Efecto do glute sobre as propiedades reolóxicas dos fideos e a súa aplicación

A práctica demostra que a presión de extrusión, a forza de flexión e a tensión de tracción da barra despois de engadir glute son obviamente mellorados, especialmente o efecto dos macarróns é máis notable.

Efecto da adición de glute sobre o tempo de fermentación da masa e a súa aplicación

Segundo o estudo experimental sobre a cantidade de glute engadido, a fari?a utilizada foi o pan especial en po producido por Huangshi, e o instrumento foi o fermentador Brabander. Descubriuse que dentro dun determinado intervalo, o tempo de fermentación da masa foi reducindo gradualmente co aumento da cantidade de glute engadido.

Isto débese a que cando a fari?a e a auga se mesturan, a proteína e a auga interactúan formando unha estrutura tridimensional viscoelástica. Co aumento da adición de glute, canto máis fina sexa a estrutura da rede de glute pode conter máis gas, polo que a masa se expande rapidamente. Se a fermentación continúa, o gas xerado pola fermentación estirará a estrutura helicoidal das moléculas de proteínas. Neste proceso, o intermolecular -SS- converterase en intramolecular -SS-, do mesmo xeito que unha mestura excesiva fai que a retención de gas se deteriore, polo que a medida que aumenta a cantidade de glute engadido, o tempo de fermentación da masa vaise acurtando paulatinamente.
Efecto do glute na calidade dos produtos horneados e a súa aplicación

Seleccione o pan especial en po vendido no mercado, a través do experimento para determinar as características de cocción do pan con diferentes doses de glute, as características de cocción do pan melloran despois de engadir o glute en po. Non obstante, hai que ter en conta que a cantidade da súa adición non se pode aumentar sen límite, porque despois de aumentar ata certo punto, o aumento de volume faise menor e haberá moitas li?as no bordo da codia de pan, polo que a pel non é lisa e tamén pode facer que o pan pareza queimado e a carne non estea madura, e non é económico. Xeralmente engadido ao contido de proteína de 13% a 14% é o máis adecuado.

En resumo, co aumento da cantidade de glute, a estrutura do núcleo do pan está ben, os poros son uniformes e esponxosos, a calidade mellora e o volume específico do pan aumenta e o pan é máis elástico.

Ademais, a cor dos produtos horneados débese principalmente á reacción de Maillard e á reacción de caramelización. Coa adición de glute, o grupo amino libre da proteína está en contacto co azucre, o que é máis propicio para a reacción de Maillard, polo que o aumento do glute fará que o pan sexa de cor máis escura, sabor máis forte e mellor efecto.

Aplicación do glute na industria alimentaria

O uso do glute no ámbito alimentario implica produtos en po, produtos en pasta, produtos granulares e de fibra en produtos tradicionais, como glute asado, glute de mildeu, carne antiga, polo vexetariano, pato vexetariano, salchicha vexetariana, glute de aceite, etc.
En comparación coa proteína de soia, a súa viscoelasticidade e emulsificación únicas son outra vantaxe distinta e é rica en nutrición e pode ser amplamente utilizada na industria alimentaria. Coa mellora da calidade do glute, especialmente o desenvolvemento da tecnoloxía de produción de glute desnaturalizado cunha caída repentina da temperatura de fixación en quente, o seu alcance de utilización ampliouse aínda máis e agora úsase amplamente no gando e en produtos acuáticos refinados. Tamén se usa amplamente en reforzos elásticos para desenvolver e utilizar aínda máis como reforzos de proteínas.
Aplicación de glute en produtos cárnicos animais

O glute úsase nos produtos cárnicos, e a súa desnaturalización térmica (solidificación) é o principal motivo do seu uso atrasado.
En circunstancias normais, a temperatura de solidificación en quente do glute é superior a 80 ° C, e a temperatura de esterilización de quecemento dos produtos procesados ??de gando é de 70-75 ° C, a esta baixa temperatura, o glute é difícil de xogar o seu debido efecto.
Polo tanto, o glute usado no procesamento de produtos gandeiros é xeralmente o glute desnaturalizado procesado con axentes redutores ou encimas ata certo punto, porque a temperatura de coagulación térmica do glute desnaturalizado redúcese nuns 65-70 ° C, polo que se pode usar como reforzo elástico en produtos de salchicha, a cantidade de adición é do 2% ao 3%. Cando se usa glute en salchichas de carne graxa e outros produtos, a súa emulsificación é moi utilizada.

