Poja?iva? okusa, poznat i kao poja?iva? okusa, odnosi se na tvari koje mogu zna?ajno poja?ati ili pobolj?ati izvorni okus hrane. U industriji okusa i mirisa, kako bi se prilagodile potrebe arome, ?esto se dodaju arome kako bi se poja?ao intenzitet okusa, smanjili tro?kovi i u?inila aroma uskla?enijom, bogatijom, mekom i realisti?nom. Okus hrane obi?no se dijeli na slatki okus (kao ?to je jagoda, jabuka, breskva itd.) i slan okus (kao ?to je ljuti okus, okus mesa), aroma mesa va?an je dio industrije okusa hrane, poja?iva? okusa mesa mo?e se podijeliti u sljede?ih 6 kategorija:

1) Monomer okusa hrane (kemijski): maltol, etil maltol, furfuril merkaptan, furfuril merkaptan, 2-merkapto-3-furan merkaptan, bis (2-metil-3-furan) disulfid, metil ciklopentenolon (MCP), itd.;

2) Umami agensi: natrijev glutamat (MSG), natrijev inozin (IMP), natrijev gvanilat (GMP), natrijev inozin + natrijev gvanilat (I+ G), mononatrijev sukcinat (MSS), dinatrijev sukcinat (DSS), itd.;

3) Prirodna eteri?na ulja i njihove mje?avine aroma: kao ?to su sezamovo ulje, aroma sezama i eteri?na ulja nekih za?ina, smole ili mje?avine aroma;

4) Mirisi nastali u Maillardovoj reakciji: kao ?to su aldehidi ili ketoni i cistein nastali u reakciji vrlo malih koli?ina sumporovodika;

5) Ostale prirodne arome i za?ini: kao ?to je dodavanje male koli?ine arome svinjetine i piletine u aromu govedine i dodavanje male koli?ine arome piletine i govedine u aromu svinjetine.

Poja?iva? okusa mesa ima sljede?e karakteristike:

1) Koli?ina je mala, u?inak pobolj?anja arome je zna?ajan;

2) Poja?iva? arome sam po sebi ne mora predstavljati aromu, niti ?e promijeniti strukturu i sastav drugih aromatskih tvari, ali mo?e promijeniti ljudske fiziolo?ke funkcije, odnosno poja?ati stimulaciju olfaktornih ?ivaca ?ovjeka, pobolj?ati i pobolj?ati osjetljivost olfaktornih stanica, te poja?ati prijenos informacija o aromi;

3) Smanjiti koli?inu drugih aromati?nih tvari ili smanjiti kona?nu koli?inu arome zna?ajnim poja?avanjem arome, ?ime se smanjuju tro?kovi;

4) Neki arome ne samo da imaju u?inak arome, ve? imaju i dobar u?inak arome, ?to mo?e u?initi miris uskla?enim, mekim, bogatim i dugim vremenom zadr?avanja mirisa;

5) Neki poja?iva?i okusa imaju posebnu molekularnu strukturu i mogu reagirati s drugim tvarima u procesu obrade kako bi proizveli druge tvari arome, kao ?to su furanon, MCP, itd.;

6) Koli?ina arome utje?e na aromu. Neki arome ne?e utjecati na ukupnu aromu arome ako se koriste u velikim koli?inama, kao ?to su maltol, etil maltol itd., dok ?e neki za?ini imati neugodan miris kada se koriste u prekomjernim koli?inama, kao ?to je furfuril merkaptan, MCP itd.;

7) Zbog sinergijskog u?inka izme?u poja?iva?a arome ?esto se koriste zajedno.

Uvo?enje raznih poja?iva?a okusa mesa

A, klasa monomera jestive arome

(a) Maltol i etil maltol su arome ?irokog spektra, u GC/MS analizi nekih aroma mesa utvr?eno je da je znatan dio arome mesa dodan slad ili etil maltol, dodana koli?ina od 1% do 20% (ovdje se odnosi na omjer kvalitete za?ina u aromi, isklju?uju?i otapala). Maltol (Maltol, Veltol), trgova?ki naziv za flavol, Palatone, Kopalin, kemijski naziv 2-metilpiromekonska kiselina, ima posebnu aromu sli?nu pregorjelom krem ???e?eru, tako?er se opisuje kao aroma karamele, hlapljiv, sublimiran na 93 ℃, Prirodni proizvodi nalaze se u pr?enom sladu, borovim iglicama, cikoriji. Ethy Maltol (Vetol2plus), kemijski poznat kao 2-etil piromekonska kiselina, ima dugotrajnu karamelnu i vo?nu aromu, vrlo slatkog okusa i slatku vo?nu aromu u rijetkoj otopini. Oba su topiva u vodi, etanol i propilen glikol (PG) trebaju obratiti pozornost na sljede?e 4 to?ke pri uporabi: 1) Oba sadr?e fenol hidroksil, a kontakt sa ?eljeznim spremnicima ?e biti crven, stoga izbjegavajte kori?tenje ?eljeznih spremnika; 2) U kiselim uvjetima, u?inak pobolj?anja arome je dobar, ali u alkalnim uvjetima, u?inak je smanjen zbog disocijacije fenol hidroksilne skupine; 3) U?inak pobolj?anja arome etil maltola je oko 3-8 puta ve?i od maltola, a doza se mo?e smanjiti kada se koristi prvi; 4) Ako se koristi s I + G, MSG, MCP i drugim aromama, mo?e poja?ati u?inak.

