Is e na prìomh phàirtean de phùdar gluten gluten cruithneachd agus pròtain soluble deoch làidir, a bharrachd air meudan beaga de stalc, geir, mèinnirean, msaa (Clàr 1). Is e pròtain a th’ ann an gluten cruithneachd a chaidh a chruthachadh le bhith a’ polymerization bannan polypeptide tro bannan disulfide eadar-mholacileach. Tha cuideam mòr moileciuil aige, tha e snàithleach, agus gu math tar-cheangailte ann an dòigh branching. Tha an structar aige neo-riaghailteach, agus tha mòran β - structairean fillte anns a 'mholacil, beairteach ann an glutamine (Gln) agus cysteine ??(Cys). Is e pròtain monomeric a th’ ann am pròtain soluble alcol le cuideam moileciuil timcheall air 35 kD, cumadh spherical, do-ruigsinneach ann an uisge agus ethanol anhydrous, ach soluble ann am fuasgladh 70% gu 80% ethanol. Is e na feartan aige gu bheil slabhraidhean taobh nas iomallaiche agus amide, nas neo-phòl(fā)a na slabhraidhean taobh pòl(fā)a, gun structar fo-aonad taobh a-staigh a’ mholacile, agus gun cheangal disulfide eadar slabhraidhean peptide. Tha slabhraidhean peptide singilte ceangailte le bannan hydrogen, bannan hydrophobic, agus bannan disulfide intramolecular, a’ cruthachadh structar trì-thaobhach teann. Fo chumhachan pH ìosal, faodar pròtanan soluiteach alcol a sheòrsachadh ann an ceithir seòrsaichean stèidhichte air an gluasad electrophoretic: alpha, beta, gamma, agus omega. Nam measg, tha an fluidity as àirde aig pròtanan a tha solubhail alcol alpha, agus tha an fluidity as miosa aig pròtanan omega soluble alcol.

?