten os cionn 80 ° C, agus is e an teòthachd sterilization teasachaidh de thoraidhean air an giullachd sprèidh 70-75 ° C, aig an teòthachd ìosal seo, tha gluten duilich a bhuaidh iomchaidh a chluich.
Mar sin, is e an gluten a thathar a’ cleachdadh ann a bhith a’ giullachd stuthan sprèidh sa chumantas an glùtan dì-nàdurrach air a ghiullachd le riochdairean lughdachadh no enzyman gu ìre, leis gu bheil teòthachd coagulation teas an gluten dì-nàdurrach air a lughdachadh timcheall air 65-70 ° C, agus mar sin faodar a chleachdadh mar neartachadh elastagach ann am bathar isbean, is e an t-suim a bharrachd 2% -3%. Nuair a thèid gluten a chleachdadh ann an isbeanan feòil reamhar agus toraidhean eile, thathas a ’cleachdadh an emulsification aige gu farsaing.

Cleachdadh gluten ann am bathar uisgeach

às deidh dha gluten a chuir ris a ’chèic èisg, thàinig an gluten air ais gu structar lìonra gluten so-ruigsinneach le bhith a’ gabhail a-steach uisge, agus aig an aon àm, chaidh an gluten a shìneadh gu cothromach a-steach don fheòil às deidh dha a bhith air a ghlùinean. Tro theasachadh, lean an gluten air a bhith a 'gabhail a-steach uisge agus teas denaturate, agus mar thoradh air sin chaidh elasticity a' chèic èisg a neartachadh.
Tha an t-suim a bharrachd air a smachdachadh sa chumantas aig 2% -4% gu leòr, ach bu chòir a mheudachadh no a lughdachadh a rèir na stuthan amh, adhbhar cleachdaidh, msaa, às deidh cur ris gus an tèid an t-uisge a ghabhail a-steach gu h-iomlan, stir e, agus cuir 1-2 uair an ìre de ghlùtan mar a dh’ fheumar. Mar eisimpleir, faodaidh an aon bhuaidh a bhith aig cuir a-steach gluten ann am bàlaichean èisg friochte, gu sònraichte airson àireamh mhòr de ghlasraich mheasgaichte agus stuthan amh eile, a dh’ fhaodadh an gèilleadh a neartachadh agus casg a chuir air an elasticity agus crìonadh suathaidh air adhbhrachadh le às-sruthadh uisge glasraich.

Ann a bhith a’ dèanamh isbean èisg, bho thaobh sàbhailteachd bìdh, gu tric na cleachd stuthan-gleidhidh, an àite a bhith a’ cleachdadh làimhseachadh teasachaidh àrd-teòthachd gus adhbhar sterilization bruthadh àrd a choileanadh. Ach, ma tha a 'chuibhreann de mhionc aig ìre ìosal anns an stuth amh àrd, tha an làimhseachadh teòthachd àrd gu nàdarrach furasta adhbhrachadh gu bheil càileachd an toraidh a' crìonadh, agus faodaidh gluten a bharrachd a bhith a 'coileanadh adhbhar casg an uireasbhaidh seo gu h-èifeachdach.
Le bhith a 'cur gluten a-steach gus a dhèanamh air ais gu gluten, an uairsin a' lìonadh a 'chòmhdaich agus a' tomhas an neart gel nuair a thèid a theasachadh gu teòthachd eadar-dhealaichte, teasachadh gu 130 ° C, cha do lùghdaich neart an gel.
Is e an ìre de ghlùtan a chaidh a chur ris ann an isbean èisg 3% -6%, ach feumar an t-suim atharrachadh a rèir staid stuthan amh, suidheachaidhean sterilization, bu chòir an ùine airson gluten a chuir ris an fheòil a thaghadh às deidh dha geir a chuir ris agus gluasad, is e an dòigh gluten a chuir ris gu dìreach, bu chòir uisge a chuir ris a bhith nas motha na an toradh smachd (às aonais gluten), tha an ùine gluasad beagan nas fhaide.
Cleachdadh gluten ann an gnìomhachas biadhaidh

Le leasachadh inbhean bith-beò dhaoine agus iomadachadh daithead, bidh daoine chan ann a-mhàin a’ coinneachadh ris na toraidhean traidiseanta, ach cuideachd an t-iarrtas airson grunn thoraidhean uisgeach àrd agus toraidhean bheathaichean àrd-phròtain.
Ann an gnìomhachas biadhaidh, thathas a’ cleachdadh gluten gus toraidhean uisgeach àrd-ìre a thoirt a-mach leithid crùbag, easgann, carran-creige agus inneal-ceangail biadhaidh eile agus cuir-ris neartachaidh beathachaidh, a tha chan ann a-mhàin a’ leasachadh luach beathachaidh biadhaidh, ach cuideachd a’ leasachadh ìre cleachdaidh coileanta de bhiadh ann an cinneasachadh biadhan crochte, an seilbh crochaidh aige às deidh sùghadh uisge agus viscoelasticity nàdurrach.

