O ácido ascórbico é un composto polihidroxi con fórmula química C6H8O6. A estrutura é semellante á da glicosa, e os dous grupos hidroxilo enol adxacentes nas posicións 2 e 3 da molécula disocian facilmente para liberar H+, polo que ten a natureza dun ácido, tamén co?ecido como ácido L-ascórbico. A vitamina C ten unha forte propiedade redutora e se oxida facilmente a deshidrovitamina C, pero a reacción é reversible e o ácido ascórbico e o ácido dehidroascórbico te?en a mesma función fisiolóxica. Non obstante, se o ácido dehidroascórbico se hidroliza máis para formar ácido dicetogulónico, a reacción será irreversible e perderase por completo a eficacia fisiolóxica.