O potenciador de sabor, tamén co?ecido como potenciador de sabor, refírese a substancias que poden mellorar ou mellorar significativamente o sabor orixinal dos alimentos. Na industria de sabores e fragrancias, para axustar as necesidades de aroma, adoita engadir axentes aromatizantes para mellorar a intensidade do sabor, reducir o custo e facer que o aroma sexa máis coordinado, rico, suave e realista. O sabor dos alimentos adoita dividirse en sabor doce (como amorodo, mazá, pexego, etc.) e sabor salgado (como sabor picante, sabor a carne), o sabor da carne é unha parte importante da industria do sabor alimentario, o potenciador do sabor da carne pódese dividir nas seguintes 6 categorías:

1) Monómero de sabor alimentario (química): maltol, etil maltol, furfuril mercaptano, furfuril mercaptano, 2-mercapto-3-furano mercaptano, bis (2-metil-3-furano), disulfuro de bis (2-metil-3-furano), metil ciclopentenolona (MCP), etc.;

2) Axentes Umami: glutamato sódico (MSG), inosina sódica (IMP), guanilato sódico (GMP), inosina sódica + guanilato sódico (I + G), succinato monosódico (MSS), succinato disódico (DSS), etc.;

3) Aceites esenciais naturais e os seus sabores mesturados: como aceite de sésamo, sabor de sésamo e algunhas especias, aceites esenciais, resinas ou sabores mesturados;

4) Odorantes xerados na reacción de Maillard: como aldehídos ou cetonas e cisteína xerados na reacción de cantidades moi pequenas de sulfuro de hidróxeno;

5) Outros sabores e especias naturais: como engadir unha pequena cantidade de sabor de porco e polo ao sabor de carne e engadir unha pequena cantidade de sabor de polo e carne ao sabor de porco.

O potenciador do sabor da carne ten as seguintes características:

1) A cantidade é pequena, o efecto de mellora do aroma é significativo;

2) O potenciador do aroma en si pode non presentar aroma, nin cambiar a estrutura e composición doutras substancias aromáticas, pero pode cambiar as funcións fisiolóxicas humanas, é dicir, fortalecer a estimulación dos nervios olfativos humanos, mellorar e mellorar a sensibilidade das células olfativas e reforzar a transmisión da información sobre o aroma;

3) Reducir a cantidade doutras substancias aromáticas ou reducir a cantidade final de sabor mellorando significativamente o aroma, reducindo así o custo;

4) Algúns axentes aromatizantes non só te?en o efecto de aromatizantes, senón que tamén te?en un bo efecto de aroma, o que pode facer que a fragrancia sexa coordinada, suave, rica e prolongada;

5) Algúns potenciadores do sabor te?en unha estrutura molecular especial e poden reaccionar con outras substancias no proceso de procesamento para producir outras substancias aromáticas, como furanona, MCP, etc.;

6) A cantidade de axente aromatizante ten un efecto sobre o aroma. Algúns aromatizantes non afectarán o aroma xeral do sabor cando se usan en grandes cantidades, como maltol, etil maltol, etc., mentres que algunhas especias presentarán un cheiro desagradable cando se usan en exceso, como furfuril mercaptano, MCP, etc.;

7) Debido ao efecto sinérxico entre potenciadores do aroma, adoitan usarse xuntos.

A introdución de varios potenciadores do sabor da carne

A, clase de monómeros de sabor comestible

(a) Maltol e etil maltol son ambos axentes aromatizantes de amplo espectro, na análise GC/MS dalgúns sabores de carne descubriu que unha parte considerable do sabor da carne engade malta ou etil maltol, a cantidade engadida do 1% ao 20% (aquí refírese á relación de calidade das especias no sabor, excluíndo os disolventes). Maltol (Maltol, Veltol), o nome comercial de flavol, Palatone, Kopalin, nome químico ácido 2-metilpiromecónico, ten un aroma especial semellante ao azucre crema queimado, tamén descrito como aroma a caramelo, volátil, sublimado a 93 ℃. Os produtos naturais atópanse en malta frita, agullas de pi?eiro, achicoria. Ethy Maltol (Vetol2plus), co?ecido químicamente como ácido 2-etil piromecónico, ten un aroma a caramelo e froitado de longa duración, cun sabor moi doce e un aroma froitado doce nunha solución fina. Ambos son solubles en auga, etanol e propilenglicol (PG) deben prestar atención aos seguintes 4 puntos cando se usan: 1) Ambos conte?en fenol hidroxilo e o contacto cos recipientes de ferro será vermello, polo que evite usar recipientes de ferro; 2) En condicións ácidas, o efecto de mellora do aroma é bo, pero en condicións alcalinas, o efecto redúcese debido á disociación do grupo hidroxilo fenol; 3) O efecto de mellora do aroma do etil maltol é de aproximadamente 3-8 veces o do maltol, e a dosificación pódese reducir ao usar o primeiro; 4) Se se usa con I + G, MSG, MCP e outros axentes aromatizantes, pode mellorar o efecto.

