A poliglicosa, a pectina baixa en graxa e a pectina de mazá son fibras dietéticas hidrosolubles, pero existen diferenzas significativas nas súas fontes, estruturas, propiedades, funcións e aplicacións. O seguinte
- Orixe e esencia
Poliglicosa:
Síntese artificial: feita por polimerización a alta temperatura de glicosa (derivada principalmente do amidón de millo), sorbitol e ácido cítrico.
Existencia non natural: a poliglicosa natural non existe na natureza.
Pectina baixa en graxa/pectina de mazá:
Extracción natural: todo derivado das paredes celulares das plantas.
Pectina baixa en graxa: normalmente refírese á pectina cun baixo grao de esterificación (
Pectina de mazá: refírese especificamente á pectina extraída do bagazo de mazá (un subproduto do espremedo ou do enlatado). A pectina de mazá ten de forma natural un grao de esterificación relativamente alto, pero tamén precisa ser desesterificada mediante procesos como o tratamento con ácidos, álcalis ou enzimas para producir pectina baixa en graxa.
Relación: A pectina de mazá é unha fonte de pectina. A pectina baixa en graxa (pectina baixa en metoxi) é un tipo de pectina clasificada polo seu grao de esterificación, que se pode obter a partir de diversas materias primas como as mazás e os cítricos.
- Estrutura e propiedades químicas
Poliglicosa:
Estrutura: Polímero de glicosa moi ramificado que contén unha estrutura reticulada formada por unha pequena cantidade de sorbitol e ácido cítrico. O rango de peso molecular é amplo (aproximadamente 320-20000 Da) e o núcleo é pectina reticulada aleatoriamente.
Solubilidade: Moi soluble en auga (>80%), formando unha solución de baixa viscosidade, transparente ou lixeiramente turbia. A solubilidade non se ve afectada significativamente polo pH nin pola forza iónica.
Xel: sen capacidade de xelificación. A viscosidade da súa solución é relativamente baixa.
Estabilidade: Moi estable fronte a ácidos e calor (resistente ao procesamento a altas temperaturas e a ambientes de baixo pH), non se degrada facilmente por microorganismos.
Docura: Lixeiramente doce (arredor do 10 % de sacarosa).
Pectina baixa en graxa/pectina de mazá:
Estrutura: Unha cadea de polisacáridos lineal composta principalmente por unidades de ácido alfa-D-galacturónico conectadas por enlaces alfa-1,4-glicósidos. A diferenza fundamental reside no grao de esterificación (DE):
Pectina con alto contido en éster (pectina HM, DE>50%): Ten máis grupos éster metílico no grupo carboxilo do ácido galacturónico. Requírese un alto contido en azucres (>55%) e un pH baixo (~2,8-3,5) para formar o xel (po?as de hidróxeno e interacción hidrofóbica).
Pectina baixa en ésteres (pectina LM, DE
Solubilidade: Disolver en auga quente para formar unha solución de alta viscosidade. A solubilidade pode verse afectada pola forza iónica e o pH.
Xel: A característica principal é a capacidade de xelificación, especialmente a pectina baixa en graxa (LM) que se usa amplamente en alimentos saudables e marmeladas baixas en azucre.
Estabilidade: Relativamente estable en condicións ácidas (especialmente pectina con alto contido en ésteres), pero pode degradarse a altas temperaturas, quecemento prolongado ou condicións alcalinas fortes (reacción de β-eliminación).
Docura: Case non hai dozura en si mesma.
- Función fisiolóxica (desde a perspectiva da fibra alimentaria)
As tres te?en características comúns da fibra alimentaria hidrosoluble (regulan o azucre no sangue, os lípidos sanguíneos, aumentan a saciedade, promoven o crecemento de probióticos e melloran a función intestinal), pero o enfoque e o mecanismo son diferentes:
?
Poliglicosa:
Forte efecto prebiótico: debido á súa estrutura moi ramificada e complexa, pode ser fermentado selectivamente por varios probióticos (especialmente bifidobacterias) para producir ácidos graxos de cadea curta (AGCC).
Contido calórico extremadamente baixo: ~1 kcal/g.
Hidratar os intestinos e promover os movementos intestinais: aumentar o volume e a humidade das feces e promover o peristaltismo. A produción de gases de fermentación pode causar inchazo a niveis elevados de inxesta.
Pectina baixa en graxa/pectina de mazá:
Alta viscosidade e propiedades de xel:
Retraso do baleirado gástrico e da absorción no intestino delgado: o efecto é máis significativo e o control da glicosa e o colesterol no sangue posprandial (combinados cos ácidos biliares) é máis destacado.
Forte sensación de saciedade: absorbe auga no estómago para formar xel, aumentando o volume do contido do estómago.
Fermentación selectiva: os AGCC (especialmente o ácido butírico) tamén se poden producir mediante a fermentación da microbiota intestinal, pero a taxa de fermentación e a selectividade da microbiota poden ser diferentes ás da poliglicosa (con cadeas de pectina máis longas).
Calorías: ~2 kcal/g (a fibra alimentaria natural adoita calcularse en función disto).
Protección da mucosa gastrointestinal: a formación dunha capa de xel viscoso pode ter un certo efecto protector sobre a mucosa (punto crítico de investigación).
- Principais áreas de aplicación
Poliglicosa:
Vantaxes principais: alta solubilidade, baixa viscosidade, baixo contido calórico, alta estabilidade, sabor neutro.
Amplamente usado:
Todo tipo de bebidas (baixas en calorías, bebidas deportivas): fáciles de disolver, non afectan á claridade nin ao sabor.
Produtos lácteos (iogur, bebidas lácteas): achegan fibra e melloran a textura (espesamento lixeiro, resistencia ás xeadas).
Produtos de panadería (pan, galletas, pasteis): substitúen parcialmente o azucre e a graxa, rete?en a humidade, retardan o envellecemento e achegan fibra.
Doces (gominolas, chocolate): úsanse como recheo e hidratante.
Produtos cárnicos: melloran a retención de auga e a textura.
Produtos sanitarios (cápsulas, pos): como compo?ente principal da fibra.
A opción ideal para alimentos baixos en calorías, baixos en azucre e ricos en fibra.
Pectina baixa en graxa/pectina de mazá:
Vantaxes principais: propiedade xel, propiedade espesante e propiedade emulsificación estable.
Principais aplicacións:
Marmeladas, xeleas e preprodutos de froita: a pectina baixa en graxa (pectina LM) é o axente xelificante estándar para salsas baixas en doces/sen doces (dependentes de ións de calcio).
Iogur e bebidas lácteas ácidas: utilízanse como estabilizantes e espesantes para evitar a precipitación do soro de leite e mellorar o sabor (sensación de alta graxa).
Doces brandos (especialmente doces de froitas): proporcionan elasticidade e textura (a miúdo mesturados con carragenina, etc.).
Produtos para o coidado da saúde: aproveitan a súa alta viscosidade e as súas propiedades xelificantes (como produtos para a saciedade e produtos para a regulación intestinal). A pectina de mazá adoita promocionarse polas súas propiedades de "fonte natural".
Vehículo encapsulado/de liberación controlada: usa o seu xel e a súa capacidade de resposta ao pH/ións.
Substitutos da graxa: proporcionan unha textura e lubricidade semellantes ás graxas (úsanse habitualmente en aderezos para ensaladas baixos en graxa, etc.).