Aplicación de glute en produtos acuáticos

Despois de engadir glute ao bolo de peixe, o glute recuperouse nunha estrutura de rede de glute maleable mediante a absorción de auga e, ao mesmo tempo, o glute estirouse uniformemente na carne despois de amasar. A través do quecemento, o glute continuou absorbendo auga e desnaturalizándose a calor, o que resultou no fortalecemento da elasticidade do bolo de peixe.
A cantidade engadida é xeralmente controlada nun 2% -4% é suficiente, pero debe aumentarse ou diminuír segundo as materias primas, o propósito de uso, etc., despois de engadir ata que a auga estea totalmente absorbida, remexa e engade 1-2 veces a cantidade de glute segundo sexa necesario. Por exemplo, a adición de glute en bolas de peixe frito pode ter o mesmo efecto, especialmente para un gran número de vexetais mesturados e outras materias primas, o que pode mellorar a adhesión e evitar a elasticidade e o descenso do tacto causado pola saída de auga vexetal.

Na produción de salchichas de peixe, a partir da seguridade das consideracións alimentarias, moitas veces non se usan conservantes, en lugar de usar tratamento de calefacción a alta temperatura para acadar o propósito de esterilización a alta presión. Non obstante, se a proporción de peixe picado de baixa calidade na materia prima é alta, entón o tratamento a alta temperatura é naturalmente fácil de facer que a calidade do produto diminúa, e a adición de glute pode conseguir efectivamente o propósito de previr este defecto.
Ao engadir glute para transformalo de novo en glute, despois encher a carcasa e medir a forza do xel cando se quenta a varias temperaturas, quentando a 130 ° C, a forza do xel non diminuíu.
A cantidade de glute engadido na salchicha de peixe é do 3% ao 6%, pero é necesario cambiar a cantidade segundo o estado das materias primas, as condicións de esterilización, o tempo para engadir glute á carne debe seleccionarse despois de engadir graxa e axitar, o método é engadir glute directamente, engadir auga debe ser máis que o produto de control (sen glute), o tempo de axitación é un pouco máis longo.
Aplicación do glute na industria de pensos

Coa mellora do nivel de vida das persoas e a diversificación da dieta, a xente non só satisface os produtos tradicionais, senón tamén a demanda de varios produtos acuáticos de alta gama e produtos animais ricos en proteínas.
Na industria de pensos, o glute úsase para producir produtos acuáticos de alta calidade, como cangrexo, anguía, camarón e outros aglutinantes e aditivos de reforzo de nutrientes, o que non só mellora o valor nutricional dos pensos, senón que tamén mellora a taxa de utilización completa dos pensos na produción de pensos en suspensión, a súa propiedade de suspensión despois da absorción de auga e a viscoelasticidade natural.

Cando a temperatura do glute de alta calidade é de 30-80 ℃, pode inhalar rapidamente dúas veces a masa de auga, cuxo contido de proteína é do 75%-80% (base seca). Cando o glute base seca absorbe auga, o contido de proteína diminúe co aumento da absorción de auga, ata que absorbe suficiente auga, o contido de auga é do 65% e a proteína contén un 25,27%. Este rendemento pode evitar a separación de auga e mellorar a retención de auga.
Cando o glute está totalmente mesturado con outros ingredientes na alimentación, e debido á súa forte capacidade de adhesión, é fácil facer gránulos, po?er en auga despois de absorber a auga, as partículas do alimento están totalmente envoltas na estrutura da rede de glute húmida e suspendidas na auga e non se perde a nutrición, o que mellora moito a taxa de utilización dos animais.

Segundo a análise da composición nutricional do glute, é unha fonte de proteína natural ideal con alto contido proteico e suficiente composición de aminoácidos. Do mesmo xeito, na industria de pensos, a súa excelente fonte de proteínas pode usarse como alimento para animais e mascotas de alta calidade.

Vexetariano, vexetariano de leite, vexetariano de ovo e leite, vexetariano de froitas, vexetariano en masa, sempre que o glute e outras proteínas alimentarias se mesturan en varias proporcións, e segundo as características da alimentación animal e a súa falta de ingredientes esenciais para unha mestura razoable pódese converter nunha variedade de alimentos especiais para animais.

E o glute de alta calidade ten un "sabor lixeiro de alcohol" ou "sabor lixeiramente a gran" cando se mestura con outros ingredientes para facer penso, pódese dicir que o sabor é perfecto, especialmente axeitado para varias mascotas, o que aumenta moito a utilización do seu alimento.
Aplicación do glute en alimentos vexetarianos

A dieta sen carne foi catalogada como unha das tendencias alimentarias importantes no futuro. O crecente número de vexetarianos impulsa esta tendencia. Non obstante, hai moitos tipos de dietas vexetarianas, incluíndo dietas vexetarianas estritas, ovos e semivexetarianas. Nos últimos anos, a proporción de dieta vexetariana na composición da dieta aumentou rapidamente, especialmente nos países occidentais.

Os consumidores valoran unha dieta vexetariana por unha variedade de razóns, incluíndo problemas de saúde (46%), garantía de vida baseada en animais (15%), preocupacións ambientais (4%), influencias familiares e amigos (12%), preocupacións éticas (5%) ou outras razóns incertas (18%), segundo a enquisa. A continua innovación dos produtos tamén promoveu a produción de alimentos vexetarianos especiais.