(b) O MCPMCP, tamén co?ecido como 3-metil-1, 2-ciclopentendiona ou 3-metil-2-hidroxi-2-ciclopenteno-1-ona, é un po cristalino branco ou amarelo claro con aroma de bordo e acerado, que tamén se describe como aroma a caramelo. A súa presenza detectouse nalgúns sabores de carne. O MCP ten propiedades aromatizantes similares ao maltol e etil maltol, pero a dosificación non debe ser demasiado. En condicións de calefacción a alta temperatura, MCP tamén abrirá o anel e reaccionará con outras substancias aromáticas para producir un sabor único de carne.

(3) Furfuryl Mercaptan, tamén co?ecido como café mercaptano, 2-furanil metilmercaptano. En altas concentracións, ten un cheiro a xofre moi desagradable, e cando se dilúe cheira a café e a carne. Os produtos de furfuril mercaptano ao 1% producidos por algunhas grandes empresas te?en un forte sabor a carne, carne asada (tamén como a carne de vaca) e non te?en sabor a café. A análise GC/MS dalgúns sabores de carne detectou a presenza de furfuril mercaptano en trazas, e moitos artigos tamén afirmaron o papel do furfuril mercaptano e suxeriron a adición de trazas. No uso real, o furfuril mercaptano dilúese nunha fracción de masa do 1% e despois engádese ao sabor da carne nunha pequena cantidade.

(4) Furaneol; Furanona) nome químico 2, 5-dimetil-4-hidroxi-3 (2H)-furanona, é un sabor alimentario, potenciador do sabor, sinerxista. Xa na década de 1960, atopábase na sopa de pi?a e carne fresca, polo que tamén se lle chama bromelina. A furanona ten un aroma natural de ananás, de amorodo, tamén descrito como aroma doce queimado, con aroma evidente, efecto edulcorante, pode facer a fragrancia máis redonda e gorda e ten a función de protexer e cubrir o sabor desagradable. Unha parte de furanona equivale a 5,5 a 6 partes de etil maltol e de 16 a 20 partes de maltol para mellorar o aroma e protexer os cheiros desagradables. Na análise GC/MS dalgúns sabores de carne detectouse a presenza de furanona, e a súa proporción podería chegar ata o 5% da proporción de sabor. Por outra banda, a furanona tamén é un composto precursor do sabor da carne, que pode reaccionar con cisteína, cistina, sulfuro de amonio e outras substancias para producir substancias aromatizantes da carne e producir unha cantidade moi pequena de sulfuro de hidróxeno. Segundo a investigación de Ding Desheng, engadir furanona á esencia de polo obviamente pode aumentar a plenitude e o equilibrio do sabor e mellorar o sabor do churrasco. Engadir furanona á esencia de carne pode mellorar significativamente o sabor e o sabor, e a suavidade e sabor do sabor aumentan significativamente, o que fai que a carne te?a un sabor máis gordo, suculento e suculento. Na táboa 1 móstranse exemplos de aplicacións de furanona, (I + G) e MSG.

(5) Outros monómeros de sabor con efectos de potenciación e modulación do aroma significativos son: 2-metil-3-furano mercaptano, bis (2-metil-3-furano) disulfuro, 2-metil-3-metil-mercaptano, 2-metil-3-tetrahidrofurano, etc. só se usa en cantidades moi pequenas.

Dous, clase de axente umami

(a) MSGMSG é MSG, tamén co?ecido como L-glutamato sódico, glutamato sódico. O MSG é basicamente inodoro, con sabores umami, doces e salgados, e o limiar gustativo é do 0,014%. O MSG actúa na parte frontal da lingua e nas dúas mandíbulas, e ten unha forte sensación de impacto directo do umami e da preconsciencia. Umami é relativamente monótono, e o efecto de umami reflíctese no sentido medio, e o umami chega rapidamente e vai rapidamente.

