A carboximetil celulosa sódica (CMC) é unha especie de éter de fibra altamente polimérica obtida por modificación química da celulosa natural. A súa estrutura está composta principalmente por unidade de D-glicosa unida por enlace glucósido β (1→4). Disólvese en auga fría para formar unha solución viscosa. A viscosidade da solución está relacionada coa materia prima vitamínica DP (alta, media, baixa) e as condicións de concentración e disolución, por exemplo: disolvendo e aplicando unha forza de cizallamento elevada á solución, se a CMC é baixa DS ou a distribución de substitución é irregular, entón prodúcese o agregado de xel; Pola contra, se o alto DS e a substitución se distribúen uniformemente, fórmase unha solución transparente e uniforme.

Outros factores que poden cambiar a solubilidade e viscosidade das solucións CMC son a temperatura, o pH, o sal, o azucre ou outros polímeros.

Efectos da temperatura:
Cando se aumenta a temperatura da solución CMC, a viscosidade da solución diminúe (como se mostra na Figura 1). Non obstante, no caso dun tempo de quecemento curto, cando a temperatura cae ata a temperatura orixinal, a solución pode recuperar a viscosidade orixinal. Se a temperatura e o tempo de quecemento son longos (como 125 ℃, 1 hora), a viscosidade da solución diminúe debido á degradación da celulosa. Prodúcese esta situación, como a desinfección dos alimentos
Efectos PH:
Para CMC, a solución, PH ácido, é moi sensible, porque CMC-NA converterase en CMC-H, insoluble. Para controlar a boa solubilidade do CMC en medios ácidos, adoita utilizarse para disolver con DS alto (0,8-0,9) e antes de engadir ácido.

Efecto de sal: CMC é un tipo aniónico, pode reaccionar cun sal para formar un sal CMC soluble, sal bivalente ou trivalente, entón promover a formación de máis ou menos rede, ou causar a redución da viscosidade CMC, ou causar xelación ou precipitación, se o CMC se disolve primeiro en auga, e despois engade sal, o impacto é pequeno.

Efectos doutras substancias:
Os cambios tamén se producen pola adición de certos disolventes, ou outros como azucres, amidóns e gomas.

Outras propiedades:
A solución acuosa CMC é tixotrópica. A solución acuosa CMC presenta un comportamento pseudoplástico a alta velocidade de cizallamento. Polo tanto, dependendo da velocidade de cizallamento, a solución CMC de alta viscosidade pode converterse nunha viscosidade aínda menor que a solución CMC de viscosidade media.
A aplicación de CMC en alimentos

CMC-Na úsase principalmente en alimentos como espesante, estabilizador, etc., e tamén pode axudar a obter a estrutura organizativa desexada, así como as propiedades sensoriais desexadas. Debido a estas moitas funcións, CMC é amplamente utilizado na industria alimentaria, que agora se introduce no seguinte:

En primeiro lugar, sobremesa conxelada - sorbete - sorbete de auga con azucre

Nos produtos conxelados, débese engadir un estabilizador para manter a organización do produto estable ao consumo. Entre os moitos estabilizadores, CMC é o estabilizador máis usado para xeados e outros produtos conxelados. O motivo é que, en primeiro lugar, cando o CMC está ben disperso, pode disolverse rapidamente en auga, formar a viscosidade necesaria e controlar ben a expansión. En segundo lugar, CMC, como outros estabilizadores, pode controlar a formación de cristais de xeo, manter unha organización uniforme e consistente e manter a estabilidade cando se almacena o produto, aínda que estea conxelado/desconxelado repetidamente. CMC úsase en pequenas cantidades e dá excelentes propiedades sensoriais (textura e sabor).

Nas saídas de xeados e leite baixos en graxa, a CMC mestúrase cun 10-15% de carragenina para evitar a separación da mestura antes da conxelación. Coa diminución do contido de graxa, a cantidade de CMC aumenta adecuadamente e pódese obter a estrutura graxa e esvaradía.

CMC tamén se pode usar como estabilizador para refrescantes bebidas de zume de froita. No sorbete de auga con azucre, CMC pode liberar aroma e reducir o efecto de enmascarar a cor e o sabor.

En produtos lácteos conxelados, como mestura seca, pódese engadir un 0,2% de estabilizador de CMC e, en xarope, a cantidade de CMC pode chegar a un 0,75 ~ 1%. En xeral, a cantidade de CMC engadido varía segundo os ingredientes do produto conxelado. Nalgúns países, úsase materia vexetal en lugar da graxa do leite, úsanse alimentos doces artificiais como o sorbitol en lugar do azucre nos xeados e tamén se pode usar CMC.

Dous, comida cocida

Os produtos horneados inclúen moitos tipos: como pan especial, varios bolos, tortas, bu?uelos, etc.

Na produción de pan, pan e outros produtos, son a masa como material base, porque CMC instantáneo, pódese combinar rapidamente con diferentes ingredientes, obter rapidamente masa pegajosa. Nalgúns casos, o uso de CMC para axustar os ingredientes, a maior parte da auga a engadir máis, por gramo de CMC, auga entre 20 e 40, a cantidade de CMC varía segundo o produto, xeralmente 0,1 a 0,4% do sólido.

A adición de CMC aos produtos horneados pode mellorar a uniformidade da masa e a distribución dos ingredientes, como pasas ou froitas de cristal. Estes ingredientes pódense distribuír uniformemente no produto ao cocer.

