Entre os produtos de panadería, moitos produtos de pastelería e galletas conte?en moito aceite. Algúns destes produtos te?en un contido de humidade moi baixo, o envellecemento ten pouco efecto sobre a súa vida útil e o rancio do aceite é o principal factor que afecta a súa estabilidade de almacenamento.

Ademais das propiedades do propio aceite, a rancidez do aceite está directamente relacionada coa temperatura, humidade, aire, luz, encimas e ións metálicos como cobre e ferro nas condicións de almacenamento.

Co fin de aumentar a estabilidade de almacenamento dos produtos, adoitan engadirse algúns antioxidantes ao aceite ou aos alimentos que conte?en máis aceite para retrasar ou evitar o enranciamento do aceite, o que non só pode prolongar o período de almacenamento e a vida útil dos alimentos, traer bos beneficios económicos aos produtores e distribuidores, senón tamén proporcionar unha mellor sensación de seguridade aos consumidores.

1. Antioxidantes naturais

Os antioxidantes naturais son menos tóxicos e seguros de usar, e cada vez se lles presta máis atención. O tocoferol, a resina de guaius e os polifenois do té úsanse habitualmente en pastelería.

Por exemplo, os polifenois do té, tamén co?ecidos como antioxidantes, polifenois vitamínicos, antihalina, solución acuosa de amarelo pálido a marrón con lixeiro sabor a té, sólido en po ou cristal, astrinxente, facilmente soluble en auga, lixeiramente soluble en aceite, boa resistencia á calor, boa resistencia aos ácidos, polifenois do té utilizados en pastelería, poden mellorar a calidade dos sensores e mellorar a calidade dos produtos. oxidación, anticorrosión y conservación. A cantidade de adición é de 0,05% ~ 0,2%.

2. Sintetizar antioxidantes

A maioría dos antioxidantes sintetizados son compostos fenólicos, e canto menor sexa o número de grupos hidroxilo no anel de benceno, mellor será o efecto antioxidante.

Comúnmente usados ??en pastelería son o butilhidroxianisol (BHA), o dibutilhidroxitolueno (BHT), a terc-butilhidroquinona (TBHQ), o galato de propilo (PG), etc., debido a problemas de seguridade, a dosificación debe controlarse estritamente.

3.Sinerxistas

Cando se usan antioxidantes fenólicos, se se engaden algunhas substancias ácidas ao mesmo tempo, o efecto antioxidante será mellor, principalmente porque estas substancias ácidas poden quelar ións metálicos como cobre e ferro, polo que estes ións poden ser pasivados e xa non favorecen a oxidación das graxas. Comúnmente usados ??en pastelería son o ácido córbico antioxidante, ácido cítrico, etc., a cantidade xeralmente é de 1/4 a 1/2 dos antioxidantes.

é importante ter en conta que a cantidade de antioxidantes utilizados en diferentes tipos de alimentos e métodos de procesamento tamén é diferente. No uso real, debe usarse de acordo estrito coas disposicións estándar correspondentes e non se debe aumentar a dose cegamente.