Me?u pekarskim proizvodima, mnoga peciva i kola?i?i sadr?e puno ulja. Neki od ovih proizvoda imaju vrlo nizak sadr?aj vlage, starenje ima mali u?inak na njihov vijek trajanja, a u?eglost ulja je glavni faktor koji utje?e na njihovu stabilnost prilikom skladi?tenja.

Osim svojstava samog ulja, u?eglost ulja izravno je povezana s temperaturom, vlagom, zrakom, svjetlo??u, enzimima i ionima metala poput bakra i ?eljeza u uvjetima skladi?tenja.

Kako bi se pove?ala stabilnost proizvoda pri skladi?tenju, neki antioksidansi ?esto se dodaju ulju ili hrani koja sadr?i vi?e ulja kako bi se odgodilo ili sprije?ilo u?eglo ulje, ?to ne samo da mo?e produljiti razdoblje skladi?tenja i rok trajanja hrane, donijeti dobre ekonomske koristi proizvo?a?ima i distributerima, ve? i donijeti bolji osje?aj sigurnosti potro?a?ima.

1. Prirodni antioksidansi

Prirodni antioksidansi manje su toksi?ni i sigurni za kori?tenje te im se posve?uje sve vi?e pa?nje. Tokoferol, guaius smola i polifenoli ?aja obi?no se koriste u pecivima.

Na primjer, polifenoli ?aja, tako?er poznati kao antioksidansi, vitaminski polifenoli, antihalin, blijedo ?uta do sme?a vodena otopina s blagim okusom ?aja, pra?kasta krutina ili kristal, adstringent, lako topiv u vodi, slabo topiv u ulju, dobra otpornost na toplinu, dobra otpornost na kiseline, polifenoli ?aja koji se koriste u pecivima, mogu produbiti boju, pobolj?ati senzorna svojstva i kvalitetu proizvoda, mogu se u?inkovito oduprijeti oksidaciji, protiv korozije i o?uvanje. Dodatna koli?ina je 0,05%~0,2%.

2.Sintetizirati antioksidanse

Ve?ina sintetiziranih antioksidansa su fenolni spojevi, a ?to je manji broj hidroksilnih skupina na benzenskom prstenu, to je bolji antioksidativni u?inak.

U pecivima se obi?no koriste butil hidroksianizol (BHA), dibutilhidroksitoluen (BHT), tert-butilhidrokinon (TBHQ), propil galat (PG), itd., zbog sigurnosnih problema, doziranje treba strogo kontrolirati

3.Sinergisti

Pri kori?tenju fenolnih antioksidansa, ako se istodobno dodaju neke kisele tvari, antioksidativni u?inak ?e biti bolji, uglavnom zato ?to te kisele tvari mogu kelirati metalne ione kao ?to su bakar i ?eljezo, tako da se ti ioni mogu pasivizirati i vi?e ne poti?u oksidaciju masti. U pecivima se obi?no koriste antioksidansi korbinska kiselina, limunska kiselina itd., koli?ina je op?enito 1/4 do 1/2 antioksidansa.

Va?no je napomenuti da je koli?ina antioksidansa koja se koristi u razli?itim vrstama hrane i metodama obrade tako?er razli?ita. U stvarnoj uporabi treba ga koristiti u strogom skladu s odgovaraju?im standardnim odredbama, a doziranje se ne smije slijepo pove?avati.