En moitos casos, a auga engadida pódese manter durante a cocción para obter produtos brandos, mesmo durante uns días, polo que CMC pode retardar o envellecemento dos produtos. Debido a que o interior contén partículas máis brandas, adoita mostrar un aumento no volume do produto.

CMC pode mellorar a estrutura do tecido de recheos, suplementos e xeo, evitando ao mesmo tempo a contracción por deshidratación dos recheos e controlando a formación de xeo dos cristais de azucre. En produtos brandos, CMC para a estabilidade estrutural, pódese usar só, tamén se pode usar con outros aditivos.
3. Refrescos

CMC úsase amplamente en refrescos para levitar os zumes, mellorar o sabor e a textura, eliminar a formación de aneis de aceite nos pescozos de botella e protexer o sabor amargo indesexable dos edulcorantes artificiais.

O efecto do CMC nas bebidas está relacionado cunha serie de parámetros, como o modelo CMC, a viscosidade, o uso de CMC, o tipo de refresco e os ingredientes.

En xeral, a orde de adición e a homoxeneización dos ingredientes te?en pouco efecto sobre a estabilidade. Noutro caso, engádese o CMC, preferentemente ao final da produción. Isto mellora a estabilidade.

Aínda que a viscosidade non adoita ser a causa da suspensión do zume, a miúdo móstrase en bebidas de zume de 25 °Brix e é máis fácil de estabilizar que nas bebidas de consumo inmediato cun 7-10% de sólidos solubles.

4. Produtos Lácteos

Hai dous tipos de produtos: produtos neutros, como a crema de sobremesa; Produtos ácidos, como bebidas de iogur.

Produtos neutros: CMC pódese engadir para facer unha variedade de estruturas diferentes de crema de sobremesa, CMC pode eliminar a deshidratación de amidón, carragenina ou carragenina CMC, polo que se pode facer para almacenar nata montada estable.

Iogur: O CMC utilízase para facer iogur, que é moi común, pola súa natureza aniónica, que permite que a caseína reaccione no intervalo de puntos isoeléctricos do PH (PH4,6) para formar complexos estables de tratamento térmico soluble e almacenamento. Polo tanto, pódese producir e estabilizar unha gama de produtos: como leite azedo, bebidas, leite de manteiga, produtos lácteos, bebidas con zume de leite, etc.

Debe prestarse especial atención a conseguir unha boa estabilidade. En primeiro lugar, debe determinarse a cantidade de CMC engadido. Isto está relacionado co tipo de CMC (na mesma proporción equivalente, a estabilidade do tipo de alta viscosidade é mellor); Relacionado coa relación de contido de caseína; Relacionado co valor PH da bebida; En relación ás condicións de fermentación ou acidificación, pode producir máis ou menos agregados de caseína. A consistencia do produto está relacionada coa relación CMC, graxa, materia sólida, e tamén está relacionada co tratamento mecánico, como a homoxeneización a presión, que pode reducir a consistencia pero non afecta a estabilidade.

A crema de leite, o leite azedo, a marmelada de queixo crema, etc., tamén poden engadir estabilización CMC.

CMC e outras proteínas tamén poden formar complexos solubles, como proteína de soia, xelatina.

Aderezo para ensaladas e marmeladas variadas

CMC úsase para facer aderezo de ensalada, e é fácil formar emulsións, especialmente cando se almacena durante moito tempo en condicións de temperatura inadecuadas, o que pode mellorar a súa estabilidade.

Dependendo da consistencia desexada e do contido de aceite, use CMC de viscosidade media ou alta, a cantidade está entre 0,5-1%. A produción de aderezo para ensalada realízase engadindo gradualmente aceite á fase acuosa CMC e mexéndoa. Este método de operación pódese facer directamente, mesturar ben os ingredientes, dispersar en auga cun garfo ou batedor, remover uns minutos, engadir lentamente o aceite para formar unha emulsión. Cando o CMC é insoluble no proceso, dispersase no aceite, baixo a acción dunha alta forza de cizallamento, cando a fase acuosa contén outros ingredientes (como xema de ovo, vinagre, sal...). Cando tamén se forma emulsificación.

CMC pódese usar para unha variedade de marmeladas como prato conxelado. Debido ás características do CMC, pódense formar diferentes estruturas
(suave, longo ou curto), en particular, ten a capacidade de absorber auga e evitar a deshidratación e o encollemento ao desconxelar e recalentar no forno.

Na salsa de tomate, engádese CMC para dar a consistencia e textura desexadas. A dosificación é de 0,5-1%, que diminúe a medida que aumenta a cantidade de tomates M utilizados.

6. Montar produtos de nata

CMC pode ser usado como estabilizador de tecido solto (poro) produtos, a partir da estabilidade do efecto de consideración, efecto de escuma HPC é excelente, cando e graxa vexetal xuntos para facer suplementos de escuma, o efecto é moi bo.

O seu efecto estabilizador máis significativo é evitar a unión de partículas de aglomeración e graxa, evitar a estratificación da fase líquida durante o almacenamento e evitar a contracción e a deshidratación.

8. Outras aplicacións

CMC Outras aplicacións:
O poder calorífico do CMC é baixo. Polo tanto, CMC úsase para facer produtos baixos en calorías.

Na comida rápida, o CMC disólvese rapidamente, dándolle unha certa consistencia e textura, que pode suspender un determinado compo?ente, como o café en bebidas de chocolate.

Nos produtos cárnicos, a CMC úsase como axente espesante para verter a salsa e evitar a separación da graxa. Tamén ten efectos de unión e retención de auga para evitar o encollemento da carne da salchicha.