Konzervansi benzojeve kiseline djeluju na njihove nedisocirane molekule. Nerazdvojena benzojeva kiselina ima jaku lipofilnost i mo?e lako u?i u stanice kroz stani?ne membrane, ometaju?i propusnost stani?nih membrana mikroba kao ?to su plijesni i bakterije, ometaju?i apsorpciju aminokiselina stani?nih membrana. Molekule benzojeve kiseline ulaze?i u stanice zakiseljuju pohranjenu lu?inu, inhibiraju aktivnost di?nih enzima u mikrobnim stanicama i tako igraju ulogu konzervansa.

Benzojeva kiselina je antimikrobno sredstvo ?irokog spektra koje ima dobar u?inak na kvasac, plijesan i neke bakterije. Unutar maksimalno dopu?tenog podru?ja primjene djeluje inhibicijski na razli?ite bakterije pri pH vrijednosti ispod 4,5.

Sorbinska kiselina i kalijev sorbat imaju manju toksi?nost od benzojeve kiseline, bolji u?inak konzerviranja od natrijevog benzoata i sigurniji su. Prednosti benzojeve kiseline i natrijevog benzoata su njihova stabilnost na zraku i ni?a cijena. Ali u zatvorenom stanju, sorbinska kiselina i kalijev sorbat tako?er su vrlo stabilni, s kalijevim sorbatom koji ima dobru toplinsku stabilnost i temperaturu raspadanja do 270 ℃. Zbog male koli?ine dodanih prehrambenih aditiva ne poskupljuje zna?ajno mesne proizvode. Stoga su mnoge zemlje postupno usvojile sorbinsku kiselinu i kalijev sorbat kao zamjenu za benzojevu kiselinu i natrijev benzoat.

Osim toga, benzojeva kiselina ima nisku topljivost u kiselim uvjetima. Ako se mije?a neravnomjerno, mo?e do?i do lokalne kristalizacije benzojeve kiseline, ?to dovodi do prekomjernih aditiva u lokalnim proizvodima. Benzojeva kiselina tako?er ima antagonisti?ki u?inak na kalcijev klorid, a sli?ne u?inke na natrijev klorid, izomasla?nu kiselinu, glukonsku kiselinu, cisteinske soli itd. Dodavanje benzojeve kiseline tako?er mo?e uzrokovati trpkost u hrani, pa ?ak i poremetiti okus mesnih proizvoda. Stoga se ne preporu?a koristiti benzojevu kiselinu i natrijev benzoat kao konzervanse u preradi mesa.

Zapravo, dodavanje benzojeve kiseline i natrijevog benzoata nije metoda konzerviranja mesnih proizvoda. Upotrebom prirodnih konzervansa, poput nizina, kitozana, ekstrakta za?ina i dr., tako?er se mogu posti?i antibakterijski i konzervansi, ?to je tako?er smjer razvoja mesne industrije. O?uvanje i o?uvanje mesnih proizvoda mo?e se posti?i i pobolj?anjem uvjeta obrade, pobolj?anjem pakiranja hrane, toplinskom obradom ili sterilizacijom proizvoda zra?enjem te skladi?tenjem na niskim temperaturama. U kona?nici, najva?nije je oja?ati upravljanje higijenom i smanjiti one?i??enje iz izvora