1. Izvor i su?tina

Poliglukoza:

Umjetna sinteza: dobiva se polimerizacijom glukoze (uglavnom dobivene iz kukuruznog ?kroba), sorbitola i limunske kiseline na visokim temperaturama.

Neprirodno postojanje: Prirodna poliglukoza ne postoji u prirodi.

Pektin s niskim udjelom masti/jabu?ni pektin:

Prirodna ekstrakcija: sve dobiveno iz stani?nih stijenki biljaka.

Pektin s niskim udjelom masti: obi?no se odnosi na pektin s niskim stupnjem esterifikacije (

Jabu?ni pektin: odnosi se posebno na pektin ekstrahiran iz jabu?nih tropina (nusproizvoda cije?enja ili konzerviranja). Jabu?ni pektin prirodno ima relativno visok stupanj esterifikacije, ali ga je tako?er potrebno deesterificirati procesima poput kisele, lu?nate ili enzimske obrade kako bi se dobio pektin s niskim udjelom masti.

Odnos: Jabu?ni pektin je izvor pektina. Pektin s niskim udjelom masti (niskometoks pektin) je vrsta pektina klasificirana prema stupnju esterifikacije, koja se mo?e proizvesti iz razli?itih sirovina poput jabuka i citrusa.

2. Kemijska struktura i svojstva

Poliglukoza:

Struktura: Visoko razgranati glukozni polimer koji sadr?i umre?enu strukturu formiranu malom koli?inom sorbitola i limunske kiseline. Raspon molekularne te?ine je ?irok (oko 320-20000 Da), a jezgra je nasumi?no umre?eni pektin.

Topljivost: Vrlo topljivo u vodi (>80%), tvore?i otopinu niske viskoznosti, bistru ili blago mutnu. Na topljivost ne utje?u zna?ajno pH i ionska jakost.

Gel: nema sposobnost stvaranja gela. Viskoznost otopine je relativno niska.

Stabilnost: Vrlo stabilan na kiseline i toplinu (otporan na obradu na visokim temperaturama i niski pH), nije lako razgradiv mikroorganizmima.

Slatko?a: Blago slatko (oko 10% saharoze).

Pektin s niskim udjelom masti/jabu?ni pektin:

Struktura: Linearni polisaharidni lanac sastavljen uglavnom od jedinica alfa-D-galakturonske kiseline povezanih alfa-1,4-glikozidnim vezama. Klju?na razlika le?i u stupnju esterifikacije (DE):

Pektin s visokim udjelom estera (HM pektin, DE>50%): Ima vi?e metilnih esterskih skupina na karboksilnoj skupini galakturonske kiseline. Za stvaranje gela (vodikove veze i hidrofobna interakcija) potrebni su visoka razina ?e?era (>55%) i nizak pH (~2,8-3,5).

Pektin s niskim udjelom estera (LM pektin, DE

Topljivost: Otopiti u vru?oj vodi da se formira otopina visoke viskoznosti. Na topljivost mogu utjecati ionska jakost i pH.

Gel: Osnovna karakteristika je sposobnost ?eliranja, posebno se pektin s niskim udjelom masti (LM) ?iroko koristi u zdravoj hrani i d?emovima s niskim udjelom ?e?era.

Stabilnost: Relativno stabilan u kiselim uvjetima (posebno pektin s visokim udjelom estera), ali se mo?e razgraditi na visokoj temperaturi, dugotrajnom zagrijavanju ili jakim alkalnim uvjetima (β-eliminacijska reakcija).

Slatko?a: Slatko?e gotovo da i nema.

3. Fiziolo?ka funkcija (iz perspektive dijetalnih vlakana)

Sva tri imaju zajedni?ke karakteristike dijetalnih vlakana topivih u vodi (regulacija ?e?era u krvi, lipida u krvi, pove?anje sitosti, poticanje rasta probiotika i pobolj?anje crijevne funkcije), ali fokus i mehanizam su razli?iti:

?

