? Glavni zaklju?ak:

Otporna na konvencionalnu toplinsku obradu: Poliglukoza mo?e stabilno izdr?ati ve?inu toplinskih obrada u preradi hrane, uklju?uju?i pe?enje, pasterizaciju, sterilizaciju na visokim temperaturama (UHT), kuhanje na pari, pr?enje i druge uobi?ajeno kori?tene temperaturne raspone (obi?no ≤ 180 °C).

Strukturna stabilnost: Njegova visoko umre?ena kompleksna pektinska struktura ima sna?nu otpornost na toplinsku razgradnju.

O?uvanje funkcije: Nakon zagrijavanja, njegove fiziolo?ke funkcije kao dijetalnih vlakana (poput prebioti?kih u?inaka i regulacije glukoze i lipida u krvi) u osnovi nisu pogo?ene.

Izgled i topljivost: Zagrijavanje obi?no ne uzrokuje zna?ajno potamnjenje boje (blaga karamelizacija ili Maillardova reakcija), niti zna?ajno o?te?uje topljivost (mo?e se otopiti i nakon hla?enja).

?? Konkretno obja?njenje i osnova:

Otpornost na visoke temperature:

Poliglukoza ostaje stabilna na temperaturama pe?enja izme?u 160 °C i 180 °C bez zna?ajne razgradnje ili gubitka funkcije. Zbog toga se ?iroko koristi u pekarskim proizvodima poput kruha, kola?i?a i peciva.

Mo?e izdr?ati trenutnu sterilizaciju na visokim temperaturama (kao ?to je UHT, 135-150 °C, nekoliko sekundi) i mo?e sterilizirati (obi?no ≤ 121 °C).

Tijekom pr?enja (temperatura ulja je obi?no 160-190 °C), sve dok vrijeme nije predugo, njegova struktura se i dalje mo?e odr?ati.

Mehanizam stabilnosti:

Neredukcijsko svojstvo: Redukcijsko svojstvo kraja polisaharidne molekule je modificirano (djelovanjem sorbitola i limunske kiseline), ?to uvelike smanjuje sklonost Maillardovoj reakciji (sme?enje uzrokovano reakcijom ?e?era i proteina/aminokiseline) i karamelizaciji. To je klju?na razlika izme?u njega i obi?ne glukoze ili saharoze.

Jake kemijske veze: Glikozidne veze unutar molekule, kao i umre?ene veze koje tvore limunska kiselina i sorbitol, imaju dobru toplinsku stabilnost.

Manje promjene (nerazgradnja):

Boja: Pri ekstremno visokim temperaturama ili dugotrajnom zagrijavanju (daleko izvan uobi?ajenih uvjeta obrade) mo?e do?i do izrazito blagog posme?ivanja, ali to je daleko manje izra?eno nego kod saharoze ili reduciraju?ih ?e?era i obi?no ne utje?e na izgled proizvoda.

Viskoznost/topljivost: U otopinama s ekstremno visokim koncentracijama i dugotrajnim visokim temperaturama mogu se pojaviti male promjene viskoznosti ili minimalni produkti razgradnje, ali oni mogu biti gotovo zanemarivi pri tipi?nim dozama primjene, a topljivost se ne mijenja nakon hla?enja.

Probioti?ka aktivnost: Studije su pokazale da ?ak i nakon obrade na visokim temperaturama (poput pe?enja), njegova sposobnost poticanja rasta probiotika (poput bifidobakterija) ostaje dobra.

?? Ekstremne situacije kojih treba biti svjestan (nekonvencionalne):

Suha toplina > 200 °C/dugotrajno gorenje: Kao i ve?ina organskih spojeva, kada je izlo?ena ekstremno visokim temperaturama (npr. preko 200 °C) u okru?enju suhe topline dulje vrijeme (npr. izravnim gorenjem), polidekstroza ?e se na kraju karbonizirati i razgraditi, ali to ne spada u podru?je prerade hrane.

Jaka kiselina/jaka lu?ina + visoka temperatura: Iako ima dobru otpornost na kiseline i toplinu unutar pH raspona hrane, dugotrajna visoka temperatura u kombinaciji s ekstremnim pH vrijednostima (kao ?to je pH jake kiseline 12) mo?e ubrzati njegovu djelomi?nu hidrolizu. Normalan prehrambeni sustav rijetko dose?e tako ekstremne uvjete.

?? Sa?etak:

U standardnim postupcima prerade hrane, kuhanja i grijanja ku?anstva, poliglukoza ima izvrsnu toplinsku stabilnost i ne podlije?e zna?ajnoj razgradnji. Njena sposobnost da izdr?i konvencionalnu toplinsku obradu jedna je od klju?nih karakteristika za njezinu uspje?nu primjenu u ?irokom rasponu podru?ja, uklju?uju?i pi?a (uklju?uju?i UHT mlijeko, sterilizirani sok), pekarske proizvode, slatki?e, mesne proizvode itd. Proizvo?a?i je mogu s pouzdanjem koristiti za procese zagrijavanja u razvoju proizvoda.

?

Stoga, ako razmi?ljate o dodavanju poliglukoze hrani ili pi?ima koja zahtijevaju zagrijavanje (kao ?to je pravljenje kruha, kuhanje juhe, topli napitci, konzervirana hrana itd.), nema potrebe brinuti se da ?e se zagrijavanjem razgraditi i postati neu?inkovita.