Nuair a tha teòthachd gluten àrd-inbhe 30-80 ℃, faodaidh e anail a dhèanamh gu sgiobalta 2 uair nas motha de dh’ uisge, agus tha an susbaint pròtain 75% -80% (bonn tioram). Nuair a bhios an gluten bonn tioram a 'gabhail a-steach uisge, bidh susbaint a' phròtain a 'lùghdachadh leis an àrdachadh ann an gabhail a-steach uisge, gus am bi e a' gabhail a-steach uisge gu leòr, tha susbaint uisge 65% ann, agus tha 25.27% anns a 'phròtain. Faodaidh an coileanadh seo casg a chuir air dealachadh uisge agus gleidheadh ????uisge a leasachadh.
Nuair a tha gluten air a mheasgachadh gu h-iomlan le grìtheidean eile ann am biadhadh, agus air sgàth a chomas adhesion làidir, tha e furasta cruinneagan a dhèanamh, a chuir ann an uisge às deidh uisge a ghabhail a-steach, tha na gràinean beathachaidh air an cuairteachadh gu h-iomlan ann an structar lìonra fliuch gluten agus crochte ann an uisge, agus chan eil am beathachadh air a chall, a tha gu mòr a’ leasachadh ìre cleachdaidh bheathaichean.

A rèir mion-sgrùdadh co-dhèanamh beathachaidh air gluten, tha e na thùs pròtain nàdarra air leth math le susbaint àrd pròtain agus gu leòr de dh’ amino-aigéid. San aon dòigh, ann an gnìomhachas biadhaidh, faodar an stòr pròtain sàr-mhath aige a chleachdadh mar bhiadhadh dha beathaichean is peataichean àrd-ìre.

Glasraich, glasraich bainne, glasraich ugh is bainne, glasraich measan, mòr-glasraich fhad ‘s a tha an gluten agus pròtainean bìdh eile air an measgachadh ann an diofar chuibhreannan, agus a rèir feartan biadhadh bheathaichean agus an dìth ghrìtheidean riatanach airson measgachadh reusanta faodar a dhèanamh na mheasgachadh de bhiadh sònraichte bheathaichean.

Agus tha "blas alcol aotrom" no "blas beagan gràin" aig gluten àrd-ìre nuair a thèid a mheasgachadh le grìtheidean eile gus biadhadh a dhèanamh, faodar a ràdh gu bheil am blas foirfe, gu sònraichte freagarrach airson diofar pheataichean, a tha gu mòr a’ meudachadh cleachdadh a bhiadhaidh.
Cleachdadh gluten ann am biadh glasraich

Tha daithead gun fheòil air a liostadh mar aon de na gluasadan bìdh cudromach san àm ri teachd. Tha an àireamh de dhaoine le glasraich a tha a’ sìor fhàs a’ cur an gluasad seo air adhart. Ach, tha iomadh seòrsa de bhiadh glasraich ann, a 'gabhail a-steach daithead teann vegetarian, ugh agus leth-glasraich. Anns na bliadhnachan mu dheireadh, tha a 'chuibhreann de dhaithead glasraich ann an co-dhèanamh an daithead air a dhol suas gu luath, gu sònraichte ann an dùthchannan an Iar.

Tha luchd-cleachdaidh a 'cur luach air daithead glasraich airson caochladh adhbharan, a' gabhail a-steach draghan slàinte (46%), àrachas beatha stèidhichte air ainmhidhean (15%), draghan àrainneachd (4%), buaidh teaghlaich is caraidean (12%), draghan beusanta (5%), no adhbharan mì-chinnteach eile (18%), a rèir an sgrùdaidh. Tha ùr-ghnàthachadh leantainneach de thoraidhean cuideachd air brosnachadh cinneasachadh biadh glasraich sònraichte.

Chan e rud ùr a th’ ann a bhith a’ cleachdadh pròtain cruithneachd ann am biadh glasraich. Cho tràth ri còrr is 100 bliadhna air ais, tha fèill mhòr air toraidhean ionad-feòil stèidhichte air pròtain cruithneachd ann an Sìona, an Ruis agus taobh an ear-dheas àisia.
Stèidhichte air pròtain cruithneachd viscoelastic, tha inneach coltach ri feòil aig na toraidhean, agus tha deagh chewability aca. A’ cleachdadh pròtain plastaichte cruithneachd, faodar a dhèanamh na mheasgachadh de bhiadh sònraichte glasraich, leithid cearc glasraich, isbean glasraich taobh an iar, salad cearc glasraich, cèic crùbag glasraich agus barbecue glasraich.
Bidh na toraidhean sin, a bharrachd air a bhith inneach coltach ri feòil ann an structar, chewability agus coltas tlachdmhor, cuideachd a ’cuideachadh le bhith a’ toirt seachad pròtain airson daithead fallain. Nuair a thèid a mheasgachadh, a ghearradh no a phronnadh, faodaidh e inneach snàithleach a chumail agus coltas feòil a chruthachadh, agus faodar a chleachdadh mar roghainn eile an àite stuthan amh nas daoire, a’ lughdachadh cosgais iomlan an toraidh.