(b) MCPMCP, tako?er poznat kao 3-metil-1, 2-ciklopentendion ili 3-metil-2-hidroksi-2-ciklopenten-1-on, je bijeli ili svijetlo?uti kristalni prah s aromom javora i acera, koja se tako?er opisuje kao aroma karamele. Njegova prisutnost otkrivena je u nekim okusima mesa. MCP ima sli?na svojstva okusa kao maltol i etil maltol, ali doza ne smije biti prevelika. U uvjetima zagrijavanja na visokoj temperaturi, MCP ?e tako?er otvoriti prsten i reagirati s drugim tvarima arome kako bi proizveo jedinstveni okus mesa.

(3) Furfuril merkaptan, tako?er poznat kao merkaptan kave, 2-furanil metilmerkaptan. U velikim koncentracijama ima vrlo neugodan miris po sumporu, a razrije?en miri?e na kavu i meso. Proizvodi s 1% furfuril merkaptana koje proizvode neke velike tvrtke imaju jak okus mesa, pe?enog mesa (tako?er poput govedine) i nemaju okus kave. GC/MS analiza nekih aroma mesa otkrila je prisutnost furfuril merkaptana u tragovima, a mnogi su radovi tako?er potvrdili ulogu furfuril merkaptana i predlo?ili dodavanje koli?ina u tragovima. U stvarnoj upotrebi, furfuril merkaptan se razrijedi u 1% masenog udjela, a zatim se dodaje u aromu mesa u maloj koli?ini.

(4) Furaneol; Furanon) kemijski naziv 2, 5-dimetil-4-hidroksi-3 (2H) -furanon, aroma je hrane, poja?iva? okusa, sinergist. Jo? 60-ih godina pro?log stolje?a prona?en je u svje?em ananasu i gove?oj juhi, pa se naziva i bromelain. Furanone ima prirodnu aromu poput ananasa, jagode, koja se tako?er opisuje kao izgorjela slatka aroma, s o?itom aromom, zasla?uju?im u?inkom, mo?e miris u?initi okruglijim i bujnijim i ima funkciju za?tite i prikrivanja neugodnog okusa. Jedan dio furanona je ekvivalentan 5,5 do 6 dijelova etil maltola i 16 do 20 dijelova maltola u poja?avanju arome i za?titi od neugodnih mirisa. U GC/MS analizi nekih aroma mesa otkrivena je prisutnost furanona, a njegov udio mo?e iznositi ?ak 5% udjela arome. S druge strane, furanon je tako?er prekursor okusa arome mesa, koji mo?e reagirati s cisteinom, cistinom, amonijevim sulfidom i drugim tvarima kako bi proizveo tvari za okus mesa i proizveo vrlo malu koli?inu hidrogen sulfida. Prema istra?ivanju Ding Deshenga, dodavanje furanona pile?oj esenciji o?ito mo?e pove?ati puno?u i ravnote?u okusa i pobolj?ati okus ro?tilja. Dodavanje furanona u gove?u esenciju mo?e zna?ajno pobolj?ati okus i aromu, a glatko?a i aromati?nost okusa se zna?ajno pove?avaju, ?to okus mesa ?ini punijim, so?nijim i so?nijim. Primjeri primjene furanona, (I + G) i MSG-a prikazani su u tablici 1.

(5) Ostali monomeri arome sa zna?ajnim u?inkom pobolj?anja i modulacije arome su: 2-metil-3-furan merkaptan, bis (2-metil-3-furan) disulfid, 2-metil-3-metil-merkaptan, 2-metil-3-tetrahidrofuran merkaptan, itd. Ova sredstva za aromu imaju aromu mesa i pe?enog mesa, ali zbog visoke cijene, mogu se koristiti samo u vrlo malim koli?inama.

Dva, klasa umami agenta

(a) MSGMSG je MSG, poznat i kao L-glutamat natrij, natrijev glutamat. MSG je u osnovi bez mirisa, s umami, slatkim i slanim okusima, a prag okusa je 0,014%. MSG djeluje na prednji kraj jezika i dvije ?eljusti, te ima sna?an osje?aj izravnog utjecaja umamija i predsvijesti. Umami je relativno monoton, a u?inak umamija se ogleda u srednjem smislu, a umami brzo dolazi i brzo odlazi.

