Os conservantes do ácido benzoico actúan sobre as súas moléculas non disociadas. O ácido benzoico non asociado ten unha forte lipofilia e pode entrar facilmente nas células a través das membranas celulares, interferindo coa permeabilidade das membranas celulares microbianas, como mofos e bacterias, dificultando a absorción de aminoácidos polas membranas celulares. As moléculas de ácido benzoico que entran nas células acidifican o álcali almacenado, inhiben a actividade das encimas respiratorias nas células microbianas e, polo tanto, desempe?an un papel conservador.

O ácido benzoico é un axente antimicrobiano de amplo espectro que ten un bo efecto sobre lévedos, mofos e algunhas bacterias. Dentro do rango de uso máximo permitido, ten efectos inhibidores sobre varias bacterias a valores de pH inferiores a 4,5.

O ácido sórbico e o sorbato de potasio te?en menor toxicidade que o ácido benzoico, mellor efecto conservante que o benzoato de sodio e son máis seguros. As vantaxes do ácido benzoico e do benzoato de sodio son a súa estabilidade no aire e un menor custo. Pero nun estado selado, o ácido sórbico e o sorbato de potasio tamén son moi estables, sendo o sorbato de potasio unha boa estabilidade térmica e unha temperatura de descomposición de ata 270 ℃. Debido á pequena cantidade de aditivos alimentarios engadidos, non aumenta significativamente o custo dos produtos cárnicos. Polo tanto, moitos países adoptaron gradualmente o ácido sórbico e o sorbato de potasio como substitutos do ácido benzoico e do benzoato de sodio.

Ademais, o ácido benzoico ten baixa solubilidade en condicións ácidas. Se se axita de forma desigual, pode producirse a cristalización local do ácido benzoico, o que provoca un exceso de aditivos nos produtos locais. O ácido benzoico tamén ten un efecto antagónico sobre o cloruro de calcio, e efectos similares sobre o cloruro de sodio, o ácido isobutírico, o ácido glucónico, os sales de cisteína, etc. Engadir ácido benzoico tamén pode causar astringencia nos alimentos e mesmo perturbar o sabor dos produtos cárnicos. Polo tanto, non se recomenda usar ácido benzoico e benzoato de sodio como conservantes no procesamento de carne.

De feito, engadir ácido benzoico e benzoato de sodio non é un método conservador para produtos cárnicos. O uso de conservantes naturais, como a nisina, quitosano, extracto de especias, etc., tamén pode conseguir efectos antibacterianos e de conservación, o que tamén é unha dirección de desenvolvemento da industria cárnica. A conservación e conservación dos produtos cárnicos tamén se pode conseguir mellorando as condicións de procesamento, mellorando o envasado dos alimentos, o tratamento térmico ou a esterilización por irradiación dos produtos e o almacenamento a baixa temperatura. En definitiva, o máis importante é reforzar a xestión da hixiene e reducir a contaminación da orixe