O eritritol ten unha boa cristalinidade e unha higroscopicidade extremadamente baixa. Non absorbe a humidade nin sequera cunha humidade relativa do 90%, e é moi estable á calor e ao ácido. A solubilidade do eritritol é baixa, só o 37% a 20 ℃. Cando se disolve en auga, absorbe máis enerxía e a calor de disolución é de -97,4 J/g.
A dozura do eritritol é do 70% ao 80% da sacarosa, cun sabor lixeiro exclusivo dos alcoholes de azucre, e a súa dozura ten un tempo de residencia moi curto na boca. Cando se mestura con algúns edulcorantes de alta intensidade como o aspartamo e a acetilsulfonamida de potasio (AK), a dozura e o sabor son moi similares á sacarosa. O eritritol cristalino proporciona unha sensación refrescante cando se consume. A calor de disolución do eritritol é aproximadamente tres veces a da glicosa e dúas veces a do sorbitol.
O eritritol ten unha forte resistencia á calor e non se descompo?erá nin cambiará de cor mesmo en condicións de alta temperatura. O eritritol non experimenta a reacción de Maillard cando coexiste con aminoácidos.
A higroscopicidade do eritritol é extremadamente baixa, e é a máis baixa entre os edulcorantes como os alcohois de azucre e o azucre de oso. Nun ambiente cunha temperatura de 20 ℃ e unha humidade relativa do 90%, despois de permanecer durante 5 días, o aumento de peso higroscópico é de aproximadamente 40% para o sorbitol, 17% para maltitol, 10% para sacarosa e menos do 2% para eritritol.
A solubilidade do eritritol é do 36% a 25 ℃, que é a metade da solubilidade do sorbitol. Esta solubilidade non é un problema no procesado xeral de alimentos, pero para algúns alimentos que non queren que o alcohol de azucre cristalice, o eritritol debe usarse en combinación con outros azucres ou alcoholes de azucre. A súa solubilidade en auga está moi afectada pola temperatura. A unha temperatura de 80 ℃, é de aproximadamente o 75%, semellante á sacarosa, mentres que a unha temperatura de 20 ℃, diminúe ata o 35%. Isto fai que te?a unha boa cristalinidade e características en po, polo que é axeitado como substituto da sacarosa en alimentos que requiren cristalinidade da sacarosa. O eritritol pode absorber moita calor cando se disolve, e a súa calor de disolución na auga é aproximadamente tres veces a da glicosa e 1,8 veces a do sorbitol. Mesmo cando se mestura con sacarosa, a súa calor de disolución é relativamente alta.