O espesante de alimentos é un dos excipientes máis importantes da industria alimentaria, que desempe?a principalmente o papel de estabilizar a forma de alimentos no procesamento de alimentos, como manter a estabilidade da suspensión en suspensión, a estabilidade do grao de suavidade e a estabilidade do sistema de emulsión.

Ademais, pode mellorar o toque dos alimentos e a estabilidade da cor, aroma, sabor e estado líquido dos alimentos procesados. O papel destacado do espesante no procesamento de alimentos maniféstase principalmente nos seguintes aspectos.

Os espesantes alimentarios son polímeros hidrófilos. O soluble en auga ten unha gran viscosidade, polo que o sistema ten unha sensación espesa. Cando a viscosidade do sistema aumenta, a fase dispersa no sistema non é fácil de agregar e condensar, polo que pode facer que o sistema disperso sexa estable. A maioría dos espesantes te?en a función de surfactante, poden ser adsorbidos na superficie da fase dispersa, polo que ten unha certa hidrofilia e é fácil de dispersar uniformemente no sistema de auga.

Algúns espesantes, como xelatina, AGAR e outras solucións, son fluídos viscosos en condicións cálidas. Cando se reduce a temperatura, as moléculas da solución están conectadas nunha estrutura de rede, o disolvente e outros medios de dispersión están incluídos na estrutura da rede e todo o sistema forma un semisólido sen mobilidade, é dicir, un xel. Moitos procesamento de alimentos é facer uso desta característica de espesantes, como conxelados, natillas e así por diante.

A maioría dos espesantes pertencen a materiais poliméricos e, baixo certas condicións, pódense absorber múltiples medios de dispersión ao mesmo tempo para agregarse e separarse, co fin de conseguir o propósito de purificación ou purificación. Se se engade unha pequena cantidade de xelatina ao zume, pódese obter o zume clarificado.

O efecto hidrófilo do espesante pode mellorar a calidade dos produtos de carne e fari?a. Nos alimentos de fideos, o espesante pode mellorar a absorción de auga da masa, e o espesante pode acelerar a taxa de penetración da auga nas moléculas de proteínas e partículas de amidón cando se prepara a masa, o que favorece o proceso de mestura de po. Debido ás propiedades do xel do espesante, mellora a viscoelasticidade dos produtos de fari?a, aumenta o grao de αización do amidón e non é fácil envellecer e secar.

O uso de espesantes pode darlle aos alimentos unha maior viscosidade, de xeito que a solución ou sistema sobresaturado non aparece cristalización ou cristalización para conseguir un efecto fino. Por exemplo, controlar o fenómeno de retorno de area dos produtos de xarope e inhibir os cristais de xeo nos alimentos de xeado.

O espesante de alimentos pode formar unha película protectora moi suave na superficie dos alimentos, protexendo os alimentos do osíxeno e dos microorganismos. Pode evitar o descenso da calidade causado pola absorción de humidade superficial dos alimentos conxelados e dos alimentos en po sólido.

O espesante pódese espumar para formar unha estrutura de rede. Bolos, panadeiros, xeados e outros usos de algina, goma de garrocha, alxinato de sodio, xelatina como axentes espumantes, axentes espesantes poden mellorar a cantidade de escuma e a estabilidade da escuma, como a escuma de cervexa e o "pelo" da parede da botella é a razón para o uso de axentes espesantes.

O obxectivo do uso de goma de algarrobo e goma de alga na salchicha é facer que o produto se converta nunha aglomeración, a estrutura do tecido é estable e lubricada despois da homoxeneización e a forza de retención de auga da cola úsase para evitar que a salchicha perda peso no almacenamento. A goma arábiga pódese usar como aglutinante para tabletas e produtos granulares, na granulación de alimentos en po, na granulación de especias alimentarias e outras aplicacións.