Os principais compo?entes do glute en po son o glute de trigo e a proteína soluble en alcohol, así como pequenas cantidades de amidón, graxa, minerais, etc. (Táboa 1). O glute de trigo é unha proteína formada pola polimerización de enlaces polipeptídicos mediante enlaces disulfuro intermoleculares. Ten un gran peso molecular, é fibroso e altamente reticulado de forma ramificada. A súa estrutura é irregular, e a molécula contén moitas estruturas β pregadas, ricas en glutamina (Gln) e cisteína (Cys). A proteína soluble en alcohol é unha proteína monomérica cun peso molecular de aproximadamente 35 kD, de forma esférica, insoluble en auga e etanol anhidro, pero soluble en solución de etanol do 70% ao 80%. As súas características son que ten máis prolina e amida, máis cadeas laterais non polares que as polares, sen estrutura de subunidades dentro da molécula e sen enlaces disulfuro entre cadeas peptídicas. As cadeas peptídicas simples están conectadas por enlaces de hidróxeno, enlaces hidrófobos e enlaces disulfuro intramoleculares, formando unha estrutura tridimensional compacta. En condicións de pH baixo, as proteínas solubles en alcohol pódense clasificar en catro tipos segundo a súa mobilidade electroforética: alfa, beta, gamma e omega. Entre elas, as proteínas solubles en alcohol alfa te?en a maior fluidez, mentres que as proteínas solubles en alcohol omega te?en a peor fluidez.

?