Cleachdadh gluten ann an giullachd feòil

Thar nam bliadhnaichean, tha pròtain cruithneachd gnìomhach san fharsaingeachd air a bhith air a chleachdadh mar inneal-ceangail, lìonadh no stuth cur-ris airson giollachd feòil, agus tha mòran thagraidhean cinneasachaidh practaigeach ann.
Air a chleachdadh mar inneal-ceangail, faodaidh e pàirt a ghabhail ann an structar feòil tar-cheangail agus àrdachadh slaodachd agus elasticity an toraidh chrìochnaichte. Air a chleachdadh airson steak friogais, faodaidh e inneach viscoelastic a chruthachadh agus seasmhachd dath adhartachadh.
Nuair a thèid a chleachdadh airson pìosan cearc friochte, tha seasmhachd structarail, sùgh agus gleidheadh ????uisge an toraidh chrìochnaichte air a leasachadh gu mòr, agus faodar an gèilleadh geir a lughdachadh agus faodar an call a tha a’ fàs nas sine a lughdachadh.
Airson a bhith a’ leigheas sliseagan cearc no feòil, faodaidh e gèilleadh an toraidh chrìochnaichte a leasachadh, call ciùraidh a lughdachadh, agus toradh toraidh adhartachadh.
Ann a bhith a’ giullachd thoraidhean cèicean feòl(fā)a, faodar pròtain cruithneachd a chleachdadh an dà chuid mar inneal-ceangail agus mar àidseant sùghaidh uisge, a dh’ fhaodadh an togalach slicing a leasachadh.

A bharrachd air an sin, tha pròtain cruithneachd cuideachd air a chleachdadh gu cumanta mar leasachan no inneal-lìonaidh airson toraidhean mince, a dh’ fhaodadh toradh toraidh agus seasmhachd aosda adhartachadh. Tha na toraidhean plastaigeach de phròtain cruithneachd air an cleachdadh gu farsaing ann an gnìomhachas a’ bhidhe, bho bhith air an cleachdadh mar stuthan cur-ris airson toraidhean feòl(fā)a gu bhith a’ giullachd aran daingnichte le beathachadh agus biadhan sònraichte glasraich.
Thar nam bliadhnaichean, air a chleachdadh gu farsaing ann an cinneasachadh fìor thoraidhean feòl(fā)a, air a chleachdadh mar stuthan amh airson a bhith a’ giullachd bhiadhan mar sin tha:
Colloids hydrolyzed / colloid, stalc, agus pròtainean planntrais plastaigeach. Chaidh toraidhean pròtain plastaigeach cruithneachd, a ghabhas a-steach trì tursan an cuideam uisge fhèin a ghabhail a-steach nuair a thèid a ghearradh, a chleachdadh gu soirbheachail ann a bhith a’ giullachd hamburgers, biadh blasad curraidh, toraidhean feòil spìosrach stewed, broilleach cearc friochte agus cnapan cearc.
Mar eisimpleir, faodar cnapan cearc friochte a chleachdadh le pròtain inneach cruithneachd hydradach 30%. Mar as trice faodaidh leudachadh air cleachdadh pròtain inneach cruithneachd ann an giullachd feòil cosgaisean toraidh a lughdachadh 12% gu 26%, toradh toraidh adhartachadh 8% gu 9%, agus inneach toraidh adhartachadh. Chan fheum pròtain inneach cruithneachd, le blas meadhanach, blas neo-fheòil a chòmhdach agus spìosraidh a chuir ris, a tha cuideachail airson cosgais cinneasachaidh an seòrsa seo de thoraidhean feòl(fā)a a lughdachadh.
Tha feartan coltas coltach ri snàithleach feòil aig pròtanan plastaichte cruithneachd, agus mar sin ag àrdachadh feartan iomlan, inneach agus blas an toraidh. Faodar a chleachdadh cuideachd mar leasachadh airson hamburgers, ann am patties ro-bruich agus neo-bruich, faodar a chur còmhla ri pròtain inneach cruithneachd hydradach suas gu 40%.

Cleachdadh gluten ann am biadh daingnichte le beathachadh

Aig an àm seo, tha daoine daonnan a 'leasachadh biadh fallain luath no biadh slàinte gus lùth àrdachadh no fèithean a thogail.
Anns na bliadhnachan mu dheireadh, tha gnìomhachas giollachd bìdh daingnichte lùth agus pròtain air a thighinn air adhart gu luath. Faodar pròtanan plastaichte cruithneachd a chleachdadh ann an cruthachaidhean bìdh mar sin, mar eisimpleir, biadh luath plastaichte lìonra airson daingneachadh beathachaidh coirce. Tha na vitamain, mèinnirean agus pròtainean a tha a dhìth airson cùram slàinte anns an seòrsa seo de bhiadh daingnichte le beathachadh.
Faodaidh pròtain plastaichte cruithneachd, anns an t-seòrsa bìdh seo air a chleachdadh mar àrdachadh beathachaidh, buaidh crùbach agus bog a thoirt gu buil. Leis gu bheil blas meadhanach aig pròtain inneach cruithneachd, mar sin cha mhòr nach fheum cinneasachadh den t-seòrsa seo de bhiadh luath spìosraidh a chuir ris, agus mar sin tha an eaconamaidh nas fheàrr.