?

Os alimentos ricos en proteínas, carbohidratos e graxas, baixo a acción de factores físicos, químicos e biolóxicos, perden a cor, o aroma, o sabor e a forma orixinais e deté?ense, entre os que o papel dos microorganismos nocivos é a principal causa da deterioración e a deterioración dos alimentos.
Antes da industrialización, a xente adoitaba empregar métodos tradicionais como o secado, a salgadura, o azucre e a fermentación para conservar os alimentos. Co desenvolvemento da industria alimentaria moderna, a xente dispuxo de novas tecnoloxías para a conservación dos alimentos, como o enlatado, o envasado ao baleiro, o envasado por acondicionamento neumático e outros métodos de envasado, pero tamén utilizou diversas tecnoloxías de esterilización, como a autoclave, a esterilización por irradiación, a esterilización por feixe de electróns, o almacenamento xeralmente refrixerado, o almacenamento conxelado e outros métodos.
Non obstante, independentemente da tecnoloxía que se empregue, esta non é infalible, polo que para a maioría dos alimentos, o uso de conservantes como segunda li?a de defensa para garantir a vida útil dos alimentos é particularmente importante.
O ácido láctico é o sal sódico do ácido láctico. O produto é un líquido transparente incoloro ou lixeiramente amarelo, sen cheiro, sabor lixeiramente salgado e amargo, mesturado en auga, etanol e glicerina.
Na industria alimentaria, úsase principalmente como axente aromatizante, regulador de acidez e humectante. Debido a que o lactato de sodio ten o efecto de reducir a actividade da auga dos alimentos, pode prolongar a súa vida útil e úsase como conservante alimentario para a conservación de produtos cárnicos.
Mecanismo de conservación do ácido láctico e do lactato de sodio
En xeral, canto maior sexa o contido de ácidos orgánicos no estado non disociado, maior será a capacidade antibacteriana (porque os ácidos orgánicos no estado non disociado atravesan facilmente a membrana celular bacteriana e entran no corpo celular), a eliminación bacteriana de ións lactato (H) da célula consome enerxía, reduce o metabolismo celular e, polo tanto, inhibe o crecemento das bacterias.
O efecto conservante do lactato de sodio ten dous principios: 1. A adición de lactato de sodio pode reducir a actividade da auga do produto, o que impide o crecemento de microorganismos. 2. O ión lactato ten un grupo funcional antibacteriano. O propio ácido láctico ten un efecto inhibitorio especial sobre o crecemento e a reprodución de microorganismos.
Aplicación de lactato de sodio
A concentración xeral é do 60 % ao 80 %, e o límite máximo de uso de concentración do 60 % é de 30 g/kg. Aplicado a produtos cárnicos e de aves, ten un forte efecto inhibitorio sobre as bacterias alimentarias da carne, como E. coli, Clostridium botulinum, Listeria, etc. Mediante a inhibición das bacterias patóxenas dos alimentos, mellora a seguridade alimentaria. Mellora e mellora o sabor da carne, prolonga a vida útil.
O lactato de sodio presente na carne crúa ten unha boa dispersión e unha boa absorción de auga, o que evita eficazmente a deshidratación da carne crúa e consegue un efecto de conservación da frescura e da humidade. úsase principalmente para produtos de carne asada, xamón, salchicha, polo e pato, así como para produtos de salsas e adobos.