O MSG ten un efecto sinérxico con IMP, GMP e (I + G). (MSG + IMP) A unha concentración de masa de 0,05 g/L, cando MSG∶IMP = 1∶1, o umami alcanzou a máxima intensidade; Na mestura de MSG e IMP, a fracción de masa de IMP aumentou de cero a 50% e a intensidade do umami aumentou nunha forma parabólica convexa. A fracción de masa de IMP aumentou do 50% ao 100% e a intensidade do umami diminuíu nunha forma parabólica convexa.

MSG adoita mesturarse con (I + G) para producir MSG forte, 99% MSG + 1% (I + G) pódese aumentar 2 veces, 98% MSG + 2% (I + G) pódese aumentar 3,5 veces; 96% MSG + 4% (I + G) pódese aumentar nun factor de 5. Na aplicación de sabor a carne, MSG adoita usarse en combinación con (I + G) e a aplicación específica móstrase na táboa 1.

(2) IMP, GMP e (I + G) IMP e GMP existen en grandes cantidades en produtos gandeiros e avícolas como carne de vaca, porco e polo, e mariscos como sardi?as, anguías, lucio manchado branco e peixe perfumado. IMP e GMP te?en un forte sabor a umami, e a intensidade umami do GMP é unhas 3 veces máis que a do IMP, e adoita empregarse comercialmente unha mestura dos dous (é dicir, I + G, IMP e GMP representan o 50% cada un). MSG, IMP, GMP, (I + G) poden facer que o sabor da carne sexa máis intenso, perfecto, mellorar e mellorar o sabor da carne, a persistencia e o sentido forte.

(3) MSS e DSSMSS, DSS te?en un sabor especial de marisco e umami, polo que tamén se co?ece comercialmente como vieiras, mariscos (como carne de ameixas, ostras, caracois, vieiras, abalóns, ameixas, etc.) os compo?entes principais de umami poden usarse como potenciador do sabor do marisco. Ambos te?en un efecto sinérxico co MSG.

3.Aceite esencial natural ou a súa esencia mesturada

O aceite esencial máis usado é o aceite de sésamo. O sésamo sen tostar ten moi poucos compo?entes aromáticos, só contén máis de 10 tipos de aldehídos (como valeraldehído, hexal, heptanaldehído, furfural, 5-metilfurfural, etc.), varios fenois (fenol, guaiacol, etc.) e máis de 10 tipos de outras substancias aromáticas. Non obstante, despois de asar o sésamo, o seu aroma e a súa cantidade aumentan moito. Incluíndo hidrocarburos, alcohois, aldehidos, cetonas, ácidos, furanos, fenois, lactonas, pirazinas, pirroles, piridinas, oxazoles, nitrilos, tiazois, tiofenos, mercaptanos e sulfuros e outras 17 categorías de 208 substancias aromáticas. O aceite de sésamo extraído do sésamo asado ten un aroma forte e unha boa mellora do aroma. Se queres engadir aceite de sésamo ao sabor da auga, primeiro é necesario emulsionar o aceite de sésamo, se non, o fenómeno de flotación de graxa ocorrerá despois de engadir, afectando o aspecto e a calidade do sabor. Nalgúns aceites mesturados ou de ensalada dispo?ibles comercialmente, adoita engadirse aceite de sésamo para mellorar o sabor, mellorando o valor engadido do produto. Ademais do uso de aceite de sésamo natural, tamén se pode usar o sabor do aceite de sésamo. Cando o aroma do aceite de sésamo natural non é o suficientemente forte ou a calidade é inestable, pódese resolver de forma perfumada.

En cuarto lugar, a reacción de Maillard para producir potenciadores do sabor

Este tipo de reacción ten sido descrita en moitos estudos, por exemplo: 1) VB1 → bis (2-metil-3-furanil) disulfuro; 2) α-hidroxil cetona + (NH4) 2S →H2S, etc.; 3) Aldehído + (NH4) 2S →H2S, etc.; 4) Furanonas e os seus análogos estruturais + (NH4) 2S →H2S, etc.

Para reducir o custo do sabor da carne e mellorar a súa forza, plenitude e coordinación, é necesario engadir un potenciador de sabor da carne. Non obstante, non todos os potenciadores de sabor se poden aplicar ao sabor da carne, en xeral, MSG, (I + G), furanona, maltol e etil maltol son axeitados para unha variedade de sabores de carne, MSS, DSS para sabor de marisco, o aceite de sésamo é axeitado para carne de porco, tenreira, xamón, asado e outros tipos de sabor.