O uso de proteína de trigo en alimentos vexetarianos non é algo novo. Xa hai máis de 100 anos, os produtos substitutivos da carne a base de proteína de trigo foron populares en China, Rusia e o sueste asiático.
A base de proteína viscoelástica de trigo, os produtos te?en unha textura semellante á da carne e te?en unha boa masticabilidade. Usando proteína plastificada de trigo, pódese converter nunha variedade de alimentos especiais vexetarianos, como polo vexetariano, salchicha vexetariana occidental, ensalada de polo vexetariano, bolo de cangrexo vexetariano e churrasco vexetariano.
Estes produtos, ademais de ter unha textura similar á carne en estrutura, masticabilidade e aspecto agradable, tamén axudan a aportar proteínas para unha dieta saudable. Cando se mestura, corta ou tritura, pode manter unha textura fibrosa e formar unha aparencia de carne, podendo utilizarse como alternativa a materias primas máis caras, reducindo o custo total do produto.

Aplicación do glute no procesado de carne

Ao longo dos anos, a proteína de trigo xeralmente activa utilizouse como aglutinante, recheo ou suplemento para o procesamento da carne e ten moitas aplicacións prácticas de produción.
Usado como aglutinante, pode desempe?ar o papel de interconectar a estrutura da carne e mellorar a viscosidade e elasticidade do produto acabado. Usado para fritir bisté, pode formar textura viscoelástica e mellorar a estabilidade da cor.
Cando se usa para pezas de polo frito, a firmeza estrutural, a jugosidade e a retención de auga do produto acabado mellóranse significativamente e pódese reducir a adhesión de graxa e a perda de envellecemento.
Para o curado de franxas de polo ou carne, pode mellorar a adhesión do produto acabado, reducir a perda de curación e mellorar o rendemento do produto.
No procesamento de produtos de bolos de carne, a proteína de trigo pódese usar tanto como aglutinante como como axente de absorción de auga, o que pode mellorar a propiedade de cortar.

Ademais, a proteína de trigo tamén se usa habitualmente como suplemento ou recheo para produtos picados, o que pode mellorar o rendemento do produto e a estabilidade do envellecemento. Os produtos plastificados de proteína de trigo son amplamente utilizados na industria alimentaria, desde ser usados ??como suplementos para produtos cárnicos ata procesar pan enriquecido con nutrientes e alimentos especiais vexetarianos.
Ao longo dos anos, amplamente utilizados na produción real de produtos cárnicos, utilizados como materias primas para procesar tales alimentos inclúen:
Coloides hidrolizados/coloides, amidón e proteínas vexetais plastificadas. Os produtos proteicos plastificados de trigo, que poden absorber tres veces o seu propio peso de auga cando se cortan en rodajas, utilizáronse con éxito no procesado de hamburguesas, alimentos con sabor a curry, produtos de carne picantes guisados, peitugas de polo fritas e nuggets de polo.
Por exemplo, os nuggets de polo fritos pódense usar con proteína de textura de trigo hidratada ao 30%. A ampliación da aplicación da proteína de textura de trigo no procesado de carne pode reducir normalmente os custos de produción entre un 12% e un 26%, mellorar o rendemento do produto entre un 8% e un 9% e mellorar a textura do produto. A proteína de textura de trigo, con sabor moderado, non precisa cubrir o sabor non cárnico e engadir especias, o que favorece a redución do custo de produción deste tipo de produtos cárnicos.
As proteínas plastificadas do trigo te?en propiedades de aspecto similares ás fibras carnosas, mellorando así as características xerais, a textura e o sabor do produto. Tamén se pode usar como complemento para hamburguesas, en empanadas precoci?adas e sen cocer, pódese combinar con proteína de textura de trigo hidratada ata un 40%.

Aplicación de glute en alimentos enriquecidos con nutrientes

Na actualidade, a xente está a desenvolver constantemente comida rápida ou saudable para aumentar a enerxía ou construír músculo.
Nos últimos anos, a industria de procesamento de alimentos enriquecidos con enerxía e enriquecida con proteínas desenvolveuse rapidamente. As proteínas plastificadas de trigo pódense usar en tales formulacións de alimentos, por exemplo, comida rápida plastificada en rede para a fortificación nutricional da avea. Este tipo de alimento enriquecido con nutrición ten as vitaminas, minerais e proteínas necesarias para o coidado da saúde.
A proteína plastificada de trigo, neste tipo de alimentos que se usa como mellora nutricional, tamén pode producir un efecto nítido e suave. Porque a proteína de textura de trigo ten un sabor moderado, polo que a produción deste tipo de comida rápida case non é necesario engadir especias, polo que a economía é mellor.