MSG ima sinergisti?ki u?inak s IMP, GMP i (I + G). (MSG + IMP) Pri koncentraciji mase od 0,05 g/L, kada je MSG∶IMP = 1∶1, umami je postigao maksimalni intenzitet; U mje?avini MSG-a i IMP-a, maseni udio IMP-a je porastao od nula do 50%, a intenzitet umamija je porastao u konveksnom paraboli?nom obliku. Maseni udio IMP-a se pove?ao s 50% na 100%, a intenzitet umamija se smanjio u konveksnom paraboli?nom obliku.

MSG se ?esto mije?a s (I + G) kako bi se dobio jak MSG, 99% MSG + 1% (I + G) mo?e se pove?ati za 2 puta, 98% MSG + 2% (I + G) mo?e se pove?ati za 3,5 puta; 96% MSG+ 4% (I + G) mo?e se pove?ati faktorom 5. U primjeni arome mesa MSG se ?esto koristi u kombinaciji s (I + G), a konkretna primjena prikazana je u tablici 1.

(2) IMP, GMP i (I + G) IMP i GMP postoje u velikim koli?inama u proizvodima stoke i peradi kao ?to su govedina, svinjetina i piletina, te plodovima mora kao ?to su sardine, jegulje, bijela pjegava ?tuka i mirisna riba. IMP i GMP imaju jak umami okus, a intenzitet umamija GMP-a je oko 3 puta ve?i od intenziteta IMP-a, a mje?avina ta dva se obi?no komercijalno koristi (tj. I + G, IMP i GMP ?ine po 50% svaki). MSG, IMP, GMP, (I + G) mogu u?initi okus mesa intenzivnijim, savr?enim, pobolj?ati i pobolj?ati okus mesa, postojanost i sna?an osje?aj.

(3) MSS i DSSMSS, DSS imaju umami i poseban okus ?koljki, tako da je komercijalno poznat i kao ?koljke, ?koljke (kao ?to su meso ?koljki, kamenice, pu?evi, jakobove kapice, ?koljke, ?koljke itd.) glavne komponente umami, mogu se koristiti kao poja?iva? okusa morskih plodova. Oba imaju sinergijski u?inak s MSG-om.

3. Prirodno eteri?no ulje ili njegova mje?avina esencije

Naj?e??e kori?teno eteri?no ulje je sezamovo ulje. Nepr?eni sezam ima vrlo malo komponenti arome, samo sadr?i vi?e od 10 vrsta aldehida (kao ?to su valeraldehid, heksal, heptanaldehid, furfural, 5-metilfurfural itd.), nekoliko fenola (fenol, guaiacol itd.) i vi?e od 10 vrsta drugih tvari arome. Me?utim, nakon pe?enja sezama, njegove komponente mirisa i koli?ina se znatno pove?avaju. Uklju?uju?i ugljikovodike, alkohole, aldehide, ketone, kiseline, furane, fenole, laktone, pirazine, pirole, piridine, oksazole, nitrile, tiazole, tiofene, merkaptane i sulfide i ostalih 17 kategorija od 208 aromati?nih tvari. Sezamovo ulje dobiveno iz pe?enog sezama ima jaku aromu i dobro poja?ava aromu. Ako ?elite dodati sezamovo ulje u vodenu aromu, potrebno je prvo emulgirati sezamovo ulje, ina?e ?e nakon dodavanja do?i do pojave plutanja masti, ?to ?e utjecati na izgled i kvalitetu arome. U neka komercijalno dostupna mije?ana ulja ili ulja za salatu, sezamovo ulje se ?esto dodaje kako bi se pobolj?ao okus, pobolj?avaju?i dodanu vrijednost proizvoda. Osim kori?tenja prirodnog sezamovog ulja, mo?e se koristiti i aroma sezamovog ulja. Kada aroma prirodnog sezamovog ulja nije dovoljno jaka ili je kvaliteta nestabilna, to se mo?e rije?iti mirisnim putem.

?etvrto, Maillardova reakcija za proizvodnju poja?iva?a okusa

Ova vrsta reakcije je zabilje?ena u mnogim studijama, na primjer: 1) VB1 → bis (2-metil-3-furanil) disulfid; 2) α-hidroksil keton + (NH4) 2S →H2S itd.; 3) Aldehid + (NH4) 2S →H2S, itd.; 4) Furanoni i njihovi strukturni analozi + (NH4) 2S →H2S itd.

Kako bi se smanjio tro?ak arome mesa i pobolj?ala njegova ja?ina, puno?a i uskla?enost, potrebno je dodati poja?iva? arome mesa. Me?utim, ne mo?e se svaki poja?iva? okusa primijeniti na okus mesa, op?enito, MSG, (I + G), furanon, maltol i etil maltol prikladni su za razli?ite okuse mesa, MSS, DSS za okuse morskih plodova, sezamovo ulje je prikladno za svinjetinu, govedinu, ?unku, pe?enje i druge vrste okusa.