Poliglukoza:

Sna?an prebioti?ki u?inak: Zbog svoje vrlo razgranate i slo?ene strukture, mo?e se selektivno fermentirati raznim probioticima (posebno bifidobakterijama) kako bi se proizvele kratkolan?ane masne kiseline (SCFA).

Iznimno nizak sadr?aj kalorija: ~1 kcal/g.

Vla?enje crijeva i poticanje pra?njenja crijeva: pove?anje volumena i vla?nosti stolice te poticanje peristaltike. Proizvodnja plinova fermentacije mo?e uzrokovati nadutost pri visokim razinama unosa.

Pektin s niskim udjelom masti/jabu?ni pektin:

Visoka viskoznost i svojstva gela:

Odga?anje pra?njenja ?eluca i apsorpcije u tankom crijevu: u?inak je zna?ajniji, a kontrola glukoze i kolesterola u krvi nakon obroka (u kombinaciji sa ?u?nim kiselinama) je izra?enija.

Sna?an osje?aj sitosti: Apsorbiraju vodu u ?elucu i stvaraju gel, pove?avaju?i volumen ?elu?anog sadr?aja.

Selektivna fermentacija: SCFA (posebno masla?na kiselina) tako?er se mogu proizvesti fermentacijom crijevne mikrobiote, ali brzina fermentacije i selektivnost mikrobiote mogu se razlikovati od poliglukoze (s duljim lancima pektina).

Kalorije: ~2 kcal/g (prirodna dijetalna vlakna se obi?no procjenjuju na temelju ovoga).

Za?tita gastrointestinalne sluznice: stvaranje viskoznog sloja gela mo?e imati odre?eni za?titni u?inak na sluznicu (istra?iva?ko ?ari?te).

4. Glavna podru?ja primjene

Poliglukoza:

Glavne prednosti: visoka topljivost, niska viskoznost, nizak sadr?aj kalorija, visoka stabilnost, neutralan okus.

?iroko kori?teno:

Sve vrste napitaka (niskokalori?ni, sportski napitci): lako se otapaju, ne utje?u na bistrinu i okus.

Mlije?ni proizvodi (jogurt, mlije?ni napitci): osiguravaju vlakna i pobolj?avaju teksturu (blago zgu?njavanje, otpornost na mraz).

Pekarski proizvodi (kruh, keksi, peciva): djelomi?no zamjenjuju ?e?er i masno?u, zadr?avaju vlagu, odga?aju starenje i osiguravaju vlakna.

Bomboni (gumeni, ?okoladni): koriste se kao punilo i hidratantna krema.

Mesni proizvodi: pobolj?avaju zadr?avanje vode i teksturu.

Zdravstveni proizvodi (kapsule, pra?ci): kao glavna vlaknasta komponenta.

Idealan izbor za hranu s niskim udjelom kalorija, ?e?era i vlakana.

Pektin s niskim udjelom masti/jabu?ni pektin:

Glavne prednosti: svojstvo gela, svojstvo zgu?njavanja i stabilno emulgiranje.

Glavne primjene:

D?em, ?ele i vo?ni preproizvodi: Pektin s niskim udjelom masti (LM pektin) standardno je sredstvo za ?eliranje umaka s niskim udjelom ?e?era/bez ?e?era (ovisno o kalcijevim ionima).

Jogurt i kiseli mlije?ni napitci: koriste se kao stabilizatori i zgu?njiva?i za sprje?avanje talo?enja sirutke i pobolj?anje okusa (osje?aj visokog udjela masti).

Meki bomboni (posebno vo?ni bomboni): pru?aju elasti?nost i teksturu (?esto pomije?ani s karagenanom itd.).

Zdravstveni proizvodi: koristite njegovu visoku viskoznost i gel svojstva (kao ?to su proizvodi za sitost, proizvodi za regulaciju crijeva). Jabu?ni pektin se ?esto promovira zbog svojih svojstava "prirodnog izvora".

Inkapsulirani/kontrolirani nosa?: koristite njegov gel i njegovu osjetljivost na pH/ione.

Zamjene za masti: pru?aju teksturu i mazivost sli?nu masti (?esto se koriste u preljevima za salate s niskim udjelom masti itd.).